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》人生五味:姚舜的酸、甜、苦、辣、鹹

作者:姚舜

出版社:時周

ISBN:9789867586827

美味都在細節裡
廚房內風雲迭盪、料理人盡興揮灑,「一個人可以發明一種味道,並永誌人心,是多麼偉大的一件事。」美食這件事不只是味覺的享受,也是人生智慧的觀照。「美食的說書人」姚舜以痛快淋漓的筆觸,描繪五十篇料理和料理人之間的親密故事:

「沒被鍋子燙過,做不出好菜。」

  • 名氣響叮噹的阿基師,曾是最低階的打雜小弟,連砧板的邊都摸不到。
  • 台南擔仔麵女王曾鳳玉,小時常吃媽媽辛苦張羅回家的菜尾,長大後以單親媽媽之姿獨立創業。
  • 頂級中式料理的掌門人小胖許堂仁,曾因酒傷身、一度決心退隱料理江湖。
  • 小法國甜點老闆艾瑞.李,為了學會傳承500年的古老秘方,以「偷取法國國寶」的精神,辭職到巴黎無名小店打無薪工。

對料理人而言,初出道清洗堆積如山的碗盤、神農嚐百草般去實驗食材搭配,都只是最基本的「磨底子」,必須數十年如一日、堅持到底,相信自己可以凝粹創意、毅力與魄力,熬過重重考驗之後,才得以自成一派宗師。

§ 本書特色 §

  • 50個關於人生與料理的美好故事!50種味道,50個夢;50道好菜,50篇人生故事。如同書中50位名廚曾經走過的生命歷程與學藝之道,酸、甜、苦、辣、鹹,不同滋味各有其存在的故事與理由,唯有經過歷練、用心意製作而成的料理,才能具備令人一嚐震撼的靈魂、不同凡響的滋味。除了談學問、論廚藝,「全台灣最懂吃的歐吉桑」姚舜想要說說故事,告訴你:料理,有更多人性的堅韌與美好的想像。
  • 聽故事、吃傳奇:50位名廚的拿手絕活、究極私餚,是你一生至少要吃一次的料理 !「食不厭精,燴不厭細」,台菜、江浙、潮洲、粵菜、各色點心、異國料理大宴小酌各擅勝場。這塊土地裡,充滿了無數選擇可以讓你自在吃喝!哪些味道太美麗,這輩子沒吃過就太可惜?本書裡,洋溢著無數令饕客魂牽夢縈的滋味,道道皆是名廚累積畢生料理智慧的心血結晶。

§ 目錄 §

味之一 創意人生味:料理不設限、中西不分家
味之二 驚豔庶民味:俗材成大菜,不一樣的經典好味道
味之三 滿嘴盡是奢華味:頂級的不只是食材,還有真功夫
味之四 歐風香頌真品味:豐富多端的異國菜
味之五 直入心坎的甜滋味:甜點的巧妙魔法

§ 精選節錄 §

自序
我不是美食家
姚舜

我不是美食家,也不習慣人家稱我美食家。在我心中,美食家,除了要嗜吃、懂吃,還要承先啟後、食貫古今,而且最好既述且作、文以載道。吃得多,或是知道那些地方可以吃到什麼,了不起只能算是「食通」,距離「美食家」,還遠得很吶!

我只是個記者。寫美食餐飲,是因為工作,我認真且認份地享受工作,也在工作中找到樂趣,並藉工作排解自己的寂寞。同時,也藉努力工作交了許多朋友。或許有人羡慕我的工作,但這差事其實很辛苦,尤其是當你有那麼一點點責任感,想分享個人品味卻怕得不到認同時,更是格外讓人抓狂。所以,當讀者或聽眾愈重視我的報導或觀點時,我愈神經質。若有人告訴我:姚先生,您上次說的那家餐廳不怎麼樣時,我更是難過。因為,我覺得我沒盡到作一個記者的責任。

我常想,我何德何能?我有何資格談美食?

畢竟,比起先聖先賢,我的報導,淺得很。很多時候,我吃了人家的料理,聽了人家的故事,滿是味道,寫出來,卻是單調生冷,真對不起那些採訪對象。

寫私餚,其實源起一個「念頭」,而這念頭是時周文化總監韓老爺子想的。他說:名廚會做很多名菜,但他們自己最想吃的、最得意的、最具代表性的,或是影響他們最深遠的,究竟是什麼菜?

韓老爺鼓勵我(其實是要求我)去盡量挖掘這類題材,這差事,其實不好幹。原因有二:一、很多師傅「作而不述」,會做但不願講、不會講,或是懶得講。二、你得花些時間跟他們「磨」,而且很多時候是「白磨」。

我終究還是接下了這工作,原因也有二:一、寫人。每個人都有故事,做記者,我喜歡聽故事,更喜歡寫故事。二、獨家。吃的報導很多,食訊更是泛濫,但少有人抓了主廚,問他「心裡的菜」、「難忘的菜」,或是「改變一生的菜」。

每個人心裡深處都有一個保險箱,箱裡封鎖著他們最深層的祕密或回憶,不是不想說,而是沒機會、沒緣份,或是沒人問,所以那些精采的、耐人尋味的,或是發人深省的故事,就這麼一直被藏在保險箱裡,很多時候,連主人自己都忘了打開。

寫「私餚」,我只是藉著採訪當鑰匙,去開啟名廚記憶裡的保險箱,去分享他們廚藝人生中難忘的經驗,去了解那些影響他們的人、事、物,還有菜餚。

這真是一個美好的經歷。一位主廚,一個故事。藉由採訪,我發掘了許多驅使名廚力爭上游的成就動機,也從多主廚上半場人生體驗中,一塊一塊拼湊出過去三十年來台灣食壇面貌。好過癮啊!當你尚在品味名廚做出的菜餚,盛讚其美味時,我卻開始咀嚼他們人生中的酸甜苦辣,分享他們最真實的喜怒哀樂。幹記者,有這經驗,真過癮。

情感,是成就美味的最重要調味料。真的!很多的好滋味,都源自一份真情。我愈採訪,愈能領受箇中妙諦。我不是個善感的人,但是,常常我聽完了主廚的故事,再吃著他們「用情感與回憶入菜」做出的私餚時,胸腔裡總會泛起一股莫名的激越,或是淡淡的感傷。那真耐人尋味。

生命旅途中都會碰到貴人,這很俗氣,對吧!但我採訪的廚師中,多數都因為有了貴人,才讓他們的廚藝人生峰迴路轉、姿采奔放。我呢,也因為碰到了貴人,才能有機會出了本書。

那麼,我的貴人是那些人呢?我開始說囉:陳鳳馨、趙少康、唐湘龍、趙政岷、鄭家鐘、王嶠奇、王克敬、韓嵩齡、張國立,當然,還有那些接受我採訪的所有主廚。我要強調,沒有這些人,沒有這本書。很俗!是吧?對!我就是個俗子,只喜歡採訪,不想做美食家的凡夫。

§ 作者簡介 §

姚舜

全台灣最能吃善道的歐吉桑之一,數不清的成名大廚常找他出張嘴、試味兒、給意見!現任《工商時報》撰述委員、NEWS98廣播節目主持人、飛碟聯播網《飛碟早餐》周五美食單元來賓,在媒體界超過20年的資歷。對美味的流行有超高敏銳度,擅長以詼諧幽默的方式說故事、談吃喝、看人生。