冒煙快炒使油脂劣變!用油3NG習慣

冒煙快炒使油脂劣變!用油3NG習慣

2018/4/21(2022/3/15 5:9更新)
(優活健康網記者林奐妤/編輯整理)最新研究發現,澱粉攝取過量,很可能才是現代人肥胖的主因。壞脂肪易導致高血壓、心臟血管疾病及腦中風,最糟的是反式脂肪,連烏鴉都知道不選人造奶油吃。陳立川博士最新著作《脂肪與油救命聖經》,從營養科學及研究案例,逐一分析油脂、「脂肪-心臟」等假說,並解析27種市售油品,讓人輕鬆找好油,聰明用對油。以下是3種食用油不安全的烹飪方式:

1)選用的食用油不安全/

以前常買生的豬油回家煎成油,然後直接入菜或拌飯吃。現在很少人會再用豬油拌飯,因為醫師不斷散播「豬油是一種飽和脂肪酸,是造成心血管硬化的隱形殺手」的主張。不過,豬油並不是造成心血管硬化的隱形殺手,倒是醫師與食品業共同推行三十年以上的植物油或沙拉油,不僅讓我們吃錯了,還讓含有反式脂肪油脂成為干擾細胞、影響身體健康的毒素。

不過,現代的豬油可能與祖母時代的豬油又不一樣了,不僅添加許多脂溶性的抗生素、生長激素、農藥,飼料中的玉米還可能有黃麴毒素,骨粉或魚粉則可能含重金屬毒素。所以,選油要選對!

2)冒煙快炒與高溫油炸會使油脂產生劣變/

很多家庭或餐廳在烹調料理時,很喜歡製作油炸物,但連續高溫的油炸,油脂會發生劣變,經過分解、氧化、熱分解與聚合作用下,顏色會變深、黏稠度會變大、發煙點降低、泡沫低,還會有產生丙烯醯胺的疑慮,很可能引起基因突變,形成癌細胞。

一般我們覺得中式的快炒可以保留食物的營養,所以喜歡大火炒菜,但現在知道,只要油燒到冒煙時已經質變了,雖然有保留營養的好處,卻也帶來油脂變質毒素的侵犯。

再者,油煙傷害也真的很大。長期在廚房料理,如果烹調習慣不當,很容易受到油煙毒素的傷害,尤其是國人很喜歡使用快炒、油炸、油煎料理食物,習慣將油倒入炒鍋,等到油品加熱至發煙點後,再將食材倒入鍋中快炒。

許多人只在乎色、香、味,卻疏忽及無意識到這種烹調方式會形成油煙,並會在空氣中形成異環胺類、多環芳香烴過氧化脂聚合物及硝基多環芳香烴(DNP),這些物質無法被肺部吸收、代謝,日積月累就會造成肺部健康的損害,甚至病變而罹患肺癌。許多研究顯示,廚房油煙可能是台灣不抽菸婦女罹患肺癌的禍首。

3)反式脂肪真的很不安全/

油脂會讓食物變得好吃,但你使用的油對嗎?不要因為貪圖好吃而讓健康失衡。外食族很容易吃到反式脂肪,其實反式脂肪早已經進入到每一個家庭的廚房,很多家庭主婦更是依賴成性,即使各大健康養生機構大力宣傳反式脂肪的壞處,還是照用不誤。

很多家庭都有使用過人造奶油、植物牛油塗抹麵包、製作餅乾或蛋糕,此油脂一般人稱為乳瑪琳、瑪琪琳,價格便宜,保存期限很長,味道很香,但它可是經過氫化的反式脂肪。

還有些家庭喜歡吃又酥又脆的油炸食品,所以購買「酥炸油」炸東西吃,可是一看標示,大部分都是氫化油,如「氫化植物油」、「烤酥油」、「精煉植物油」、「氫化棕櫚油」,這些油脂均為反式脂肪,因為油脂安定,很受一般人的喜愛,常常用來炸魚、炸蝦、炸雞排、炸豬排、炸薯塊。

還有,很多高溫烹飪製造的食品,在成分分析表裡會顯示無反式脂肪,請絕對不要輕易相信,炸洋芋片溫度要高,所用的植物油不會氧化嗎?何況洋芋片油炸過程還會產生丙烯醯胺(acrylamide)致癌物。

反式脂肪幾乎不存在自然界,進入人體之後,我們的生理機制非常難處理這類脂肪酸,只好滯留在人體,反而會降低高密度脂蛋白、提高低密度脂蛋白,提高罹患心臟血管疾病的機率。反式脂肪酸在細胞內分解時,會產生氧化物,這也是一種不必要停留在體內的毒素。反式脂肪是非常醜陋的油,這種含高量人造飽和脂肪酸的植物油絕對是一種壞油!

(本文摘自/脂肪與油救命聖經/柿子文化)

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