（優活健康網編輯部／綜合整理）要如何選購好的雞蛋呢？可以用以下的方法進行判斷：方法一：光照法在光照的情況下，雞蛋的氣室越小越好，而蛋黃的影子越不明顯越好。原理其實很簡單，雞蛋放久了，裡面的物質會釋放氣體，氣室自然就會變大。以此類推，雞蛋買回家之後要判斷哪顆新鮮，哪顆比較不新鮮，可以用泡水法來判斷。拿一個容器裝水，把蛋放進去。新鮮的雞蛋，因為氣室小、氣體少、密度大，會沉在容器的底部；較不新鮮的蛋，因為氣室大、氣體多、密度小，就會浮出水面。這招也可以用在買回一堆雞蛋，卻忘記放了多久，用來判斷新鮮度。光照法的新鮮蛋新鮮雞蛋的蛋白堅實濃稠，因此被包覆在裡面的蛋黃影子並不明顯；新鮮雞蛋不會產生很多氣體，因此氣室不大，而且是固定的。光照法的不新鮮蛋較不新鮮的蛋放久了，產生很多氣體並撐大氣室，而蛋黃影子也漸趨明顯。方法二：搖蛋法雞蛋愈新鮮，內容物愈稠密，空氣愈少。所以，將雞蛋拿到耳朵旁搖晃，如果有明顯的震動或液體流動的感覺，則表示雞蛋較不新鮮。方法三：打蛋法將蛋殼打破， 倒出蛋液， 蛋黃與蛋白最好都能圓潤緊實，這樣最新鮮。如果蛋黃塌下去、扁扁平平的，蛋白也疏鬆的話，這樣的蛋可能就不是很新鮮。新鮮的蛋白多呈現白濁狀，這是因為雞蛋產生的二氧化碳溶於蛋白的緣故。方法四：觀察大小不必刻意挑選特大或特小的雞蛋，通常年長的雞所產的蛋較大，年輕的雞所產的蛋較小。根據統計，雞蛋大小的營養成分不會有明顯差異，但有少數人傾向買較小的初生蛋。方法五：觀察蛋殼一般母雞身體愈健康，蛋殼愈均勻，表面愈光滑，所以盡量選擇蛋殼表面光滑均勻的雞蛋。方法六：秤重量如果雞蛋外觀大小差異不大，重量偏重的雞蛋較為新鮮。方法七：剝殼難易度新鮮的雞蛋比較難剝殼。有時水煮蛋的蛋殼很難剝，蛋殼與蛋白黏在一起，剝完之後蛋白坑坑巴巴很難看，其實這是新鮮雞蛋的判別方法之一。剛產下不久的蛋，蛋白中含有許多來自母體的二氧化碳氣體，在煮雞蛋時，加熱會導致二氧化碳膨脹，把蛋白擠向蛋殼，造成難剝的情況。如果想要避免上述情形，只要在常溫下靜置或放進冰箱幾天，等到蛋白內的二氧化碳從蛋殼表面的細小孔洞散失後再烹煮，便沒有難剝殼的問題。方法八：蛋殼顏色要選褐殼蛋還是白殼蛋？事實上，蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關連，主要與雞隻的品種及遺傳有關。雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀態。目前台灣所飼養的產蛋雞，品種多半是來自國外育種而成的商用品系，其中白殼蛋主要產自白色來航雞(WhiteLeghorn)，褐殼蛋多產自洛島紅雞(Rhode Island Red)，就營養成分而言，兩者並無太大差異。至於為什麼市售的褐殼蛋售價會比較貴，那是因為飼養量和產量較少的原因。方法九：有效期限洗選蛋，建議在盒裝標示的有效期限之前就吃完；而散裝蛋，則是在購買之後兩週內吃完。方法十：洗選蛋洗選蛋是什麼呢？ 是指剛孵出來的蛋聚集起來用溫水洗過，接著用光照的方式慢慢挑除破掉的、殼裂開的、畸形的，之後再用食品等級的清潔劑清洗，並以溫水沖洗乾淨。然後把洗乾淨的蛋風乾，再用電腦依雞蛋的大小、重量加以包裝，並在包裝上標示蛋的規格或是特殊機能性。經過如此繁雜的步驟篩選，其品質當然比較優異。（本文摘自／蛋療：中醫祕傳五大內臟對症蛋食養生帖／幸福文化）
