#白米

每天煮飯都要洗米，但大家知道為什麼要洗米嗎？該如何儲藏白米才能避免生蟲？《優活健康網》特選此篇，農業部教民眾如何洗米、挑米以及正確保存方式的小撇步，包括洗米時有3要點不能忘，才能完整保留米的營養，小家庭也建議單次少量購買，才能保證吃下肚的米飯最新鮮。

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）實踐長壽的秘訣就是要留意主食攝取方式。現代人的主要碳水化合物的來源是精製過的米，也就是白米以及精製過的小麥。然而過了50歲以後，若立志希望長壽，就必須盡量避免這類食物；理由是，這些精製碳水化合物提供純度過高的能量，對於上了年紀的人特別容易引發一些身體不適。米、麥等精製碳水化合物　引發現代人疾病追溯人類700萬年的歷史，發現人類距離現在1萬年左右才開始食用米和麥等提供高能量的碳水化合物；也就是說700萬年當中的699萬年不太攝取到碳水化合物，而且直到近數百年，人類才開始食用精製穀物。飲食生活產生了劇烈的變化，相反地，現代人體的構造和幾萬年前比起來卻沒什麼改變。由於人體構造維持和數萬年前一樣，所以無法適應碳水化合物，尤其是精製碳水化合物的高純度能量，導致現代人產生各種疾病。精製過的碳水化合物集合純度非常高的能量，人體攝取之後，立刻分解為葡萄糖，迅速被小腸吸收，開始在血液裡四處流動，引起血糖值急速上升。血糖值上升急遽變動　傷害血管而導致心臟病、腦中風血糖值一旦上升，胰臟會釋放胰島素，會將血液中的葡萄糖轉換成肝醣或脂肪細胞儲存於肝臟或肌肉，為了降低劇烈升高的血糖值，大量釋放的胰島素反而使得血糖值過度降低，高血糖變成低血糖刺激腦部產生飢餓感，促使患者想要吃更多的碳水化合物，陷入惡性循環，使得血糖值像是乘坐雲霄飛車般劇烈地忽上忽下。急遽變動的血糖值，為血管和神經等帶來巨大的損害。而內分泌系統的細胞也必須不停地運作，導致端粒，也就是「壽命回數票」變短。產生胰島素的胰臟也因為不斷地被迫工作而精疲力竭。遭受損害的血管成了心臟病和腦中風等疾病的原因，除此之外，免疫力下降也會提高罹患癌症的風險。（本文摘自／腸壽食／常常生活文創）

（優活健康網編輯部／綜合整理）Q1）　煮粥要用白米煮還是隔夜飯呢？哪一種比較好吃？建議使用白米熬煮，因為能夠控制米煮出來的軟綿程度，熬到像粥糜一樣也沒有問題，更可以在熟成之時加入調味，使之更加與食材風味合而為一；相反的，如果是使用隔夜飯的話，不管再怎麼熬煮，最後出來都會像「湯泡飯」，因為熟成的過程已經固定，無法再將味道融入粥中，導致吃起來粒粒分明，相對的口感味道都會較差。Q2）　隔夜粥要加熱吃，內鍋要加水嗎？外鍋又要加多少水呢？吃不完的粥隔天想吃一定要先加熱，可以用湯匙攪拌看看，如果太黏稠，適當的加半杯水，如果還有易熟的其餘食材也能一併放入。電鍋外鍋加半杯水，如果想更熱一些，可以加1杯水。粥要當天吃完對身體健康比較好，重複熬煮容易流失養分，因此煮粥抓分量時要精準一些，以免吃不完。Q3）　電鍋跳起來，還要再燜過嗎？電鍋跳起來後水分尚未完全吸收進米粒中，因此必須讓它自行燜15分鐘，吸收飽足的水分才能更鬆軟好吃，如果想要越熟爛，可以燜久一些，等米飯膨脹至無明顯水分時，就是入口即化的狀態了。煮的過程中盡量不要掀蓋，以防熱氣一直溢出，減低米飯熟成的速度。Q4）　用自來水煮粥好，還是要用過濾的水呢？其實都可以。不管是自來水還是過濾的水一定要煮過才能安全飲用。想要口味上的變化也可以將水換成高湯，如果選擇的高湯本身就含有鹹度，調味料分量拿捏上要小心。購買高湯塊或凍的人記得要先溶解成一鍋，再加入電鍋中。（如果選用有鹹度的市售高湯，調味方面要多加留意，以免口味過重）Q5）　電鍋跟電子鍋煮粥的差別在哪呢？電鍋煮粥只要將水與米的比例稍微調整一下就可以了，像是一般的白粥可以使用1：7（1 杯米要放7 杯水），希望透軟一些，提升水的比例即可；用電子鍋煮粥，其實是不合適的，因為普通的電子鍋原理是將鍋內的水分煮乾才會跳起，但如果你像用電鍋煮粥一樣，放了很多水，電子鍋就會煮到水乾為止，導致機器損壞，因此要用電子鍋煮粥的話，最好是使用有多功能系統的電子鍋。Q6）　冷凍的米可以加快煮粥的速度嗎？由於米冷凍的時候，水分凝結會使得組織被破壞，烹煮的時間就會大幅度縮短。先把米洗淨瀝乾，再分裝成一袋袋冰入冷凍，依據份量拿出來煮就非常方便，許多媽媽們要給小朋友吃粥都是使用這樣的方法。冷凍米煮出來的粥會比普通白米煮出來的更綿密細緻。Q7）　粥與稀飯的差別？粥一詞來自廣東地方的說法，又有粥糜之稱，通常指白米熬煮至糜爛，看不見完整米粒且與黏稠湯汁融合在一起。稀飯一詞來自台灣本地，有人會以煮好的米飯下去與水熬煮成台式稀飯，外表看起來粒粒分明，另外也有人使用白米熬煮，但前提都是看的到米的完整形狀，且湯汁較清澈。Q8）　用電鍋煮粥的時候，需要先把材料炒熟再放入嗎？其實是不用的，只要抓對時間放入即可。像是比較快熟的食材；香菇、海鮮、青菜、肉絲等都可以等到電鍋快跳起前再放入，如果是比較難熟的，則可與白米一起熬煮；想要讓粥的味道更香更濃郁，在煮粥時先將辛香料爆香再放入；材料有腥味較鮮明的肝臟類食材，可以先汆燙或醃漬做預處理，粥煮出來才會好吃。（本文摘自／愛煮粥／博碩文化）

（撰文／Flora Chang） （專業諮詢／祁安琪營養師） （圖片／優活健康網）   （米食工廠在飯中添加適量「食品添加物」雖合法，但若長期食用，恐對人體造成危害。） 近來食安問題越滾越烈，造成民眾人心惶惶，總在想「到底還有什麼能吃？」而今年九月又再度上演米飯危機，踢爆米食工廠在煮飯過程中添加化學藥劑；但事實上，此藥劑是含有化學成份的「保鮮劑」，是為了保持食物在運送過程中的新鮮度，降低其酸鹼值以避免酸敗，雖可合法添加，卻無適量標準，一但業者超量添加，長期下來對人體的危害不容小覷。 化學保鮮劑含鈉 長期累積增高血壓風險   （化學保鮮劑含鈉，長期接觸恐會隨年齡漸增累積體內，增加高血壓風險。） 對此，馬偕醫院營養師祁安琪表示，添加化學保鮮劑（反丁烯二酸－鈉）是為了防止食物在運送過程中酸敗、腐壞，並降低其酸鹼值、保持新鮮；但其實米飯處於常溫下超過4小時，就會出現微生物。因此，米食工廠為防止微生物產生，就添加這些「危險因子」。 一般來說，吃到添加化學保鮮劑的食物，雖然短期看不出什麼症狀，頂多出現腹瀉等腸胃道和食物中毒等衛生安全問題；但長期下來，保鮮劑中含有的化學物質可能會引發癌症、肝臟病變；加上保鮮劑中有「鈉」的成分，若從小接觸，便會隨著年紀增長，於體內「放肆流竄」，恐增加高血壓風險，也會對腎臟產生危害。 保鮮米飯有撇步 天然方式為佳   然而，現代人工作壓力大、時間長，對以外食為主的上班族來說，要吃到新鮮又健康的米飯，恐怕是件難事；多數人都在問，難道就沒有健康又能保存米食的方法嗎？祁安琪營養師說，其實只要在煮飯時加點「小把戲」就能幫助米飯保鮮，如滴上幾滴油或醋，不僅能增加米飯香味，還可降低酸鹼值、延長新鮮期。 日人煮飯愛用天然酵素 軟化澱粉改善腸胃問題   （日本米飯好吃的小秘訣，在於天然煮飯酵素的添加，飯不只變軟、富彈性，還能改善腸胃問題！） 然而，倘若要同時延長新鮮期，又要讓米飯吃起來鬆軟、口感更佳，除了可以在飯裡滴油加醋，還可以在蒸煮米飯時，加上天然的「煮飯酵素」，都能讓煮完的米飯看起來更好吃、色澤亮麗，而這也是日本人讓米飯粒粒分明、格外有彈性的「保鮮」秘方！ 祁安琪營養師進一步表示，這是因為天然「煮飯酵素」可以軟化澱粉，使飯變軟、有彈性；對於腸胃不佳、消化慢的人來說，可是一項改善方法。她解釋，其實日本米飯之所以好吃，就在於其中添加這些「神奇法寶」，民眾看到外觀亮麗、新鮮的食物，便會覺得可口，不知不覺就直接將其歸類為美食。 成功引進日本煮飯酵素 便當、壽司見蹤影   （天然煮飯酵素適用於各式米飯、炒飯、便當及壽司，既能達到保鮮效果，又能吃得安心、放心。） 50多年來，日本多數餐廳、飯店及大家最喜愛的壽司，在烹煮過程中都習慣加上天然的「煮飯酵素」，其作用在於保持米飯新鮮，使白米看起來分明、飽滿，煮出米飯的最佳狀態。然而，台灣雖貴為米飯王國，卻不曾使用類似「煮飯酵素」使其美味，反而添加化學藥劑延長保鮮期，非常令人擔憂。 對此，台灣生技公司為重新建立國人食安信心及期待，將日本研發的天然煮飯酵素引進國內；目前已成功在台推出，且廣泛用於各式米飯、炒飯、便當及壽司，盼民眾能吃得安心、感受米飯單純的滋味。

（優活健康網記者劉麥文／採訪報導）毒澱粉事件造成人心惶惶，包括粄條、肉圓、黑輪、粉圓、豆花、粉粿、芋圓及地瓜圓等八大類食品都遭點名，許多民眾一聽到澱粉就聞聲色變，台北醫學大學藥學系教授楊玲玲表示，若害怕問題澱粉吃下肚，不坊在家自製天然澱粉，還可吃得健康。 楊玲玲說，若擔心太白粉、地瓜粉、玉米粉等常用澱粉摻有順丁烯二酸，但又想品嘗濃湯、咖哩雞、酸辣湯等勾芡美食，其實用家裡的白米就可以做出勾芡料理，只要1杯白米加上3-4杯的水，用果汁機打成漿，分袋包裝可冷凍保存3-4天，想做勾芡料理時，拿出1包使用即可。楊玲玲更指出，糖尿病患者可選擇發芽米，具有降血糖效果，而小米可健脾、開胃、消食，也是不錯的選擇。民眾開始拒絕毒澱粉食品，不過對於先前早已吃下肚的食物會不會有毒害也成為擔心的問題之一，楊玲玲說，除了多喝水之外，也可多吃西瓜、帶籽冬瓜等食物，除了幫助利尿排毒外，冬瓜還可提升免疫力。（圖片來源／記者劉麥文攝影）

（優活健康網記者謝劭廷／綜合報導）衛生署食品藥物管理局，針對日前台灣輸出美國之白米被檢出重金屬事件，發出新聞稿表示，我國每年都會執行市售食米重金屬殘留監測計畫，於碾米廠抽驗約160件（146～200件），進行重金屬（鎘、鉛、汞）檢驗，檢驗結果均符合行政院衛生署公告之「食米重金屬限量標準」規定，國人無須恐慌。食品藥物管理局表示，米為我國人最重要之主食，為維護民眾食用食米之安全，自民國85年起，衛生署就已與全國各縣市政府衛生局聯手共同為國人把關，執行市售食米重金屬殘留監測計畫。為保障消費者之權益，食品藥物管理局重申，將持續執行食米監測計畫，如發現有不符合規定產品，將依法要求下架、回收及銷毀，以確保國人吃的安全與安心。

（優活健康網實習記者劉麥文／綜合報導）聖誕節這個充滿愛的節慶，署立基隆醫院除了在院內推動溫馨聖誕活動，更激發同仁同理心，對外發起捐贈白米及睡袋的慈善活動，此次共募集了450公斤的白米，47件厚外套及12個睡袋，捐贈給財團法人人安社會福利慈善事業基金會，希望讓街友們也能在聖誕前夕感受到署立基隆醫院全體同仁暖暖的心意。由於街友生活不穩定，生病了也鮮少就醫，署立基隆醫院除了主動出擊服務街友所需照護外，同時也由署立基隆醫院心臟科主任郭李堂及護理同仁，為街友們進行免費健康義檢與衛教服務活動，更希望透過這次活動拋磚引玉，激發社會大眾對弱勢族群積極關懷與尊重，能讓街友們接受實質的關愛與照顧，以期平安度過寒冬。署立基隆醫院為大基隆地區的公立醫院，照護與關懷弱勢族群本是當仁不讓的使命，值此年終之際，希望透過健康篩檢活動，能將正確的健康生活資訊帶給街友，更期待能早期發現疾病以利治療，並教導街友們如何注意自己的健康，使其在今日署基伸出支持、溫暖的手之下，可以導引這群街友們走回社會並貢獻一己之力。也希望能讓街友們感受寒冬中的熱情。（圖片來源：署立基隆醫院提供）

（優活健康網記者沈俐萱／綜合報導）台南市立醫院於今年農曆春節後開設二梯次減重班，吸引近80位民眾報名參加，經過十六週營養與運動介入後，有77位民眾體重明顯下降，共減重411.3公斤，減重5公斤以上者更多達39位，其中邱小姐減重18.2公斤、劉先生減重15.5公斤，柯姓夫妻減重23.7公斤、徐姓夫妻減重19公斤、傅姓姐妹減重18.8公斤，效果相當好。台南市立醫院表示，參加減重學員除體重下降外，空腹血糖（減重前血糖＞101有35位；減重後血糖＞101有12位）、膽固醇（減重前膽固醇＞201有43位；減重後膽固醇＞201有25位）、低密度脂蛋白膽固醇（減重前LDL＞147有20位；減重後LDL＞147有5位），此三項生化檢查有顯著差異。且減重前達每週150分運動以上有15位；參加減重班後達26位。為分享減重學員瘦身後的喜悅，台南市立醫院也特別將學員減掉的公斤數換成白米捐贈給慈善社福機構，原本預計視減重公斤數來捐贈白米，但學員紛紛熱烈響應將減重成功的獎勵金捐出共襄盛舉，因此由原先的411公斤白米募集到1,000公斤，全數白米則捐贈給台南市私立五甲療養院、財團法人華山社會福利慈善事業基金會，讓此次的減重更具意義。