（優活健康網編輯部／綜合整理）在自己家裡，也能做出不輸高級餐廳的頂級牛排嗎？前一陣子憲哥、葉老師、Cherry到家裡開會，會後的晚餐時間，當我從廚房端出兩大塊帶骨戰斧牛排時，迎來了大家的驚呼！厚度接近5公分的戰斧牛排，分別用了兩種料理方式，其中一塊慢烤了3個小時，另一塊則是用舒肥法定溫56度隔水加熱了4小時。上桌之前，再用料理噴槍高達1300度的火焰炙燒一下，增加一點火烤的焦香味，然後用利刃切開，很漂亮的粉紅肉色，是外焦內嫩的美味牛排。再加上蘑菇及配菜⋯⋯，大家都驚訝並稱讚：「這是近期吃過最好吃的牛排。」我喜歡吃牛排，也花了一些時間鑽研料理牛排的技術，除了傳統的煎、烤，專業一點地說：我有兩枝舒肥棒（用來同時處理不同熟度的牛排）、也有一支無線測溫針（用來偵測牛肉的中心溫度），家裡也有牛排專用的噴槍，以及戶外瓦斯烤爐（最近太忙還沒開箱）。最誇張的牛排料理經驗，曾經嘗試做72小時舒肥牛小排，並且以每12小時投入一塊肉的方式，做出不同時間的對照研究。雖然沒去開牛排店，但對牛排料理的功課算是做了不少，端出來的成品也得到好朋友們的肯定。以下，就針對在家的牛排料理整理幾個重點，跟大家分享「煎牛排的技術」。一、牛排來源多年來，我當然也試過各種牛排來源，包括網路、實體店家或朋友店裡的和牛（推薦「台中一頭牛」的Sandy姐）。但我最常買的是Costco的牛排，品質和價格都可以接受。買得最多的部位是沙朗或牛小排。如果買的是網路那種薄片比臉大的牛排，有時筋會有點多、料理的方法也不大相同。二、回溫或不回溫常有朋友把厚牛排煎焦，但裡面還是冷的。更多人是買了薄片牛排，外面都還沒焦裡面就過熟了。會有這樣的問題，都是因為回溫或不回溫的問題：‧厚牛排：像Costco那種1吋（2.5cm∼3cm）厚的牛排，料理前一定要回到室溫。意思是說，在煎之前的1小時（天氣熱時半小時，天氣冷時1.5小時），要先從冰箱拿出來在室溫放著，讓牛排的溫度與室溫接近。如果牛肉在冷涷狀態，更需要在前一天先從冷涷移到冷藏退冰，料理前再拿到室溫回溫。‧薄牛排：薄牛排因為很容易過熟，料理的關鍵是：不回溫！要保持冷凍（是的，結冰）狀態。這是最重要的關鍵！三、料理方式‧大火快煎：這是我近來最喜歡的料理方式，快速又方便。記得找個耐燒的平底鍋（鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋，不建議用不沾鍋），加一些油（建議用葵花油，發煙點較高），然後大火燒熱，燒到快冒煙時準備下牛排。‧舒肥法：感覺很厲害的料理法，用加熱棒定溫水來控制牛排熟度，長時間低溫加熱可以軟化肉質，設備也不貴（大約3000台幣）。但經過多次實驗後，我認為只適合來料理多筋多油的牛小排，沙朗、菲力就都不適合，因為隨著料理時間增加（每1吋肉大約需要加熱1小時），肉汁還是會流失，肉質也會改變。‧先煎後烤：先大火煎焦牛排表面後，再丟入烤箱。主要核心是利用烤箱加熱比較緩和均勻，但不同烤箱加熱效果會影響熟度，有一陣子我常用，但有時成功有時失敗，後來就不用了。接下來我們以最簡單，也是我最常用的大火快煎法，來煎一塊Costco標準1吋厚的沙朗牛排，說明在家煎好牛排的8個步驟。請記得以下的牛排份量是「一塊」，而且是已從冷藏室移出到室溫1小時的狀態。因為如果份量增加或牛排溫度改變，下述的時間也需要適當調整哦。1.熱鍋：鍋子加上一點油，然後開大火，加熱到發燙快冒煙時，準備下牛排。2.擦乾牛排：很多人會忘記這麼做，因為牛排退冰後可能會有一點血水，記得先用廚房紙巾擦乾牛排表面水份，越乾越好，這樣待會比較容易煎焦表面，也比較少油爆。如果想加一點鹽的，這時可以灑一些在牛排表面。3.大火下牛排：將牛排用夾子輕放入平底鍋，然後按下計時器。記得要用計時器抓時間，品質才能確保哦！接下來有一點耐心，讓牛排的表面產生煎焦，產生所謂的「梅納反應」。也要記得維持大火，不要翻來翻去，這時應該會有不少煙（排油煙機要開啊）……等到50秒一到，馬上翻面！4.翻面：這時應該會看到牛排剛煎的那一面「焦而不黑」，重點是要「焦」，但不能黑！50秒大約是一般家用瓦斯爐的時間，如果您用的爐具比較特別，可能要適當增加或減少時間。翻面後同樣煎40∼50秒，一般會比第一面少10秒，因為鍋子比剛才熱了，然後再翻面。5.中火15秒翻面：經過剛才兩個50秒，牛排的兩面應該都有70∼80％煎成漂亮的焦黃色了！這時總時間大約2分鐘，接下來改中火，每15秒就翻一次面，把其他沒有煎焦的也均勻煎焦。因為牛排會持續受熱，記得重點是：焦而不黑！如果有焦黑，表示你這個階段不是太慢翻，就是火太大。總之，以每10∼15秒的頻率持續翻面和加熱牛排。6.熟度控制：如果你想吃五分熟，總共煎的時間大約是3分30秒，七分熟大約是4分∼4分40秒，時間一過，牛排就會過熟了。因此要再提醒一次：計時很重要！要特別小心最後加熱階段，大概每30秒會增加一個熟度，不熟可以再煎、過熟……那就吃牛肉乾囉！網路上有人教：用拇指和食指或中指連接的硬度來確認熟度……嗯，這真的要有經驗的人才能判斷啊。科學一點的方法，就是測牛肉中心溫度，網路也有在賣無線版的牛肉中心溫度偵測器，可以跟手機App連動，精準控制時間和溫度，有時我也會用它來料理牛排。但是在不增加特別設備的狀態下，用計時器做為熟度控制基準，還是我目前最常用的方法。7.煎側邊：停止加熱後，夾起牛排，把四個側邊都煎一下，每一邊大約只煎10∼15秒，讓四邊也有一點焦香味。側邊煎完後，就可以關火、夾起牛排了！8.靜置：牛排煎好後，不要馬上切開！再給牛排一點時間，讓溫度裡外平衡，也讓肉汁可以回到肉裡，吃起來更juicy。在YouTube上可以找到國外實驗的影片，許多牛排大廚也這樣建議。找個盤子，把牛排放著不動就可以；講究一點的，可以找一個不鏽鋼架來架高牛排，這樣牛排就不會泡在肉汁中。靜置大約3∼5分鐘。這個時候，可以準備飲料和盤子、餐具，還有待會要用的鹽或胡椒，時間剛好啊！有人會擔心：靜置的牛排是不是會變冷？其實牛排5分熟的定義是牛排中心溫度130F（大約55度C），7分熟是140F（約60度C），意思是：牛排本來就是吃溫的。如果真的講究，在靜置後、上桌前，可以再用噴燈噴一下表面，不只增加焦香味，也再讓表皮的溫度拉上來。不過，因為會動到噴槍和大火，建議要很有經驗才這麼做。四、其他的料理方式及提醒如果買的是薄牛排，像Costco牛小排烤肉片，或是網路賣的牛排片，因為薄牛排容易過熟，因此要在冷涷不退冰的狀態大火快煎，而且要多放一些油，這樣子外面焦脆了，裡面也剛好維持5分熟的狀態。但是也因為要在冷凍狀態大火煎焦，所以很容易會有油爆（請小心），若火太大再加油爆，甚至鍋子裡的油氣很容易引燃，會變成台式快炒那樣有鍋中火（請特別小心，加蓋關火）。基於安全上的考量，這裡就不寫薄牛排精確的做法了！煎得過熟也沒關係，最重要的是安全。舒肥法超簡單，把牛排裝進食品級密封袋或真空袋，設好舒肥棒溫度，丟進舒肥隔水加熱就好了！每一吋厚的牛排大約抓一個小時的加熱時間，退不退冰差異不大。在加熱時間到拿出來後，記得再擦乾，把表面焦煎就可以了！但是我只建議牛小排或戰斧牛排等油花比較多的才用舒肥法，其他的像沙朗、紐約客、菲力，我都不建議。也有人說品質一般的牛排如板腱可以用舒肥軟化，原則上是對的，但口感如何呢？這個我沒試過，也許您可以試試看哦！掌握關鍵，多方嘗試除了這裡提到的大火快煎法之外，牛排還有很多其他的料理方式，像先煎後烤、慢火油淋……；這些不同的嘗試，就交由大家自行嘗試了。
