#蛋白質

（優活健康網編輯部／綜合整理）有的人剛開始吃素，會覺得容易肚子餓，這是因為肉類食物消化不易，流在胃腸道的時間長，讓人感覺較有飽足感，從葷食改為素食，可能需要一點時間調整，讓胃腸道慢慢習慣，容易肚子餓的情況就會有所改善。盡量以粗糙、纖維質高的五穀雜糧為主素食要能均衡飲食，如果只是不吃肉類，但是精緻的食物食用太多，也會使血糖上升太快，容易產生肌餓感，因此，每餐盡量以粗糙、纖維質高的五穀雜糧為主食，高纖食物可以延長腸道消化時間，增加飽足感。另外，可多食堅果類食物，因為這類食物富含優質油脂與纖維素，可使血糖較穩定，此外，要避免食用含糖量高的食物，以免血糖起伏過大。均衡飲食能為耐力、爆發力加分許多運動員、奪冠的奧運選手都是速食愛好者，均衡的飲食不但不會影響運動選手的表現，沒有因運動量大而產生體力不足的問題，反而能為運動員的耐力、爆發力加分。錯誤4項素食飲食習慣現代人健康概念、環保意識抬頭，除了因宗教信仰而吃素之外，素食人口已越來越多；但有些素食者還是脫離不了「三高」指數，此時應該檢視自己的飲食習慣，真的吃對素了嗎？還是掉入素食陷阱而不自知！以下是常見的錯誤素食飲食習慣：1）　用油過量／料理要避免使用高溫油與劣質油，才不會影響健康。有些素食料理為了美觀、口感，烹飪時常用高溫炸炒，用油量往往過高，烹調的溫度也過高，這會導致維生素等營養素流失，更會吃入過多的油脂。另外，油品的選擇也很重要，應該針對不同的烹飪方式，選擇不同的油，才能確保健康。2）　蛋白質攝取量過高／許多人擔心素食容易營養不夠，所以會補充許多營養素，卻導致攝取過多的蛋白質，豆類是素食主要的蛋白質來源，加上素食料理中常有大量的豆類再製品，若食用過量，蛋白質的攝取容易偏高，對素食者而言，蛋白質的來源最好能食用多樣化的豆類，營養才均衡。3）　素料用量過多／素料種類以豆類製品最多，再者是素肉製品（豆類再製品），以及蒟蒻製品。素食料理為了接引葷食者，會使用許多素料入菜，由以素食餐廳更常見，宴客時，幾乎道道以「象形素食」，也就是名字、形狀、味道都極像葷食的素料，蔬菜反而成為配角。這些素料要保存三到六個月，甚至一年，往往需要加物食品添加劑來延長保存期限與增加口感，另外，素料還有納含量偏高，以及摻入葷食等風險，為健康著想，最好慎選或盡量避免吃素料。4）　調味料過多／素食料理為了增加口感，常會添加許多調味料，其中也包含了添加物，尤其以糖類、油脂最常見，還有食用色素、甜精等，以豆漿為例，廠商為了豆漿的賣相，在製作過程中會加入消泡劑、雙氧水，長期食用有礙健康，選購時要看清標示，或選擇值得信待賴的店家。素食，最好選擇最自然的食物，吃出食物的原味，避免因重口味，而吃進了額外的添加劑、調味料，增加身體的負擔。掌握「吃食物不要吃食品」的飲食要素，就可以吃出健康！（本文摘自／素食50問／法鼓文化）

（優活健康網新聞部／綜合整理）孩子在成長發育階段，需要攝取足夠的鈣質，才能長得像大樹一樣！要孩子攝取到足夠的鈣質，喝牛奶是最好的方法，不過，就是有很多孩子不愛喝牛奶，營養師建議家長，可以將牛奶加入食材中，就能攝取到豐富的鈣質。 發育中孩童每日要飲用1.5杯牛奶根據衛生福利部每日飲食指南建議，4~6歲孩子鈣質攝取量為600毫克、7~9歲800毫克，10~12歲1000毫克，13~18歲增加為1200毫克。一杯牛奶240毫升，大約就有240毫克的鈣質，衛生福利部即建議在發育中的孩童，每日要飲用1.5杯牛奶。 牛奶除了鈣還含有豐富營養成分然而，根據董氏基金會調查顯示，約6成學童沒有天天喝牛奶，超過8成學童平均每天僅喝0.7杯牛奶，有3成學童認為早餐店的「奶茶或鮮奶茶」有鮮乳，其實有很多店家並不是使用鮮奶，約有2成家長認為鮮奶營養成分可從其他食物補充，殊不知牛奶除了豐富鈣質，還含有多種營養素如蛋白質、維生素B群及礦物質磷和鎂等。睡前喝杯牛奶　可以使人放鬆台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸表示，牛奶中含有豐富的鈣與鎂，可以使人放鬆，因此都會建議在睡前喝杯牛奶，也會鼓勵午餐搭配牛奶，然而，很多學童不愛喝牛奶，但是卻愛喝調味奶。 做菜時增加牛奶的攝取​洪若樸營養師指出，如果孩子不愛喝牛奶，也可以在做菜時將水改為牛奶，例如可以在做南瓜湯時，就直接用牛奶，不要用水，增加牛奶的攝取，或是用牛奶製作成優格，都可以攝取到牛奶的營養。 洪若樸營養師進一步指出，也可以用牛奶和水果打成汁，例如木瓜牛奶，也可以攝取到牛奶的營養，但是，牛奶不可和酸性水果一起打成汁，牛奶和酸性水果在一起會改變pH值，進而會使牛奶結塊。（文章授權提供／健康醫療網）

（優活健康網編輯部／綜合整理）有些人長年的飲食習慣中，少不了主食，只要一餐沒吃米飯，心裡就會覺得不踏實，如果你也有這樣的煩惱，請務必嘗試以「豆腐」代替「米飯」，只要用「白色的食物」代替米飯，心裡就會踏實許多，豆腐含有優良的蛋白質與脂質，也有豐富的鈣質和維他命E，可以直接食用，若再多用點巧思，便能完全代替主食，達到減醣功效的第一步，就是將白飯換成涼拌豆腐或湯豆腐。可以擠乾板豆腐的水分後再料理此外，豆腐的口味清淡，適合做成各式料理，甚至能將豆腐做成炒飯，想以豆腐代替白飯或披薩的麵皮時，可以先擠乾板豆腐的水分後再料理，「豆腐炒飯」的做法是先將豆腐擠乾、捏碎後，與絞肉和蔬菜一同拌炒即可，若欲使口感更加清爽，可以把豆腐瀝乾後，先用平底鍋炒一下，使用薄鹽醬油調味，更能增添香氣。凍豆腐磨成粉狀　可代替麵包粉若要提升飽足感，建議選擇「豆腐豬排」，將瀝乾的豆腐捏碎後盛入碗中，再搭配現炸的豬排一起食用，由於炸豬排的麵衣含有大量醣類，要特別留意食用量，如果在家自製炸豬排，我建議用擦菜板將凍豆腐磨成粉狀，代替麵包粉，就能減少醣類的攝取量。豆腐搭配起士和納豆　可帶來飽足感豆腐也很適用於西式料理，如「豆腐披薩」，將豆腐切成1公分厚並烤乾，接著塗上披薩醬料，再與培根、起士一起烘烤，便能嚐到酥脆的口感，此外，還可以用烤過的豆腐搭配起士和納豆，不但能帶來飽足感，納豆本身更富含營養素，即使單吃也對健康相當有助益。（本文摘自／我想跟著名醫這樣吃，半年瘦10公斤／采實文化出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）一般人常認為「減肥要少肉、少油」，其實，減肥時不吃肉、不攝取油脂，反而會提高罹患憂鬱症的風險，導致肥胖的來源是米飯、麵包、點心等精製醣類食物，「醣類」容易被身體吸收，導致胰島素分泌過剩，一旦攝取過多醣類，情緒也容易不穩定，對身體毫無益處。缺少蛋白質　會使心靈空洞殘破「蛋白質」則是身體的基礎，也是神經傳導物質的原料，會影響情緒，若身體缺少蛋白質，會使心靈變得空洞而殘破，當然，我們也不能就此採取極端的無油飲食。優質油質能形成防護膜　保護細胞雖然攝取過多有害油脂，會形成脂肪並影響身心功能，不過，優質的油脂則能形成防護膜，保護細胞，當細胞被包覆在油膜下時，能讓神經傳導物質間的傳遞順暢，若完全不吃油脂，反而會使腦袋不靈光、健忘、記憶力減退等，有害無益。只靠植物性蛋白質　無法合成體內蛋白質有些人覺得「豆腐或納豆」能代替肉類，這是完全錯誤的想法，因為植物性蛋白質的蛋白質指數低，也缺乏某些必需胺基酸，像是促使身體合成蛋白質的「甲硫氨酸」等，因此，只依賴「植物性蛋白質」也無法充分合成體內的蛋白質，唯有均衡攝取植物性及動物性蛋白質，才能維持身體健康，若刻意不吃蛋白質，反而會讓肌膚變得粗糙乾燥，毫無光澤。膠原蛋白無法立刻被人體吸收在有益肌膚的營養素中，最受推崇的即為「膠原蛋白」，不過，只吃膠原蛋白也無法讓肌膚充滿彈性，原因在於「膠原蛋白」是由胜鍵結多種胺基酸而形成長鏈，就算從食物中攝取，無法立刻被吸收，必須先在體內消化後分開鍵結，直達胺基酸層級才會被人體吸收，這段過程非常漫長，導致有些膠原蛋白會被排出體外。因此，若想再生成肌膚細胞，必須由分解後的胺基酸、鐵質與維他命C共同合成膠原蛋白，換句話說，並不是單吃膠原蛋白就能直接增加肌膚的彈性，想要有完美的肌膚，除了攝取蛋白質，也需要維他命與礦物質，只要體內營養充足，外表就能容光煥發。（本文摘自／活腦力飲食／采實文化出版）

（優活健康網記者徐平／綜合報導）中秋過後天氣漸漸轉涼，來一鍋熱呼呼的火鍋無疑是一大享受，美食當前，慢性腎臟疾病的患者更應小心健康地雷，另外，衛福部南投醫院營養師蔡玉思也建議若喜歡吃米食的慢性腎臟病患者，可選購蛋白質含量0.3克/100克的低蛋白米。（低蛋白：0.3克/100克，一般白米：7.5克/100克）少喝湯、控致份量、不沾醬慢性腎臟病患者因腎臟功能的衰退，在飲食上有些相關的營養素，例如：蛋白質、脂肪及電解質如：鈉、磷、鉀等，要依患者的病情做調整，提供小撇步，蔡玉思營養師教導大家，吃火鍋如何吃得健康又無負擔：1）　以白開水當火鍋湯底 ／傳統的大骨湯底會增加腎臟代謝的負擔，另有些火鍋湯底以中藥或多種蔬果熬煮，標榜養生低脂，對於末期腎病患者，會增加高血鉀，增加腎臟及心臟病情的風險，建議將湯底冰過後撈去浮油，後再使用，將可以去掉大部份的脂肪。2）　避免食用加工火鍋料 ／火鍋中的配料例如各式火鍋餃、丸子等，在加工的過程中添加了不少的脂肪、澱粉、鹽份等，攝取過量會造成鈣磷比重失衡，促使血管鈣化，導致腎臟病惡化，增加心血管等慢性疾病的風險，慢性病患者應避免，盡量選用天然食材為主。3）　沾醬避免含鹽分高的食材 ／醬油、沙茶醬、蛋黃、豆瓣醬等含鹽份及磷值高，建議可食用天然配料，例如蒜泥、辣椒、薑末、白醋、檸檬汁當佐醬，增加佐醬的香氣及風味，同時也可減少青菜中的鉀離子。4）　食材種類、份量要控制 ／慢性腎臟病友一餐的蛋白質建議量，建議不超過2份的建議量（1份如3片火鍋肉片），在選擇蛋白質類食物時，盡量以低脂、去皮、份量為主，避免增加腎臟負擔。5）　盡量不喝湯汁 ／為了增加口感，湯頭裡往往會添加鹽、味精、鲣魚粉等來提味，相對地也增加了鹽份的攝取，建議患者還是少喝湯，避免增加腎臟代謝的負擔。 

（優活健康網編輯部／綜合整理）如今肥胖或生活習慣病之所以會越來越普遍，就是因為人類選擇以原本不該吃的穀物為主食，反而不太攝取真正該吃的肉類，若從動物的角度來看，人類本來就屬於肉食性動物，我們的主食應該是「肉類」才對，而不應該是米飯和麵包，很多人可能對於「人類是肉食性動物」感到不可置信，我就先從歷史的事實開始舉證說明。為了避免體溫過高　才直立行走據說，人類是在距今約500萬至600萬年前，離開非洲大陸森林深處的棲地，到非洲大草原上改採兩足直立步行，雖然目前依然存在諸多說法，但人類之所以會開始兩足直立步行，據信是因為大草原上陽光直射，缺乏遮蔽物，於是為了減少日曬面積，避免體溫過高，所以人類才會採直立行走。腦容量大幅增加　始於肉食據今推測，兩足直立步行的猿人「南非古猿」，比起人類應該更接近猿猴，如果直要描述的話，應該就像用兩隻腳走路的黑猩猩一樣，據信南非古猿的腦容量幾乎等同於黑猩猩，大約都是500毫升左右，差不多是現代人類的1／3。讓腦容量大幅增加的契機，便是始於250萬年前的肉食，直立人靠著肉食攝取到更多蛋白質，據信當時的直立人還不具備狩獵草食動物的能力，因此肉類的來源應該是取自肉食性動物吃剩的殘渣。放射性同位素　能推定蛋白質量誕生於非洲的人類祖先，大約在10萬年前開始擴散到世界各地，目前已知其中之一的「尼安德塔人」，其蛋白質攝取量幾乎等同於狼或北極狐等肉食性動物，蛋白質的攝取量一旦增加，體內的氮也會隨之增加，因此，只要用放射性同位素標記檢查骨骼的含氮量，就能夠推定原始人的蛋白質攝取量。然後，人們又在英國的「高夫洞穴」發現了距今約1萬4000年前、也就是即將進入農耕時期前的現代人類骨骼，經過研究顯示，當時的人類和尼德塔人一樣攝取大量蛋白質，食物當中能夠提供大量蛋白質的，只有肉類而已，因此可以推定，人類從一開始就以肉類為食，和獅子、老虎同樣都屬於肉食性動物。（本文摘自／大口吃肉，一周瘦5公斤的生酮飲食／采實文化）

（優活健康網記者徐平／綜合報導）中秋佳節將至，烤肉為家家戶戶必備節目，為保障民眾飲食安全，新北市政府衛生局抽驗97件中秋應景食材，包含月餅30件、烤肉醬20件、肉品及肉製品15件、甜不辣10件及生鮮菇類蔬菜22件，其中有1件青椒檢出農藥殘留超標，若追查屬實，可依違反食品安全衛生管理法的規定，處新台幣6萬至2億元罰鍰。撲克拉　會經尿液糞便排出體外衛生局說明，此件不合格「青椒」來自於貢寮區臻信福生活賣場，檢出農藥撲克拉（Prochloraz）殘留0.02ppm（標準：0.01ppm），經查來源廠商在宜蘭縣，已請宜蘭縣政府衛生局查辦，撲克拉（Prochloraz）屬殺菌劑，可有效防治植物或水果，於採收後發生之疾病，若不小心吸收到人體，24小時內會經由尿液及糞便排出體外。認明標章、確實清洗、自主管理衛生局提醒民眾在選購烤肉食材時，可認明具農政機關核發的農產品標章產品，於食用前確實清洗，以確保飲食安全，衛生局也呼籲農民施用的農藥種植蔬果時，應符合相關法令，落實自主管理，以確保消費者飲食權益。肉量減少、菜量增加、烤熟再吃烤肉時，應該將肉的分量減少，菜的份量增加，在考蔬菜之前，應該先以清水洗淨，烤熟在吃，另外，在醬料的選擇上，可以運用水果來製作熱量較低的水果醬，一般的烤肉醬也可以稀釋後再食用，在享受美味的同時，也不要忘了注意熱量的攝取。水果月餅　蛋白質量減5～7成除了烤肉之外，月餅、蛋黃酥、綠豆椪等糕餅是屬於高油高糖的食物，在食用的份量上要多加注意，另外，內餡是水果的月餅，蛋白質量較普通月餅減少5～7成、納量少5成，較不會因高油高鹽而造成身體負擔，提醒民眾在享受佳節美食的同時，別忘了多多運動。

（優活健康網新聞部／綜合報導）紅藜為五穀雜糧，為藜麥的一種，台灣原住民即以紅藜做為主食，紅藜不但蛋白質含量高，還含有人體所需必須胺基酸，以及鈣質、鐵質與膳食纖維，甚至還有多酚類，具有極佳抗氧化效果，因而有穀類紅寶石之稱。 蛋白質+鈣質+鐵質+膳食纖維紅藜所含蛋白質含量與小麥相當，為稻米的2倍，膳食纖維為燕麥的3倍，地瓜的7倍，而且鈣也特別豐富，為稻米的42倍，燕麥的23倍，鐵質與鋅的含量也很高，為地瓜的11倍與8倍；此外，紅藜有人體無法自行合成的必須胺基酸，還含有甜菜紅素、甜菜黃素、黃酮類等抗氧化物，有很高的抗發炎效果。 藜麥有白色、紅色和黑色3種藜麥其實依照種子顏色分成3種，包含了白色的藜麥、紅色的藜麥、黑色的藜麥，其中白藜最為常見，黑藜極為少見。楊舒閔營養師指出，雖然臺灣藜也叫做紅藜，但卻跟南美洲藜麥的紅藜不一樣，他們分別屬於兩地的原生種，兩者在外觀、大小及顏色也不盡相同，臺灣紅藜所含有的蛋白質、胺基酸、膳食纖維與礦物元素，都要比南美洲的紅藜高。 紅藜含類黃酮　具抗氧化能力營養師楊舒閔進一步指出，紅藜含有類黃酮，較一般穀物有更多的抗氧化能力，而且膳食纖維比一般的白米飯多了約10倍，對於促進腸道健康更有益處，此外，油脂的脂肪酸組成比例，不飽和脂肪酸佔了83.7%，對心血管幫助大，由於紅藜不含麩質，可成為麥製品的良好代替品，再加上是低GI食物，可使消化吸收率降低，因此對於血糖的影響會比一般精緻白米飯來得少。 高營養藜麥飯　應適量攝取雖然紅藜好處多多，但仍是屬於熱量較高的主食類，營養師建議，平常可以將白米、糙米與紅藜一起煮來吃，變成高營養的藜麥飯，但是，若紅藜攝取多了，其他主食類就得減少，而且藜麥飯的份量應該要保持一碗飯的份量，以免攝取過多熱量。（文章授權提供／健康醫療網）