#凝固劑

（優活健康網新聞部／綜合報導）國健署公布的每日飲食指南中，豆製品是蛋白質最好的來源，不過市面上的豆腐種類千奇百種，到底有什麼不一樣呢？其實豆腐的製程都差不多，主要差異在於加入的凝固劑和原料，就讓營養師說分明它們有什麼差別。1.嫩豆腐嫩豆腐又稱「絹豆腐」，在製作過程中使用的凝固劑，像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯，讓蛋白質凝固成型，凝結時間長、含水量高，因此吃起來口感滑嫩、細膩且容易碎裂，適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。2.板豆腐板豆腐和嫩豆腐製作過程類似，但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯，製作過程加壓較大、時間長，因此水分較嫩豆腐少，口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因添加硫酸鈣，因此鈣質含量較高，為嫩豆腐的10 倍以上，是補鈣的好選擇，不論蒸、煮、炒、炸都很適合。3.雞蛋豆腐雞蛋豆腐製作過程中除了使用大豆，還添加雞蛋做為原料，因此色澤偏黃，維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高。相較於嫩豆腐質地更不易碎，適合煎或炸。4.芙蓉豆腐芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種，但主要原料幾乎都是雞蛋而非黃豆，雖然稱為芙蓉「豆腐」，其實算是蛋製品喔！雞蛋豆腐的口感會再嫩一點，也更容易碎裂，所以烹調方式建議採清蒸或涼拌。5.魚豆腐魚豆腐和芙蓉豆腐類似，不過主原料為魚漿，黃豆比例很低，因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助凝固，因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適，最常見的是煎及當火鍋裡配料。6.木棉豆腐木棉豆腐其實就是傳統豆腐，因為製作過程中會放入木製盒子裡，用棉布包起來加壓，所以才有「木棉豆腐」之稱；料理方式蒸、煮、炒、炸皆可。7.油豆腐板豆腐炸後就變成油豆腐，外層的酥皮讓豆腐不易碎裂，因此很適合用來炒、滷、炸等，相較於其他豆腐很容易吸附湯汁，吃起來比較香，除了做成關東煮、滷味，油豆腐包肉也很常見。8.凍豆腐凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍，破壞其物理結構，使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感，咀嚼時會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙，比一般豆腐更容易吸收湯汁，吃起來也會比較有味道。9.百頁豆腐和一般豆腐不太一樣，主原料為大豆蛋白、沙拉油及修飾澱粉，最後塑形而成，油脂比例高達到30-50％，是所有豆腐中熱量較高的，每100g有215大卡，熱量是板豆腐的3倍，喜歡吃的朋友要小心，千萬別吃太多了。大部分的豆腐在製程上大同小異，主要差異在凝固劑和主原料，因此在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同，記得對照自己的需求，選擇最適合你的豆腐吧！（文章授權提供／好食課）

（優活健康網記者張瓊之／採訪報導）對於無肉不歡的民眾而言，每天所攝取的蛋白質來源，避不了紅肉、魚肉，但近年來隨著健康意識的抬頭，發現植物性蛋質的攝取，在營養均衡上扮演著重要角色，因此，國健署特別將營養指南中的蛋白質方面，從過去的「蛋豆魚肉」改成「豆魚肉蛋」，也讓各種黃豆相關產品，如豆腐、豆漿等，成為營養食物的最佳首選。尤其是日常生活中最普遍的豆腐，不管是生鮮超市、傳統市場都可輕易取得，產品種類也多，有傳統豆腐、板豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐等，都可依自己的喜好、口感做選擇，此外，若從營養角度來看，豆腐中除了含有黃豆的營養素外，還有零膽固醇、鈣含量豐富等好處，使豆腐也逐漸在減肥族群與素食族群間，颳起一陣流行旋風，但這看似營養價值高，熱量偏低的食材，卻有可能讓你在無形中掉入了發胖的陷阱。加工後的百頁豆腐　營養價值低國泰健康管理李宜芳營養師表示，豆腐主要是由黃豆所製成，富含油質、大豆異黃酮、卵磷質營養素，且零膽固醇，可增加增加鈣質、吸收提供女性荷爾蒙來源等功效。但現在市售的豆腐，在加工過程不僅會流失掉了原本黃豆該有的營養外，也會在製作過程中多了一些額外的添加物，尤其是百頁豆腐，因製作過程費時又好力，因此，有些業者就會選擇添加其他成分來降低成本，增加口感，進而使百頁豆腐的含油比例高、蛋白質含量低，膳食纖維少，甚至還會降低鈣含量。高油高鈉百頁豆腐　吃多恐有變胖風險既然百頁豆腐經常被添加其他成分，那麼到底會添加哪些？對身體而言有無害處？業者為降低成本、增加口感，經常會添加凝固劑、防腐劑、油、鹽等，因此，民眾只要一不小心把防腐劑高、高油、高鹽的百頁豆腐吃下肚，肥胖等其他危害就會在不知覺中形成。1）凝固劑／傳統在製作豆腐的過程中，會先將黃豆磨成汁，再添加硫酸鈣，助以凝固，所以，會使豆腐含鈣量增加，但現在市售的豆腐，大多都改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，如此一來就會降低鈣含量。2）防腐劑／有些業者會為延長百頁豆腐的保存期限，進而添加苯甲酸、已二烯酸等防腐劑，但根據衛生局抽查標準指出，苯甲酸是不得在豆腐製品中檢驗出，雖然人體可在數小時後將它排出，但若攝取量就會刺激腸胃道，進而引發腸胃不適、肝臟傷害等；而已二烯酸雖然在食品中常見，但若是添加過量同樣也會對身體造成影響。3）高油、高鹽／百頁豆腐雖含有豐富營養，但市面上的大多都會在製作過程中添加沙拉油、鹽份等，因此就會使它含油比例高，進而造成熱量、鈉含量大幅增加。購買須多留意　以免買到添加物多的產品營養師提醒，雖然蛋白質是人體的必需品，而黃豆類製品則是屬於較優質的蛋白質，但若在購買過程中，不仔細選擇的話，就可能會購買到添加物多的產品，不僅無法攝取道營養素，還可能會造成反效果，所以，民眾在購買時，仍須多留意成分及營養標示。