#凝固劑

蛋白質最好來源 9種豆腐大PK

蛋白質最好來源 9種豆腐大PK#凝固劑

(優活健康網新聞部/綜合報導)國健署公布的每日飲食指南中,豆製品是蛋白質最好的來源,不過市面上的豆腐種類千奇百種,到底有什麼不一樣呢?其實豆腐的製程都差不多,主要差異在於加入的凝固劑和原料,就讓營養師說分明它們有什麼差別。1.嫩豆腐嫩豆腐又稱「絹豆腐」,在製作過程中使用的凝固劑,像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯,讓蛋白質凝固成型,凝結時間長、含水量高,因此吃起來口感滑嫩、細膩且容易碎裂,適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。2.板豆腐板豆腐和嫩豆腐製作過程類似,但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯,製作過程加壓較大、時間長,因此水分較嫩豆腐少,口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因添加硫酸鈣,因此鈣質含量較高,為嫩豆腐的10 倍以上,是補鈣的好選擇,不論蒸、煮、炒、炸都很適合。3.雞蛋豆腐雞蛋豆腐製作過程中除了使用大豆,還添加雞蛋做為原料,因此色澤偏黃,維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高。相較於嫩豆腐質地更不易碎,適合煎或炸。4.芙蓉豆腐芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種,但主要原料幾乎都是雞蛋而非黃豆,雖然稱為芙蓉「豆腐」,其實算是蛋製品喔!雞蛋豆腐的口感會再嫩一點,也更容易碎裂,所以烹調方式建議採清蒸或涼拌。5.魚豆腐魚豆腐和芙蓉豆腐類似,不過主原料為魚漿,黃豆比例很低,因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助凝固,因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適,最常見的是煎及當火鍋裡配料。6.木棉豆腐木棉豆腐其實就是傳統豆腐,因為製作過程中會放入木製盒子裡,用棉布包起來加壓,所以才有「木棉豆腐」之稱;料理方式蒸、煮、炒、炸皆可。7.油豆腐板豆腐炸後就變成油豆腐,外層的酥皮讓豆腐不易碎裂,因此很適合用來炒、滷、炸等,相較於其他豆腐很容易吸附湯汁,吃起來比較香,除了做成關東煮、滷味,油豆腐包肉也很常見。8.凍豆腐凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍,破壞其物理結構,使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感,咀嚼時會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙,比一般豆腐更容易吸收湯汁,吃起來也會比較有味道。9.百頁豆腐和一般豆腐不太一樣,主原料為大豆蛋白、沙拉油及修飾澱粉,最後塑形而成,油脂比例高達到30-50%,是所有豆腐中熱量較高的,每100g有215大卡,熱量是板豆腐的3倍,喜歡吃的朋友要小心,千萬別吃太多了。大部分的豆腐在製程上大同小異,主要差異在凝固劑和主原料,因此在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同,記得對照自己的需求,選擇最適合你的豆腐吧!(文章授權提供/好食課)

百頁豆腐猶如「化學白磚」 匯聚防腐劑、凝固劑於一身

百頁豆腐猶如「化學白磚」 匯聚防腐劑、凝固劑於一身#凝固劑

(優活健康網記者張瓊之/採訪報導)對於無肉不歡的民眾而言,每天所攝取的蛋白質來源,避不了紅肉、魚肉,但近年來隨著健康意識的抬頭,發現植物性蛋質的攝取,在營養均衡上扮演著重要角色,因此,國健署特別將營養指南中的蛋白質方面,從過去的「蛋豆魚肉」改成「豆魚肉蛋」,也讓各種黃豆相關產品,如豆腐、豆漿等,成為營養食物的最佳首選。尤其是日常生活中最普遍的豆腐,不管是生鮮超市、傳統市場都可輕易取得,產品種類也多,有傳統豆腐、板豆腐、嫩豆腐、百頁豆腐等,都可依自己的喜好、口感做選擇,此外,若從營養角度來看,豆腐中除了含有黃豆的營養素外,還有零膽固醇、鈣含量豐富等好處,使豆腐也逐漸在減肥族群與素食族群間,颳起一陣流行旋風,但這看似營養價值高,熱量偏低的食材,卻有可能讓你在無形中掉入了發胖的陷阱。加工後的百頁豆腐 營養價值低國泰健康管理李宜芳營養師表示,豆腐主要是由黃豆所製成,富含油質、大豆異黃酮、卵磷質營養素,且零膽固醇,可增加增加鈣質、吸收提供女性荷爾蒙來源等功效。但現在市售的豆腐,在加工過程不僅會流失掉了原本黃豆該有的營養外,也會在製作過程中多了一些額外的添加物,尤其是百頁豆腐,因製作過程費時又好力,因此,有些業者就會選擇添加其他成分來降低成本,增加口感,進而使百頁豆腐的含油比例高、蛋白質含量低,膳食纖維少,甚至還會降低鈣含量。高油高鈉百頁豆腐 吃多恐有變胖風險既然百頁豆腐經常被添加其他成分,那麼到底會添加哪些?對身體而言有無害處?業者為降低成本、增加口感,經常會添加凝固劑、防腐劑、油、鹽等,因此,民眾只要一不小心把防腐劑高、高油、高鹽的百頁豆腐吃下肚,肥胖等其他危害就會在不知覺中形成。1)凝固劑/傳統在製作豆腐的過程中,會先將黃豆磨成汁,再添加硫酸鈣,助以凝固,所以,會使豆腐含鈣量增加,但現在市售的豆腐,大多都改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑,如此一來就會降低鈣含量。2)防腐劑/有些業者會為延長百頁豆腐的保存期限,進而添加苯甲酸、已二烯酸等防腐劑,但根據衛生局抽查標準指出,苯甲酸是不得在豆腐製品中檢驗出,雖然人體可在數小時後將它排出,但若攝取量就會刺激腸胃道,進而引發腸胃不適、肝臟傷害等;而已二烯酸雖然在食品中常見,但若是添加過量同樣也會對身體造成影響。3)高油、高鹽/百頁豆腐雖含有豐富營養,但市面上的大多都會在製作過程中添加沙拉油、鹽份等,因此就會使它含油比例高,進而造成熱量、鈉含量大幅增加。購買須多留意 以免買到添加物多的產品營養師提醒,雖然蛋白質是人體的必需品,而黃豆類製品則是屬於較優質的蛋白質,但若在購買過程中,不仔細選擇的話,就可能會購買到添加物多的產品,不僅無法攝取道營養素,還可能會造成反效果,所以,民眾在購買時,仍須多留意成分及營養標示。

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