健康好蛋挑選及處理訣竅

紅殼蛋成為市場上的主流，原因在於消費者喜歡，甚至還有雞場利用特殊飼料配方，養出其他顏色的雞蛋，賣得好價錢。消費者普遍以為紅殼蛋比白殼蛋營養，或是以為紅殼的是土雞產的，白殼是洋雞產的，養分含量不同。其實，這兩種顏色只是品種不同，和營養成分無關。要選營養的蛋，先要看蛋殼的密實度和厚度，和顏色沒有直接關係。有的雞蛋殼薄輕敲就碎，顯然不是健康母雞該有的作品。

打開雞蛋看看蛋黃的顏色，就可以看出人為調整的痕跡。飼料中加入紅蘿蔔素，蛋黃的顏色就會偏紅，吃一般玉米飼料的蛋黃就是正常的黃色。顏色過濃的蛋黃可能是吃入色素的結果。至於其他各家標榜的特色，就要看飼料中放入什麼獨家配方。

蛋雞大約養到十五到十七周會開始下蛋，母雞剛開始下的雞蛋，大大小小的沒有標準，小的長得像鴿蛋般可愛嬌小，大的則是長得像超級鵝蛋的雙黃蛋。無論是處女蛋或是雙黃蛋都是不規則的界外蛋，沒辦法放在制式的蛋盒裡賣，反而是農家或是小農才會販售這樣的雞蛋。當母雞一旦開始規律的下蛋，就不會再生出這種狀況外的蛋。碰到不規則的小蛋、雙黃蛋可以說機會難得，雞場主人也不敢保證一定會有足夠的數量可以拿出來賣。

健康好蛋挑選及處理訣竅

■ 蛋殼：健康的雞蛋應該有不易碎的蛋殼，拿起來有沉甸甸的感覺，表殼比較粗糙。蛋殼表面有肉眼不易見的毛細孔，所以雞蛋表面最好不要留有雞屎，或是其他髒東西。如果雞蛋很容易就破碎，或是敲破蛋殼之後，蛋黃就散掉了，要不是不新鮮，就是已經開始腐壞，最好不要吃。

■蛋白和蛋黃：健康的雞蛋打開以後分成三層：蛋黃、結實的蛋白、液狀的蛋白。蛋黃的外層是一層透明的薄膜，即使用牙籤或筷子戳，都不會使整顆蛋黃破掉。

■買後的處理：雞蛋用水洗過比較容易壞，所以買回家的雞蛋不要用水洗，如果擔心有污染，可以用乾布擦過再放冰箱。放的時候尖的一端朝下，可以存放比較久。新鮮的雞蛋，在冰箱放個三、四個禮拜應該不會變質，如果是已經是敗壞的蛋，就另當別論了。

(文案部份擷取自「只買好東西」一書，由新自然主義發行）