#隔夜菜

（優活健康網記者黃苡安／綜合報導）藝人錦雯的媽媽因節儉常吃隔夜菜，結果食物中毒送醫。惜食吃隔夜菜錯了嗎？剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是惜食的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。台北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答，讓民眾吃得更安心。1.剩菜放入冰箱就萬無一失？張瑄筠也會在前一晚做好料理，幫家人準備便當。煮好晚飯後，她會先分裝到餐盒內，而不是餐後才把剩菜裝入。她建議煮大份量時，如滷肉、燉雞等，可先行分裝，避免菜肴沾染到口水而增加細菌污染風險。冰箱的冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。2.熱食不能放冰箱？細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7℃～60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖。因此，料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期，建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱，以免變質。此外，有些民眾為了方便，把食物放在電鍋中保溫，其實這樣不太好，因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，如同在培養細菌，建議還是要冷藏，食用前再復熱。3.剩菜復熱到底要多熱？剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。4.哪些食物不宜帶便當？蔬菜含亞硝酸鹽會致癌？海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽，且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當，可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。5.吃隔夜菜有吃進營養？食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，流失的部分可由新鮮水果補足，毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。張瑄筠提醒，保存剩菜的容器也要注意衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠蓋或容器如已有刮痕，可能藏污納垢，應立即汰換；另外，盒蓋內側矽膠條環記得要清洗，若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌，進而污染食物，對於免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身體不適。

（優活健康網新聞部／綜合報導）愛惜食物是國人傳統美德，但食材未保鮮，可能引起急性腹瀉等問題，台中榮總嘉義分院急診室發現，春節過後上吐下瀉患者約增加兩成，年輕族群及年紀長者都有，研判年輕人因衛生習慣不佳，感染諾羅病毒，年長者因吃隔夜菜或烹煮冰凍已久的食材引起「冰箱性腹瀉」，提醒民眾注意手部衛生，食物新鮮吃。食材買回家先分裝　每次煮一餐份量醫師指出，腹瀉分為急性跟慢性兩種，急性腹瀉約發生二至三周內，慢性腹瀉會超過三周。腹瀉患者除多休息，應適量飲食及補充水分、電解質，避免脫水。許多患者腹瀉時飲用運動飲料，補充水分及電解質，但高糖運動飲料不利吸收，其實溫開水是最佳補充水分來源，運動飲料建議成人對半稀釋飲用，而腹瀉孩童建議買電解水飲用為佳。營養師表示，現代人習慣一次購買大量食材，不小心就擺過期，有些食物外觀看似正常，但內部可能已有細菌滋生，建議做好食物保鮮及分類，可使用保鮮膜、保鮮盒，減少濕氣產生，延長保存時間。食材可先依每次食用分量做分裝冷凍，隔餐食物重複加熱，會造成含維生素C的蔬果營養流失，且隔夜菜放在冰箱冷藏，亦可能產生亞硝酸鹽致癌，建議購買適量食材烹煮，以一頓食用完畢為佳，避免引起健康問題。預防諾羅病毒　勤洗手徹底清洗食材諾羅病毒具多種型別，任何年齡層都可能經由吃到被污染的食物或飲水、手部接觸污染物再碰觸自己的口眼鼻黏膜，或與病人密切接觸而感染。感染後會出現腹瀉、嘔吐症狀，也可能有發燒、腹部痙攣、肌肉痠痛等情形，預防方法為勤洗手、徹底清洗和保存食材。