#色香味

（撰文／湯蕎伊 ） （諮詢／粮䜓蔬食創意料理負責人：梁添武、主廚：宋瓊宏） （圖片／粮䜓蔬食創意料理） 隨著養生意識抬頭，素食餐廳一家一家地開，這也象徵著吃素人口增加，然而，一般人認為淡然無味的素食菜餚，要如何在大宗市場的葷食中佔有一席之地呢?位在桃園龍潭的粮䜓蔬食創意料理以養身健康為出發點，在梁添武老闆的用心規劃經營下，讓素食餐廳搖身一變成為與大自然融為一體的景觀餐廳。 透過觀看的角度不同　反映內心意境 粮䜓蔬食創意料理老闆梁添武表示:「希望能給客人寧靜的感覺，營造舒適自在的空間，藉此提升人與人之間的關係。」自今年年初開始，重新改造已荒廢2年的鐵皮屋，歷經半年的時間將整體的餐廳環境建構完成，餐廳風格走的是日式庭園風，也是做景觀設計已有20多年的梁老闆最喜愛的風格，梁老闆笑著說:「喜歡日式簡潔靜謐的感覺，每個人都能透過觀看景觀的角度不同，將內心意境反映出來！」。 餐廳整體庭園造景的空間安排都是站在客人的角度去營造的，凡事講求細膩的梁老闆在窗戶視覺的設計上，也下了一番功夫，從餐廳內每一個窗戶望出去的角度，與外面的景觀環境都是有相對應的考量，還藏有許多的細節呢！像是地面高低落差的平衡，草皮的變化形式，而在植物的選用上，則是選擇簡單沉靜的松和杜鵑等來作點綴。 經常改菜單　滿足每個挑嘴的胃 而餐廳另一位重要角色就是主廚宋瓊宏師傅，擅長廣東菜、台菜以及港式點心等多種菜系的宋師傅，並沒有停下求新求變的心，在了解市場趨勢及對素食食材深入研究後，將素食食材經過技巧性的烹調，增加口感的豐富性，並經常更改菜單，滿足顧客挑嘴的胃，運用新鮮季節性的食材去做料理變化。 宋師傅堅持各種料理方式都要嘗試搭配，給客人最新奇驚豔的味覺享受，店裡的招牌菜之一的糖醋芝麻牛蒡，有別以往牛蒡都做成涼拌或湯的作法，宋師傅說明:「運用糖醋滑順的醬汁沾附牛蒡，去除了乾澀的口感，反而多了一分爽口，經過油炸後也較有嚼勁，且越嚼越香。」另一道則是人氣菜餚-翡翠百合豆腦，使用的原料是在來米，融合花生做成似點心般綿細的軟Q感，也有加入西式元素的菜餚-焗烤筊白筍，主要食材是新鮮筊白筍，經過5到7分的烘烤，烘托出筊白筍的爽脆，並鎖住原汁原味，搭配起士濃郁的口感，形成絕妙的好滋味。 宋師傅認為，調味料不需要複雜，靈活運用烹調技巧性，就能讓菜餚色香味俱全又吃得到健康原味 ，加上蔬菜本身屬於鹼性，可調整平衡身體的酸鹼，吃得美味也吃出健康，宋師傅表示:「希望客人吃過這餐蔬食，會驚豔跟平日吃到的素食是很不一樣，這就是我們所要達成的目的。」了解食材做多元變化，運用各種技巧凸顯口感，用最樸實無華的原味來顛覆一般對素食的刻板印象，這就是宋師傅厲害的真功夫。 粮䜓蔬食創意料理以蔬食健康觀念做起點，推廣養生環保的觀念，長年吃素的梁老闆更透過吃素，來達到心靈平靜與對自我要求，梁老闆認為，或許很多人無法體會蔬食的價值 ，但其實簡單的食物，回歸自然是對人體最有幫助的，現代人總是忙進忙出，鮮少靜下心好好吃一頓飯，不但忽略的身體健康，更忘了給予心靈一個喘息平靜的空間，和煦的陽光從大片落地窗灑落下來，一邊在舒適的室內享用健康無負擔的美食，搭配窗外怡人的景觀，真是人間一大享受，人、空間、食物三者就在這寧靜舒適的環境中融合，身心靈也回到最健康最寧靜的狀態。

（優活健康網記者沈俐萱／綜合報導）回想一下我們每日所吃的食物，包括三餐、點心、零食等，加工食品是不是佔大多數？大多數業者為了讓產品的色、香、味、質感更加吸引消費者，讓生產者的加工更方便，成本更降低，都會使用食品添加物。食品添加物的定義是，本法所稱食品添加物係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加於食品或接觸於食品之物質。例如，為了讓油麵、涼麵又Q又防腐，可能會加硼砂。為了讓香腸、火腿、臘肉、培根能在室溫下存放，不須冷藏，並呈現鮮紅色澤，可能會加保色劑、防腐劑（亞硝酸鹽）。為了防止豆類製品（豆漿、豆腐、豆乾、素雞、豆干絲）在煮漿時泡泡溢出，常會加消泡劑；為了能在室溫下賣一整天不會壞，就要加防腐劑，也可能違法使用殺菌劑雙氧水。為了保持菜乾（金針乾、高麗菜乾、白木耳、竹笙）、果乾（柿乾、芒果乾、鳳梨乾）鮮豔的顏色，就會用二氧化硫（漂白劑）燻蒸。為了使綠豆芽長得快、根短莖粗、白白胖胖、肥厚多汁，常會加化學賀爾蒙（低濃度的除草劑）。餅乾類產品要鬆，就要加膨鬆劑、品質改良劑、乳化劑。要香就要加香料。蜜餞要保持鮮艷欲滴的顏色，就要先漂白，再染色，要能保存就要加防腐劑，要美味就要加人工甘味料（糖精、甜精）。飲料中也可能有香料、色素、人工甘味料、品質改良劑，要有濃稠感（如芭樂汁）就要加黏稠劑。因此，添加物在我們的生活中，幾乎是無所不在的。食品添加物因為不是天然存在於食品中，而是另外製造添加進去的，對其毒性要特別顧慮，尤其是化學合成品；少部份天然品亦因化學處理，或多或少均有毒性，故必須限制其用量，衛生局呼籲民眾在選購食品時要注意不要選擇顏色鮮豔的金針，避免食用過量的二氧化硫，或者鮮紅色澤的火腿臘肉，避免食用過量保色劑亞硝酸鹽，也呼籲業者在添加食品添加物時要注意法規上的容許量，以免造成消費者健康上的危害。

(優活健康網記者沈俐萱／綜合報導)現代人講究吃得好，更要吃得健康，而店家所販售的「食用油」琳瑯滿目，讓人看得眼花撩亂，連烹調用的油品都有學問，許多研究也證實，油品所含的脂肪酸的確會影響人體健康，雖然許多營養專家都推崇植物油的好處，但想要吃得健康，除了多選擇植物油之外，還應該瞭解各種油脂的特性，以免買了好油，卻用錯方法，對身體造成不良影響。食用油主要的成分為脂肪酸，可分成飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸等，油脂所含的脂肪酸成分與比例不同，對人體的影響也不同。在選用良好的食用油方面，除了須注意不買來路不明的產品之外，也可從色、香、味、形等方面判斷油品品質。從色澤上來看，品質好的花生油應為淡黃色或淺橘色，大豆油為深黃色，油菜籽油的顏色則為黃中帶綠或金黃色，氣味的辨別則是，抹一點油在手心搓幾下後，聞其散發的氣味；品質好的油，應具有不同品種各自的香味，不應帶有異味或油耗味(臭油味)。而滋味上，只要將一小滴油放入口中品嚐就知道，良好的油不應出現苦澀、焦臭、酸敗的異味。然而烹調時該用什麼油？其實每種油各有優缺點，雖然不飽和脂肪酸有益健康，但可別以為油脂愈不飽和就愈好，卻忽略了油脂愈不飽和、也愈不穩定的特性，因此，事實上也沒有「最好」的油，挑選油品必須依烹調手法而不同。不飽和脂肪酸有許多不穩定的雙鍵碳原子，一經高溫煎、炒、炸，或接觸氧氣、曝曬紫外線，就容易產生自由基，反而變得不安全，易引發老化、癌症等疾病。 根據衛生署建議成年人每人每日烹調用油總量是2～3湯匙，因此想遠離慢性病及心血管疾病的威脅，應從減少油脂攝取量開始，購買小包裝油品，盡量少吃油炸類食物（最多兩週一次），烹調時將每道菜的用油量減半。另外，烹調用油與食物所含的油脂應一起考量，食材本身如肉類等油脂較多，則烹調用油量應再減少，且多使用含單元不飽和脂肪酸的油品，吃全素者，雖然完全食用植物性油脂，較為健康，但也要注意素食加工品及烹調方式，避免高溫油炸或用油過量。（資料來源：健康九九　健康專欄）