新聞媒體不斷報導食品安全問題，有假油、農藥汙染、塑化劑等問題，有機食品於是大行其道，也有很多專家建議自己烹調比較保險。怎麼吃才安全？環境中本來就有很多對人類有害的物質，我們的食物不可能一塵不染。其中有些必須絕對避免，但大多只要不過量，對人體並沒有危害。台灣政治人物常過度誇大食品安全問題，加上新聞媒體大量報導，造成民眾恐慌。我們必須客觀判斷，不要完全相信太誇張的報導，也不要還沒吃就先把自己嚇死了。生鮮食物生鮮而未經煮熟的食物一定含有一些可能有害的微生物，包括病毒、細菌、寄生蟲。原則上，應該以煮熟為宜。一般民眾常有生鮮食物比較好吃或比較補的觀念，卻忽略有時太生鮮的東西反而容易致病。原則上，在衛生不良地區，必須避免吃到所有沒有經過煮熟的食物。以下介紹一些食材的潛在問題：• 蔬菜／蔬菜有時會被寄生蟲卵汙染，台灣常見的是非洲大蝸牛身上的廣東住血線蟲，還有蛔蟲、鉤蟲等其他寄生蟲，一般蔬菜也可能有農藥汙染。如果用大量清水清洗，可減少威脅。一般情形下，吃生菜沙拉的危險性很低，並不建議絕對避免。例外的是到衛生不良地區旅遊、到腸道出血性大腸炎的大腸桿菌流行地區、白血球低下患者、接受化學治療病人，建議都不碰生菜。• 豬肉／生豬肉主要的問題是豬肉絛蟲，其蟲卵可於小腸孵化，幼蟲跑到各種器官可造成囊蟲病。中國大陸部分地區有吃生豬肉的習慣，曾有台灣民眾在這些地區罹病。原則上，豬肉都要全熟才吃。• 牛肉／牛肉可能有牛肉絛蟲，會造成腸道感染。在衛生良好地區，即使吃沒有熟透的牛排也很少出現病例，並不建議牛肉全熟才可以吃。在衛生不良地區，則少碰生牛肉。• 魚肉／生魚片這類食物，如果冷藏不當，會導致細菌性腸炎，尤其腸炎弧菌。衛生良好的高級餐館，則沒有這種問題。不可吃淡水魚生魚片，常有中華肝吸蟲等寄生蟲的問題。海水魚有海獸胃線蟲（Anisakis）一種可能對人類致病的寄生蟲，台灣並未出現過病例。另外像鮭魚這類生活史有部分在淡水的魚，有可能帶有絛蟲等寄生蟲，但經過冷凍處理就沒問題。原則上，吃海水魚生魚片必須注意衛生條件，並不需要絕對避免。• 蛋／可能有引起腸胃炎的沙門氏菌、曲狀桿菌，也有禽流感的問題。成人對於腸胃炎的抵抗力較高，不太可能因為吃生蛋引起腸胃炎，除非是免疫功能不全病患。世界上從未有吃生蛋罹患禽流感的事例，所以筆者認為不需要避免進食生蛋。至於每次有禽流感疫情，就有台灣專家建議不要吃提拉米蘇，那是無稽之談。（本文作者／李秉穎）（摘自／破解醫療迷思的52張牌／原水文化出版）
