#湯底

（優活健康網新聞部／綜合報導）天氣冷颼颼，來上一鍋熱呼呼的火鍋最適合不過，不過要在冷冬中吃鍋又不增胖，似乎有點難度，醫師表示，只要記住吃鍋三大關鍵，就可以輕鬆減少熱量上身。湯底選蔬菜或昆布　火鍋料選雞肉、海鮮等原型食物豐原醫院肝膽腸胃科醫師黃泰銘表示，很多人喜歡在冷冬中喝熱湯，因此火鍋的「湯底」就變得相當重要，如果選擇脂肪比較高湯底，像是豚骨高湯、麻辣湯、酸菜白肉等當鍋底，熱量就會變得比較高。再來是「火鍋料」，如魚餃、蛋餃、起司球、丸類等加工食品，都是熱量較高的食材；主食食用含油脂量很多的雪花牛（豬）、霜降牛（豬）等肉類，一餐吃下來，熱量不增加都難。最後使用的「沾醬」，如果又選擇像是味道濃郁、油脂高的沙茶醬，或是豆瓣醬、辣椒醬等，高湯底、高配料、高沾醬，三高加再同一鍋中食用，吃鍋就變得容易增胖。黃泰銘建議，湯底以蔬菜或昆布為主，火鍋料以雞肉、瘦肉、海鮮等原型食物及蔬菜食用，再搭白醋加少許醬油做為沾醬，則可減少熱量攝取，就能吃鍋不增胖。食物太燙勿入喉　以免燙傷或增加罹患食道癌機率另外，吃火鍋時不要吃太燙的食物或喝太燙的湯，因為很燙的食物如果馬上吞到食道，進入食道即便沒有感覺，卻已經造成食道受傷，容易導致慢性食道受傷變成食道病變，恐提高食道癌罹患機率。

（優活健康網新聞部／綜合報導）中國飲食文化史中，每到年終時節，家家戶戶必備年夜飯，相聚飲酒，並於桌下置一火爐，火爐四周放置多枚錢幣，象徵闔家團圓，而爐火必須熊熊燃燒，代表一家興旺，守歲迎接新年。這火爐就是「圍爐」一詞由來。時至今日，轉變為在桌上放置火鍋代替，除夕夜當天，用豐盛飲食犒賞全家一整年辛勞，慢慢吃並藉此聯繫情感，有長長久久之意。 過年期間親友齊聚，享受美食，開懷暢飲，但年菜多為大魚大肉少蔬菜，加上年節零食飲料含高油、高鹽、高糖，若過量食用無所節制，年後增胖是令人苦惱！臺北市立聯合醫院中興院區營養師徐裴莉指出，攝取足夠膳食纖維(25~30克/天)可穩定血糖、調節膽固醇、控制體重及促進腸道健康。此外，富含膳食纖維之未精製全榖雜糧、蔬菜及水果類當中亦含有多種維生素、礦物質、抗氧化物、多酚類化合物及植化素等，可以清除體內自由基、增加免疫力、延緩生理機能老化等好處。因此，不論健康人還是具有慢性病危險因子者，應該將未精製全榖雜糧、蔬菜及水果納入年節飲食中。徐裴莉營養師提醒，一般火鍋部份(不含沾醬、飯麵類)平均每人熱量攝取約500~800大卡，膳食纖維2~3克。若除夕一餐圍爐吃下來，攝取約1500~2600大卡，膳食纖維則有3~6克，攝取熱量過多而纖維明顯不足！想開心過年不長肉，善用高纖食材入菜就能減少熱量攝取，增加飽足感。高纖食材舉例如下：全榖雜糧類：雜糧米麵製品、芋頭(未炸過)、南瓜(含皮)、豆薯、荸薺等。蔬菜類：各式的新鮮蔬菜、蕈菇類、紫菜昆布類。水果類：當季新鮮水果(每餐一個女性拳頭大為限)。【健康火鍋】食譜（4人份）湯底(生重)：白蘿蔔一顆530克、乾昆布(約5*10公分)一片(或海帶100克)、洋蔥半顆100克、雞里肌240克、油15克。鍋料(生重)：濕豆皮4片(約120克)、文蛤60克、白蝦8尾、鳥蛋120克(約12顆)、高麗菜400克、生香菇100克、美白菇100克、玉米筍100克、南瓜110克。作法：1.白蘿蔔去皮切大塊，文蛤泡水吐沙備用。 2.南瓜去籽切塊，高麗菜洗淨切好，生香菇、玉米筍、鳥蛋洗淨備用。 3.鍋內加水1500CC，將昆布及切塊的白蘿蔔放入鍋中煮滾，轉小火熬煮成高湯。4.洋蔥切絲、雞里肌肉切片備用。 5.熱鍋後加油，先炒香洋蔥絲再加入雞里肌片炒至半熟起鍋。6.將做法2的高湯倒入鍋中小火續煮，依序加入高麗菜，生香菇、玉米筍、鳥蛋、南瓜、濕豆皮、白蝦及炒過的雞片煮熟，加少許鹽調味即可食用。營養分析(1人份)：適逢歲末年終，望年會、尾牙聚餐邀約不斷，除夕圍爐更是不能錯過，若能多攝取高纖食物、攝取足夠白開水(2000~3000cc/天)及搭配適當體能活動(如郊外踏青、親友家走春等)，絕對可保持健康活力而不長肉！

（優活健康網編輯部／綜合整理）代謝越來越差？靠限醣飲食卻越吃越胖？越晚食慾越好，常常忍了一天卻破功？看起來不胖肚子卻很大？快來試試瘦肚湯，一日一湯，體重少了，體脂降了，肚子不見了！風靡日本的瘦肚湯，搶救失控的小腹與體重，六大最佳蔬菜，只需要切一切再煮一煮，深藏蔬菜營養魔力的神奇減肥湯就大功告成了！冰存起來也OK！低卡又能隨意變化的美味減肥湯，保證你怎麼吃都吃不膩。材料（五份）洋蔥……2顆（大的）紅蘿蔔……1條（大的）高麗菜……1/4顆白蘿蔔……1/4條青花菜……1個小番茄……5～8顆蒜頭……1瓣生薑……1小塊昆布（6cm）……2片水……150ml鹽……1/2小匙料理說明1.不愛吃蒜頭的人可省略不用。使用軟管包裝蒜泥、薑泥時，蒜頭需要1小匙（2～3cm），生薑需要1大匙（4～5cm）。2.上述份量無法一次裝進鍋裡時，請分二次熬製湯底。3.也十分推薦使用在水中泡發的蘿蔔乾1袋（30g）來取代白蘿蔔。4.如果想保持青花菜的鮮豔色澤，請於熄火前三分鐘再加入步驟2的鍋中。5.水溶性維生素B群並不耐熱，加熱後食材體積會縮小，雖然維生素多少會流失一些，還是能大量食用。作法1.切一切將洋蔥、紅蘿蔔、高麗菜及白蘿蔔分別切成1.5cm的塊狀。青花菜分成小朵、蒜頭、生薑切薄片。2.煮一煮將步驟1的蔬菜、小番茄、昆布及水倒入鍋子，再將鹽撒在所有食材上。蓋緊鍋蓋後以中火加熱，待湯汁沸騰後轉小火煮約三十分鐘。注意昆布要先泡水。3.完成熄火，直接悶煮約十分鐘就完成了。聰明小妙方用電子鍋來煮，按下按鍵就能輕鬆完成！1.切一切將蔬菜全部切成大塊。2.用電子鍋煮將除了鹽以外的材料全部倒入電子鍋中，再撒入鹽，接著以「白米」模式煮。昆布須放在底層。電子鍋容納不下時，可分二次煮，或是將青花菜、高麗菜及小番茄另外用微波爐等器具加熱至軟為止。3.從電子鍋取出，放涼後再切成適中大小。保存方式將食材稍微放涼，昆布切成適口大小，倒入保存容器中，再冰在冷藏庫保存。如要冷凍時，請分成一餐的份量裝進密封袋中冷凍，想吃時再放到冷藏庫自然解凍，或是用微波爐加熱五分鐘左右再繼續烹調。保存期間冷藏約五天。冷凍約三週。（本文摘自／晚餐改喝瘦肚湯，2週瘦3.6公斤／采實文化）

（優活健康網編輯部／綜合整理）使用胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥與南瓜煮成的常備抗癌蔬菜湯，適合當作料理基底，運用在各種菜餚中。將常備抗癌蔬菜湯當「湯底」，加入根莖類蔬菜、豆腐、油豆腐皮、海帶芽，再放入味噌，就變成一鍋富含植化素的味噌湯。烹煮咖哩時，也能當成蔬菜清湯大量使用。至於蔬菜湯內的食材，也有許多運用方式。接下來為各位介紹幾道我家常吃的日常料理。雞翅蔬菜湯將煎過的雞翅加入常備抗癌蔬菜湯，燉煮20分鐘，可為湯底增添雞肉的鮮味。〔材料〕‧ 胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥、南瓜（全部切成一口大小）各100g‧ 雞翅300g‧ 個人喜歡的香料（或薑）適量‧ 鹽、胡椒適量〔作法〕1 將南瓜以外的蔬菜放入湯鍋，倒入剛才浸泡過食材的水，開火煮沸。2 在等待水煮滾的時間可先煎雞翅。將雞翅放入平底鍋，煎至雙面焦香即可。3 將雞翅放入的鍋中，蓋上鍋蓋，轉小火燉煮10分鐘。4 放入南瓜，依個人喜好撒上香料（或薑），再以小火燉煮10分鐘（家中若有新鮮的荷蘭芹、百里香、蒔蘿、龍蒿等，請使用這些香料，薑則切成細絲後撒入）。最後依個人喜好撒上鹽與胡椒調味。為蔬菜湯加點料，幫助代謝、提升免疫力！應用料理帶葉胡蘿蔔，提升抗氧化力如果能買到新鮮的胡蘿蔔葉，請務必加入湯裡。與其他蔬菜一起放入鍋中煮，可為湯品增添胡蘿蔔葉的濃郁味道與香氣。將更多的植化素溶入湯裡，可提升抗氧化作用，幫助維持身體健康。應用料理加入咖哩粉，提升代謝湯中加入最適合搭配雞肉的咖哩粉，可讓湯品更美味。煎雞翅前先撒咖哩粉，喜歡重口味的人可再撒上鹽與胡椒。將雞肉表面煎香後，放入煮沸的蔬菜湯鍋中燉煮，約煮20分鐘即可。（照片中的湯還加了胡蘿蔔葉）應用料理蕪菁含維他命C，可提升膠原蛋白吸收率在鍋中放入蕪菁，讓湯更好喝。不僅如此，蕪菁含有豐富的維他命C，雞翅中的膠原蛋白溶入湯裡，分解成胺基酸，更容易吸收。與蕪菁內含的維他命C一起攝取，可以再次合成為膠原蛋白。蕪菁很容易煮熟，請在起鍋前5分鐘再加入鍋裡。（本文摘自／哈佛醫師的常備抗癌湯／聯經出版公司）

（優活健康網記者徐平／採訪報導）今日就是元宵節，如果把湯圓、元宵當做飯後點心一顆接著一顆，加上鹹湯、糖水混著喝，小心恐致腸胃打結，營養師提醒，鹹湯圓不用高湯煮、甜湯圓不用糖水煮，改良傳統口味，不僅能嘗鮮，也能保持腸胃清爽無負擔！改變湯底　預防攝取過多熱量每年的元宵及冬至分別都要吃一次湯圓，然而小湯圓卻隱藏大負擔，遵循哪些小撇步才能吃得健康呢？衛生福利部南投醫院營養師蔡玉思表示，喜歡吃湯圓的民眾，為了預防攝取過多熱量，可以從湯底開始改變。大骨湯用昆布　甜湯用牛奶、代糖、豆漿、綠(紅)茶代替鹹湯圓的大骨湯可利用昆布湯、蔬菜湯、薑湯代替，昆布含有藻膠及大量礦物質，薑湯可益氣補身，兩者皆是熱量較低的食材，小湯圓的傳統湯底如八寶粥、花生湯、紅豆湯等也可利用低脂牛奶、代糖、無糖豆漿、綠(紅)茶代替。若是包餡甜湯圓，因為內部已有甜餡，建議煮熟即可食用，無須另外再加甜湯。另外包餡湯圓本身就屬高油脂點心，建議只要在滾水中將湯圓煮熟、撈起，再放進碗中，加入湯底，就可避免因為直接放在湯裡煮吸收過多的油脂。加入當季蔬果　避免攝取過多油脂配料部分，在昆布湯內加入當季蔬菜如蕃茄、紅白蘿蔔、高麗菜、洋蔥等一起調味，甜湯圓則可搭配適量水果一起吃。蔡玉思營養師表示，4顆元宵的熱量約等於一碗白飯的280卡！為了避免攝取過多不必要的澱粉及油脂，小湯圓的攝取量一天至多10顆，包餡元宵一天最多4顆。避免甜湯、鹹湯混著喝另外，家中的老人腸胃蠕動較慢，食用時可以減量、切小塊方便入口，盡量避免油炸湯圓以減少胃部不適的情形，切忌飯後不要多吃、避免一碗甜湯、一碗鹹湯混合著喝。只要遵循醫師、營養師小叮嚀，就能吃的開心，簡單顧健康！

（優活健康網記者陳思綺／採訪報導）「立冬補冬，補嘴空」，今天就是立冬，是換季食補、調養身體的黃金時機，為禦寒、補元氣，台灣人習慣選擇藥補料理來養身，然而，中醫師表示，藥補並非適合所有人的體質，過度溫補，可能造成喉嚨發不出聲音、流鼻血、便秘、痔瘡出血等上火症狀，可以藉由變換湯底及食材，達到補身又不燥熱的冬令養身。 玉米濃湯取代薑母鴨　常吃也不怕中醫師羅珮琳建議，可以選擇玉米濃湯取代油膩的薑母鴨、羊肉爐等，熱湯能夠促進新陳代謝，若再透過簡單的「食材性味」做不同的搭配，也能達到「輕進補」的滿足。玉米屬於平性食物，味道偏甜，適合長期食用、溫和調理，同時擁有豐富葉黃素，有助眼睛的保健，而在中醫裡，透過溫和性味的食材，適量搭配玉米濃湯，能有不同的溫補效果。像是搭配可以潤肺、補腎、減緩乾咳、補充鈣質、鐵質的木耳；山藥則能顧腸胃，亦有助呼吸道順暢；能安神、助眠的蓮子也是不錯的食材。 傳統補冬常用酒精、老薑　醫：易躁熱現代人營養來源多，若再加上藥補，容易造成溫補過度的問題，羅珮琳醫師表示，藥補食材中，常常會加入酒精、老薑、肉桂等比較辛溫的食材，還有如當歸、川穹等活血藥材，恐會造成燥熱、出血等補過頭的問題發生，因此，若能調整藥補食材，或是直接將湯底換成玉米濃湯，都能預防上述症狀發生。另外，過去有許多家長在煮玉米濃湯時，習慣加入太白粉使湯底濃稠，恐造成熱量破表問題，羅醫師也表示，建議使用天然食材，如山藥、馬鈴薯等天然澱粉類，既能增加濃稠度，又能為湯底增添風味，是健康又美味的選擇。

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）春天腳步近了，但民眾可別忘記，曾鬧得沸沸揚揚的火鍋湯底事件，又經台北市衛生局對轄內的火鍋業者的抽查，發現許多知名大型火鍋連鎖店，竟都在違規的名單當中，其中不乏天外天、馬辣、品味等等，不是廣告誇大不實，就是湯底內容物與宣稱內容物不實，北市衛生局查證後，命令撤下廣告標語，並且將依食品衛生管理法開罰4～400萬元罰鍰。北市稽查23家業者　大咖皆中標北市衛生局指出，為了保障民眾於火鍋店用餐與衛生安全，因此進行「火鍋店餐飲」調查，共稽查轄區內23家業者，經抽查過後，發現共有5間涉及廣告不實，包括，八海精緻鍋物京東店、湯屋火鍋、馬辣、精彩火鍋、天外天火鍋，而這些廣告不實的手法，皆與鼎王非常相似。衛生局表示，八海精緻鍋物，在自家網站貼出「自製麻辣鍋，特選花椒以及多種中藥材熬煮出來的麻辣鍋湯底」，但經調查後，發現只有底湯、麻辣鍋底醬、麻辣高湯粉調製而成。另外，湯屋火鍋，店門口廣告文宣「麻辣湯底，以多種蔬果和大骨熬煮為底，加上十六種中藥材熬煮」，經調查後，發現沒有水果，麻辣湯底雖有十六種中藥材，但有加入其他添加物，與麻辣醬製成，均與宣稱不符。還有馬辣現場菜單刊登，「膠原蛋白鍋…可提升細胞抗氧化及修復功能」涉嫌誇大不實。以上業者，均遭到北市政府衛生局開罰，並要求撤除涉嫌跨大不實的廣告文宣，對此，衛生局也呼籲，餐飲業者應主動審視其廣告、行銷是否符合食品安全衛生管理法，並且做好食材來源與流向控管，以免受罰，也能確保食品安全。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）天氣逐漸轉涼，給人吃火鍋的好理由。現在火鍋的各種口味更是能滿足不同的喜好選擇，然而在享受美食時若沒有節制，吃得過多或暴飲暴食，不但腸胃受不了，也會加重糖尿病、高血壓、痛風等慢性病的病情，可是得不償失。基隆市中山區衛生所謝鈴琴主任表示，火鍋若吃得有要領，把握下列幾個準則，可以避免天冷吃火鍋造成負擔。聰明選湯底：一般來說，麻辣鍋底或奶油鍋底都是油脂含量高得嚇人，因此淺嘗即可；若是有糖尿病、高血脂的病人，不妨自己DIY健康湯底，以排骨或雞肉熬成的高湯為佳，先給予冷藏結凍，將上層的浮油去除後，即可有效的減少油脂的攝取量。 時下流行的蔬菜湯底也是不錯的選擇，可依自己的喜好加入各式蔬菜，例如：各類香菇、紅白蘿蔔、海帶、大番茄、竹筍，甚至再加入一些紅棗、黑棗、枸杞等提味，就可熬出美味健康湯底。 聰明選醬料： 民眾大多數以「沙茶醬」爲主，有些人還會加入一顆蛋黃在裏面，然而光是這樣的醬料熱量就很驚人！一湯匙的沙茶醬就有100大卡左右，而蛋黃是高膽固醇的食物，對於已患有高膽固醇的患者而言，須小心酌量使用。