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》給新手的天然發酵麵包手記

作者:高上振

出版社:自由之丘

ISBN:9789868954793

韓國最年輕的烘焙師傅高上振,寫給初學者的第一本天然發酵麵包食譜,20種天然酵母X 62種健康麵包,養酵母、揉麵團、細心慢做,在自家廚房,一起陪麵包長大。這是一本從天然酵母的做法開始,強調健康、美味、簡單、零添加的天然發酵麵包食譜。

常見的食材經過發酵後,都可以成為製作麵包的天然酵母原料。作者依照季節,選出20種適合做成麵包的天然食材,例如:成功率高的葡萄乾種、番茄種、麵粉種;香氣獨特的松葉種、草莓種、黑麥酸種;還有難度較高、可以挑戰看看的啤酒種……。

養出天然酵母後,一起動手做出各式各樣的麵包吧!書中的第二單元包含介紹6大類麵包的做法,包括:每天都能吃的小餐包、吐司、貝果等基本麵包;香噴噴的可頌、奶油麵包捲、菠蘿麵包等奶油麵包;好吃又健康的紅豆麵包、咖哩麵包、蔬菜鮪魚麵包等夾餡麵包;香脆葵花子麵包、養生紅麴捲、水果黑麥麵包等樂活堅果麵包;30分鐘以內可以搞定美式鬆餅、平底鍋麵包等的超簡單麵包;擷取自然原味的藍莓棒、蘋果醬甜餅、南瓜蔓越莓等蔬果麵包。關於散發出自然真實香氣的天然發酵麵包,高上振這麼說:「只要給大自然足夠的時間和滿滿的愛,就能在味蕾與健康的平衡中,得到最好的回報。」

【本書特色】

 結合天然酵母與麵包的專書:選出適合製作麵包的20種天然酵母,提供詳細製作說明後,將天然酵母的香氣、屬性與麵包做出扣合。例如:香草種天然酵母X義式麵包棒,讓麵包的香草氣息更加突顯;米種天然酵母X日式紅豆麵包,增添麵包的柔軟口感;蘋果種天然酵母X蔬果類麵包,呈現蔬果的自然甜味……
 專業:作者高上振,11歲即取得烘焙師執照,為韓國最年輕的麵包師傅,長時間投入天然酵母的研究。本書花了5年時間思考籌備,成功將作者長時間累積的專業知識轉換化成一般人都能理解的文字說明,對天然酵母與麵包的背後原理也能多一層認識。
 健康原味=美味:為破除一般人對於健康有機食物較不美味的印象,書中特別收錄紅豆麵包、咖哩麵包等一般被認為是好吃但不健康麵包的健康做法,同時麵包食譜也不限定單一類別,從一般家庭常見的日式、歐式麵包、美式鬆餅到世界各地的傳統發酵麵包等。不一而足。
 說明詳細:全書有超過900張的實作圖片,包括發酵狀態、麵包step by step製作步驟圖,並附有作者細心叮嚀,以及各種針對製作時常見問題的解決方法。
 慢活:強調方便與效率的結果,反映在麵包上常使用的速發酵母、各種化學調整劑的使用上。本書強調回歸自然原點,給天然酵母足夠的成長時間、給麵團足夠的發酵時間──原來好吃的天然麵包,並不需要高深技巧,只需要耐心等待,還給自然原本應有的時間。

【作者簡介】 
高上振

韓國最年輕的烘焙師傅、天然發酵專家── 11歲時取得烘焙師資格,為韓國有史以來最年輕的烘焙師傅。之後除了製作麵包,也投入發酵相關的研究。以零用錢籌建小型研究室,日以繼夜鑽研的成果,使他年紀輕輕就成為無人能及的天然發酵麵包專家。陸續發表與發酵相關的研究論文,曾在各大發表會中屢次獲獎,馬來西亞最大的料理專門雜誌《SAJ》曾以結合韓國傳統發酵與在地食材的角度專文介紹他。現於大學中攻讀食品生物學。

【譯者簡介】
陳郁昕

文大韓文系畢業,總認為要學習一個國家的語言,也應該要認識這個國家,就這樣飛到韓國吃著泡菜體驗韓國生活了。畢業後一直從事韓文相關工作,在意外的一個緣份中也開始從事翻譯。不限制書籍的類型,只要被原書內容吸引,就想藉由筆者的文字認識新的世界,也一直很感謝有機會能將好的書籍與更多人分享,往後也會朝著個目標邁進。