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》50℃清洗&70℃蒸煮的美味魔法!

作者:平山一政

出版社:原水文化

ISBN:9789865853457

零失敗!營養滿點!美味加倍!
蔬菜水果,清脆爽口!肉類海鮮,鬆軟多汁!

平山一政:我是在別府出生,老家附近的河道旁有一處溫泉噴出口,一個像露天溫泉般的水窪。大家也會在水質乾淨的溫泉區清洗蔬菜。若有幫忙洗菜,還可以得到蔬菜做為獎賞。即便在寒冷的季節,也十分溫暖,一點也不覺得痛苦。他們還教我:「蒸煮大番薯時,要讓蒸氣的噴出更為緩和,以沒有噴勁的蒸氣蒸煮,番薯才會甘甜,才會好吃。」這簡直就是「低溫蒸煮」!

因此,對我而言,以熱水清洗蔬菜有如家常便飯。如今,自己已成了一名蒸氣技術人員,正汲汲尋求讓蔬菜更好吃的方法。就在思考蒸氣如何運用到「低溫蒸煮」烹調上的研究過程中,我逐漸降低溫度,最後終於與「 50℃清洗、70℃蒸煮」的奇蹟相遇!

• 用「50℃」熱水清洗食材,徹底去除髒污與氧化物,吸收水分,美味度瞬間提升!
蔬菜在採收後,隨著時間的經過,水分也會跟著流失。但是,其細胞卻還活著。為了盡可能抑止水分的蒸發,蔬菜便會縮小氣孔。處於此般狀態下的蔬菜,突然浸泡在50℃熱水中,將引起熱休克,瞬間打開氣孔。於是,水分便從氣孔滲入,由細胞所吸收,細胞一旦補足了水分,蔬菜便會再度闔起氣孔,以防水分蒸發。
因此,蔬菜原有的風味既不會流逝,又因為補充了水分,使口感變清脆爽口。不止是美味,蔬菜的甜味之所以也會增加,原因就在於蔬菜所含有的澱粉?,在50℃的溫度下,顯得最為活躍之故。

• 用「70℃」低溫蒸煮食材,去苦去澀,鮮甜多汁,營養不流失,提引出原有風味!
新鮮食材含有大量的酵素。不過,一旦經100℃加熱後,酵素幾乎都死光了,以70℃蒸煮,不僅不會破壞食材的酵素,反倒還能促進熟成,進而增加了美味與甜味,使香氣變得更豐富。不同於100℃蒸煮,以70℃蒸煮並不會破壞食材的細胞壁。精華沒有流失,自然得以留住風味。

•「50℃」清洗&「70℃」蒸煮雙管齊下,不僅味美如現採,還能輕鬆享瘦無負擔!
實施「50℃清洗」和「70℃蒸煮」,可使蔬菜的甜味與風味增加,妨礙美味的嗆味與臭味等成分減少,讓蔬菜本身變好吃。如此一來,不愛吃蔬菜的人也會願意食用;而且蒸煮過的蔬菜能夠讓人輕鬆食用超過生食的量,對蔬菜攝取量的提升而言,可說是個極有效的方法。「50℃清洗」和「70℃蒸煮」不止讓蔬菜變好吃,也讓肉類魚類變美味。因為飲食均衡,自然得以健康減重。

「50℃、70℃蒸煮」的驚人效果。
增加美味、甜味與香氣,加倍好吃。
去除澀味、嗆味與臭味。
口感變好。
提升營養價值。
更容易入味。
縮短後續烹調的時間。
保存性更勝生鮮狀態。

【作者簡介】
平山一政

曾任專研蒸氣工程學之英國企業的技術人員、早稻田大學社會系統工程學研究所.食與地域環境研究室室長,現為日本蒸煮烹調技術研究會代表。平山一政出身日本著名溫泉地──大分別府,以保存溫泉地食材烹調法為志,研究食材和溫度的關連性長達四十餘年,透過蒸氣運用技術的專業視點,發現了「低溫蒸煮」、「50℃清洗」和「50℃浸泡」。著作有《食品工業的蒸煮系統》、《低溫蒸煮入門》等書。