全麥麵包別買錯！全穀含量達51％才對

（優活健康網記者沈俐萱／綜合報導）現代外食人口日增，飲食過於精緻，蔬果纖維素的攝取量也有限；為了健康，吃「全穀」成為必然的新趨勢，許多消費者會改吃全穀、全麥麵包。但根據衛生署「全穀產品宣稱及標示原則」，全榖成分超過總重量51％才是「全穀」麵包，如果麵包裡的全榖成分只有一點點，吃了恐怕也幫助不大。（圖為全穀達人金獎－全穀蕉香芒果麵包，董氏基金會提供）

為了讓國人了解自己有沒有吃進足夠的全榖份量，董氏基金會加強宣導業者清楚標示，只有全榖含量達51％以上的麵包，才能以「全」或「糙」字命名，如「全」麥麵包、「全」蕎麥饅頭等；如果未達比例，也可以註明含有多少的全榖比例，如全麥含量30％等，讓消費者在選購能更加清楚、放心選購。

不過許多人懷疑，符合比例的全榖麵包不好做又不好吃？因此在衛生署食品藥物管理局指導下，董氏基金會特別招集全國烘焙好手挑戰創作健康美味的全榖麵包，要作出好吃又符合比例的全穀麵包，對於臺灣的烘焙業者是一大挑戰，因為臺灣民眾喜歡麵包吃起來鬆鬆軟軟、有包餡料，全裸麥粉中的麩皮容易切斷麵筋，讓麵糰不好膨發，口感大多像歐式麵會比較乾硬，而包進的紅豆、芝麻、奶酥等餡料也會拉低全榖比例。

為了改善麵包口感、提高全榖比例，參賽者們費盡心思，嘗試各種製作方法改善麵包口感。例如培養天然酵母的全麥種來提高全穀比例，運用地方食材如芒果、無花果培養菌種替全穀麵包增添風味，也使用魯邦種或是不同發酵方法提高烘焙彈性，讓麵包吃起來更鬆軟有彈性，還有運用其他全穀原料如糙米、紫米、全大麥及全蕎麥等，讓麵包中的全榖元素更多元化，也讓消費者有更多元、更健康的選擇。