（優活健康網編輯部／綜合整理）讓現代雞肉有好味道的「味道解決方案」，需要有三道調味過程。第一道的調味料是你能認得出來的，例如大蒜和奧勒岡；第二道用的是你難以辨識的東西，例如味精和水解酵母菌；第三道是你無法得知的祕密調味料，通常稱為「天然香料」或「人工香料」。好吃到令人落淚的古早味雞肉如果你懷疑現代的雞肉是否真如我所言是既無味又難吃，先來看下面這個故事吧。在堪薩斯州麥克弗森的市區，有一家叫做克雷比爾的肉品店。前不久，有位七十多歲的老太太在那邊買了一隻好吃到讓她感動落淚的雞。當時，她在展示櫃中看到一個從未見過的品牌—「好牧人養雞場」，這個用封膜包裝好的雞和一般的雞比起來，腿比較長，雞胸肉較少，雞皮的黃色也較深。在封膜背後的三個字，是她已多年未見的「蘆花雞」。這是一種早期的雞隻品種，大約在一九五○年代後就逐漸消失，這種雞需要用古早的方式飼養，包括在戶外放養，讓牠們吃草葉、種子、小蟲，以及其他能夠啄到的東西為食。這位老太太買了一隻回家。話說，雞肉麵疙瘩是她先生最喜歡的餐點之一，但是在四十八年的婚姻生活中，每次她做這道菜，先生的反應總是一樣：「沒有我媽煮的好吃。」她也嘗試過各種不同的做法及材料，但結果仍然相同。總之，老太太這次決定用從克雷比爾肉品店買到的蘆花雞，再做一次雞肉麵疙瘩。這次她的丈夫大吃一驚，他吃下後說出她等了將近五十年的話：「這和我媽做的一樣好吃！」老太太聽到後驚喜不已，眼淚幾乎奪眶而出。她打電話給素昧平生的養雞場主人說：「我要謝謝你。」同時，她也與對方分享當自己還是小女孩時，在農場中所吃到的雞肉的童年記憶。顯然，這位老太太之前的料理之所以沒有成功，問題就出在雞肉上。「長得快又大」才是養雞的重點現在，雞肉不只是我們首要的動物性蛋白質來源，也同時成為最無滋味、調味最嚴重的肉類。就如同多力多滋，需要經過人工加味才會有味道。更精確地說，雞肉是在一九四八年三月開始變得無味。當時在馬里蘭州伊斯頓的一座孵化場，有五十隻改變了全世界的小雞啄破了蛋殼。在一個月前，在加州馬里斯維爾的凡翠絲孵化場有隻健康的加州康瓦爾種公雞，上了一群健康的新漢布夏母雞，之後所產下的蛋，和來自其他二十五州共三萬一千六百三十顆的雞蛋，齊聚於伊斯頓，共同參與一件大事，這件事決定了未來幾十年雞湯、雞高湯以及燉雞的味道。那是一場稱為「明日雞肉」的比賽，由國家禽類研究主任皮爾斯（Howard “Doc”Pierce）與當時最大雜貨連鎖業者之一的「大西洋與太平洋食品公司」（A&P Food Stores）所聯合策劃。一九四○年代末期是雞肉事業最好的時代，同時也是最糟的時代。在第二次世界大戰期間，紅肉採取配給制，雞農因而受惠，當時雞肉的食用量倍增。但是戰爭結束後，皮爾斯擔心美國人又會重回紅肉的懷抱，這將使雞肉的消費量暴跌。他想要阻止這種情況發生。當時，雞肉和現在大不相同。從現代的觀點來看，那時雞肉還滿貴的，而且只是雞蛋工業的副產物，大小也不一致。小的肉雞（broiler chicken）不到一公斤重，肉質軟，因此可以直接放在烤架上烤熟。比較大一點的是用來油炸的炸雞（fryer），肉質稍硬，但仍算小。然後是烤雞（roaster），可以整隻放到烤箱中烘烤。最後是「老母雞」（fowl），因為肉質很老，只能拿來熬湯或燉煮。如果要來個快速又輕鬆料理的晚餐，你會需要肉雞或是炸雞，而且可能還得用到兩隻才夠吃，所以要多花點錢。皮爾斯認為，人們需要能夠穩定供應、肉質柔軟，而且雞胸肉肥厚的雞隻。因此大西洋與太平洋食品公司提供高達一萬美元的獎金，並把外形完美的雞模型送到全國各地的養雞場作為參考範本，只要誰能養出一群長得又快又最接近那隻模型的雞，就能得到這筆大錢。於是，三萬多顆雞蛋聚集在馬里蘭州的一座孵化場中。這些蛋所孵出的雞，將會在相同的圍欄中飼養，在餵食牠們的飼料祕方中，最少含有二十％的蛋白質，三．五％的脂肪，以及七％的纖維質。在八十六天之後，這些雞將會抵達競賽（與生命）的終點：被屠宰，並接受評審。這些拔光毛的雞，在明亮且精確的照明下，會依照體型的一致性、雞皮的品質、雞胸肉的大小，還有孵化率、飼料換肉率和平均重量等各項標準加以評分。其中，來自凡翠絲孵化場的雞很大隻，平均重量為一．七公斤，飼料換肉率是三．一七，也就是說餵三公斤的飼料可以長成一公斤的雞。以上的情況就是農業上所稱的「改良」，而且已經進行數十年了。在一九二三年，要花十六個星期才能把雞養成重量只有一公斤的嬌小肉雞，飼料換肉率是四．七。到了一九三三年，同樣等級的肉雞可達到一．二二公斤，而且飼育的時間減少了兩週。到了一九四三年，肉雞在第十二週時已經重達一．三六公斤了。這些來自凡翠絲孵化場的雞，不只比其他的雞重了整整半公斤，而且用比較少的飼料就可以養到那麼大隻。那麼，這些如奇蹟般的雞嚐起來又如何呢？沒人知道。因為這個比賽的重點，是在培育出「長得像那個雞模型」的雞。評審並沒有審查味道。（本文摘自／美味陷阱：你吃的是食物不是食物！揭發假天然、真添加的味覺騙局／時報出版）
