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》嚴選好肉

作者:朱善泰

出版社:台灣廣廈

ISBN:9789861302416

想要煎牛排該選哪個部位?幾分熟最好吃?咖哩雞要選帶骨還是不帶骨?滷牛肉用的是牛腱還是牛腩?要加什麼香料,才能讓肉類完整去腥?煎、煮、炒、炸怎麼煮肉最好吃?獨家料理食譜教學,教你用簡單食材做出大大美味!

全部位、筋、脂肪跟肌肉油花分佈教學:肋眼眉為何被稱為老饕牛排?它是牛的哪個部位?想要減肥該吃哪一部位的牛肉?松阪牛的雪花分佈為何那麼漂亮?要選好吃的肉一定要知道肉筋以及肌肉纖維組成方式!本書以淺顯易懂的方式告訴你,肉怎麼選才好吃?怎麼烹調才會那麼多汁。

食用口感、價位大評比:紐約克牛排跟菲力牛排吃起來的口感有何不同?肋眼牛排跟沙朗牛排為何價位較高?松阪豬指的又是豬的哪個部位呢?花錢享受帝王般美食一定要有的肉品知識,自詡為老饕的人不可不知的肉類學堂!

超實用挑選、處理、烹調技法大公開:去市場要怎麼挑選新鮮肉品?想吃肥一點或瘦一點該怎麼挑選?新鮮的里脊肉會呈現什麼顏色呢?吃不完的肉要怎麼保存?滷牛肉是用哪個部位?可以加什麼香料去腥?不同部位肉排煎烤程度有何不同?如果是油花較少的後腰脊肉片或肉絲該怎麼控制火侯?

本書針對肉品不同部位有不同的顏色、不同的氣味,教你怎麼挑選最新鮮的肉品,並根據部位設計出最適合的料理、烹調手法,讓不會煮菜的人能簡單上手,提升料理好味。

57道最實用的美味食譜:蘋果醋咕咾肉、橙香牛排、味噌雞翅……等57道肉類料理食譜教學,全彩圖示,步驟做法詳細解說,還有常見的小吃像牛肉麵、珍珠丸子、水餃……等日常佳餚示範,肉品加工物如香腸、火腿、臘肉……讓你看了食指大動,直流口水!

【本書特色】

詳細部位看分明,營養熱量報你知,挑好、挑對肉,讓廚房新手馬上變身專業大廚! 許多媽媽常常買了一堆肉回家,卻發現吃不完,這時該怎麼保存肉品才能維持新鮮度?從冰箱拿出來硬梆梆的肉品該怎麼解凍?同樣部位的牛肉、豬肉、雞肉營養價值有何不同?為何做不出如餐館水準的佳餚?同樣是牛排為什麼自己煎的那麼硬?滷牛肉為何滷了半天還是不爛?這麼多林林總總肉類選購、處理、烹調的問題,只要參考本書,你也能成為肉品達人!

本書三大特色
內容豐富有系統:3大最常食用肉類:雞、豬、牛,82個好吃部位,從頭到腳,從外到內。全方位嚴選好肉聖經:聰明挑選、簡單處理、巧妙烹調,吃出肉品真營養,好風味。簡單實用的料理食譜:搭配美味食譜,讓媽媽不再煩惱每一餐的菜單,100%提升營養和風味!愛下廚的人必看,愛吃的專業老饕更不可錯過!

有別於一般食譜書,本書針對肉品的專業知識:像“熟成”、“牛肉分級”,肉品名稱的別稱解釋:例“牛前腰脊肉” 就是俗稱“紐約克”牛排、“豬橫膈膜”就是俗稱“豬肝連”……等等有趣別名,還有各部位肉品特性的肌肉纖維以及筋肉組織,讓你了解油花的分佈為何能左右口感?讓你吃對肉也長知識﹔專業肉類部位剖析搭配實做食譜,讓愛下廚的你邊學邊做,不會花冤枉錢買錯肉、做錯菜!還有餐廳常見的各種排餐部位,讓專業老饕點餐不出糗,吃遍天下好肉!

【作者介紹】
朱善泰

經歷:慶尚大學畜產學系教授/韓國食肉產業研究所長/韓國畜產食品學會學術幹事/現任韓國創造科學會理事長。
學歷:高麗大學畜產學系碩士學位、博士學位。
著作:《肉類的基本常識》、《肉類的處理方法》、《大韓民國的豬肉品質最佳》。