#美味陷阱

（優活健康網編輯部／綜合整理）讓現代雞肉有好味道的「味道解決方案」，需要有三道調味過程。第一道的調味料是你能認得出來的，例如大蒜和奧勒岡；第二道用的是你難以辨識的東西，例如味精和水解酵母菌；第三道是你無法得知的祕密調味料，通常稱為「天然香料」或「人工香料」。好吃到令人落淚的古早味雞肉如果你懷疑現代的雞肉是否真如我所言是既無味又難吃，先來看下面這個故事吧。在堪薩斯州麥克弗森的市區，有一家叫做克雷比爾的肉品店。前不久，有位七十多歲的老太太在那邊買了一隻好吃到讓她感動落淚的雞。當時，她在展示櫃中看到一個從未見過的品牌—「好牧人養雞場」，這個用封膜包裝好的雞和一般的雞比起來，腿比較長，雞胸肉較少，雞皮的黃色也較深。在封膜背後的三個字，是她已多年未見的「蘆花雞」。這是一種早期的雞隻品種，大約在一九五○年代後就逐漸消失，這種雞需要用古早的方式飼養，包括在戶外放養，讓牠們吃草葉、種子、小蟲，以及其他能夠啄到的東西為食。這位老太太買了一隻回家。話說，雞肉麵疙瘩是她先生最喜歡的餐點之一，但是在四十八年的婚姻生活中，每次她做這道菜，先生的反應總是一樣：「沒有我媽煮的好吃。」她也嘗試過各種不同的做法及材料，但結果仍然相同。總之，老太太這次決定用從克雷比爾肉品店買到的蘆花雞，再做一次雞肉麵疙瘩。這次她的丈夫大吃一驚，他吃下後說出她等了將近五十年的話：「這和我媽做的一樣好吃！」老太太聽到後驚喜不已，眼淚幾乎奪眶而出。她打電話給素昧平生的養雞場主人說：「我要謝謝你。」同時，她也與對方分享當自己還是小女孩時，在農場中所吃到的雞肉的童年記憶。顯然，這位老太太之前的料理之所以沒有成功，問題就出在雞肉上。「長得快又大」才是養雞的重點現在，雞肉不只是我們首要的動物性蛋白質來源，也同時成為最無滋味、調味最嚴重的肉類。就如同多力多滋，需要經過人工加味才會有味道。更精確地說，雞肉是在一九四八年三月開始變得無味。當時在馬里蘭州伊斯頓的一座孵化場，有五十隻改變了全世界的小雞啄破了蛋殼。在一個月前，在加州馬里斯維爾的凡翠絲孵化場有隻健康的加州康瓦爾種公雞，上了一群健康的新漢布夏母雞，之後所產下的蛋，和來自其他二十五州共三萬一千六百三十顆的雞蛋，齊聚於伊斯頓，共同參與一件大事，這件事決定了未來幾十年雞湯、雞高湯以及燉雞的味道。那是一場稱為「明日雞肉」的比賽，由國家禽類研究主任皮爾斯（Howard “Doc”Pierce）與當時最大雜貨連鎖業者之一的「大西洋與太平洋食品公司」（A&P Food Stores）所聯合策劃。一九四○年代末期是雞肉事業最好的時代，同時也是最糟的時代。在第二次世界大戰期間，紅肉採取配給制，雞農因而受惠，當時雞肉的食用量倍增。但是戰爭結束後，皮爾斯擔心美國人又會重回紅肉的懷抱，這將使雞肉的消費量暴跌。他想要阻止這種情況發生。當時，雞肉和現在大不相同。從現代的觀點來看，那時雞肉還滿貴的，而且只是雞蛋工業的副產物，大小也不一致。小的肉雞（broiler chicken）不到一公斤重，肉質軟，因此可以直接放在烤架上烤熟。比較大一點的是用來油炸的炸雞（fryer），肉質稍硬，但仍算小。然後是烤雞（roaster），可以整隻放到烤箱中烘烤。最後是「老母雞」（fowl），因為肉質很老，只能拿來熬湯或燉煮。如果要來個快速又輕鬆料理的晚餐，你會需要肉雞或是炸雞，而且可能還得用到兩隻才夠吃，所以要多花點錢。皮爾斯認為，人們需要能夠穩定供應、肉質柔軟，而且雞胸肉肥厚的雞隻。因此大西洋與太平洋食品公司提供高達一萬美元的獎金，並把外形完美的雞模型送到全國各地的養雞場作為參考範本，只要誰能養出一群長得又快又最接近那隻模型的雞，就能得到這筆大錢。於是，三萬多顆雞蛋聚集在馬里蘭州的一座孵化場中。這些蛋所孵出的雞，將會在相同的圍欄中飼養，在餵食牠們的飼料祕方中，最少含有二十％的蛋白質，三．五％的脂肪，以及七％的纖維質。在八十六天之後，這些雞將會抵達競賽（與生命）的終點：被屠宰，並接受評審。這些拔光毛的雞，在明亮且精確的照明下，會依照體型的一致性、雞皮的品質、雞胸肉的大小，還有孵化率、飼料換肉率和平均重量等各項標準加以評分。其中，來自凡翠絲孵化場的雞很大隻，平均重量為一．七公斤，飼料換肉率是三．一七，也就是說餵三公斤的飼料可以長成一公斤的雞。以上的情況就是農業上所稱的「改良」，而且已經進行數十年了。在一九二三年，要花十六個星期才能把雞養成重量只有一公斤的嬌小肉雞，飼料換肉率是四．七。到了一九三三年，同樣等級的肉雞可達到一．二二公斤，而且飼育的時間減少了兩週。到了一九四三年，肉雞在第十二週時已經重達一．三六公斤了。這些來自凡翠絲孵化場的雞，不只比其他的雞重了整整半公斤，而且用比較少的飼料就可以養到那麼大隻。那麼，這些如奇蹟般的雞嚐起來又如何呢？沒人知道。因為這個比賽的重點，是在培育出「長得像那個雞模型」的雞。評審並沒有審查味道。（本文摘自／美味陷阱：你吃的是食物不是食物！揭發假天然、真添加的味覺騙局／時報出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）當人缺水的時候，就會渴望喝液態飲料（這種感覺叫口渴）；缺鹽的時候，就會渴望補充鹽分，這是自然的生理反應。十九世紀末期，在加拿大極地的探險家靠著精瘦的兔肉維生，吃下的蛋白質超過身體所需的份量，因此他們發生了蛋白質中毒，變得越來越衰弱，伴隨的症狀有腹瀉、噁心與頭痛。他們開始渴望一種能讓營養失調迅速恢復平衡的物質：脂肪。在熱帶，懷孕的婦女通常要克服吃泥巴、黏土或是污泥的強烈慾望，這是一種稱為「食土癖」的行為，所有的動物都可能出現這種現象，包括普洛凡沙飼養的羊和亞馬遜地區的鸚鵡。儘管這些吃土的婦女飽受嘲弄，但依然無法克制自己的行為。有證據指出，吃土能夠矯正她們身體中礦物質失衡的現象，並有助於排出毒素（這些毒素對於成人的身體無害，但會讓發育中的胎兒出現異常）。只有在熱帶地區才會發生這種事情。（附帶一提，Craveworthy 糖果公司生產的「喬治亞州白土」一包五美元，可在線上購買。）一九二六年，芝加哥的小兒科醫生克拉拉．戴維斯（Clara Davis）曾進行一項持續數年的驚人營養學實驗，她說服了幾位未成年媽媽和寡婦，讓她代為照顧她們的小孩長達六年。所有食物都各拿一點來吃吃看　和山羊做的事如出一轍一共有十五位嬰兒參與實驗，年齡從六至十一個月大不等，他們從來沒有接觸過「成人吃的一般食物」。在這個實驗的飲食中，嬰兒可以吃在飲食清單中的任何食物，包括水、馬鈴薯、燕麥片、大麥、牛肉、羊肉、肉凍、胡蘿蔔、蕪菁、鱈魚、桃子、蘋果、魚、柳橙汁、香蕉、牛奶和甘藍菜等，共有三十四種食物，這些全都是天然食材，其中不含糖、奶油、牛油或乳酪，也沒有洋芋片，但是可以用鹽來調味。每種食物都是全天候供應。這是用來測試「自主擇食」的實驗：食物都放在嬰兒面前，但是不會鼓勵他們要吃哪些特定的食物，即使他們只想要啃自己的手指也沒問題，他們要吃什麼或是吃多少，完全由自己決定。當時普遍的科學觀點是，兒童的營養白癡行為最為嚴重。當憂心忡忡的母親對醫生說小孩不肯吃蔬菜時，醫生會建議就讓小孩子餓到想吃為止。因此戴維斯醫生想知道，當嬰兒從母乳轉換成吃一般食物時，如果放任他們不管，他們到底會吃什麼？答案是：他們什麼都吃。剛開始的頭兩個星期，小孩會把所有食物都各拿一點來吃吃看（據普洛凡沙說，這和山羊做的事如出一轍）。但是慢慢地，他們就各自發展出對於食物的偏好，不過這些喜好也會突然改變，而且無法預測。例如，孩子喜歡從牛奶、肉類、肝臟和腎臟中獲取蛋白質，而捨棄植物性蛋白質來源。有些孩子吃的東西則怪得嚇人，像是有個小孩就會拿一大杯柳橙汁和肝臟當早餐，還有個小孩是拿雞蛋、香蕉和牛奶當晚餐。挑選的飲食組合非常均衡　即使感冒三天後就痊癒了不過整體而言，孩子們所挑選的飲食是非常均衡的組合。戴維斯說他們「頭好壯壯」、「不知便祕為何物」，即使感冒，三天後就痊癒了。當小孩持續成長且需要蛋白質的時候，蛋白質的攝取量就會暴增；當生長速度減緩、活動量增加時，攝取的能量也會增加。有次因為急性費弗淋巴腺熱（現在叫做「單核白血球增多症」）大流行，孩子們就如同保齡球般紛紛倒下，當他們痊癒後，生牛肉、胡蘿蔔和甜菜的攝取量突然大增。在研究剛開始進行時，有幾名嬰兒的健康狀況不佳，其中四個營養不良，三個罹患佝僂症（這是因缺乏維生素D造成的症狀）。事實上，實驗中所接收的第一個嬰兒就患有嚴重的佝僂症，因此每餐都要給他喝一小杯魚肝油。兒童討厭魚肝油是眾所皆知的，但是這個小孩子會依照自己的意願，「不規律地食用不同的量」，直到他恢復健康為止，之後就一滴都不碰了。戴維斯發現，這些孩子都是營養學大師。直至研究結束時，他們整體的健康狀況都很好，一位小兒科醫生就說：「從生理和行為的角度來看，這是我見過在同年紀的兒童中最棒的一群。」這些孩童最喜歡的食物之一是水果。如果先不考慮水果中所含有的纖維素和維生素，水果可能是營養智慧的最佳案例之一。我們會喜歡成熟的水果，其中含有的糖分遠超過未成熟的水果，所以喜歡成熟的水果的確是熱量殭屍會做的事。（本文摘自／美味陷阱：你吃的是食物不是食物！揭發假天然、真添加的味覺騙局／時報出版）