#鍋具

市面上鍋具百百種，許多人認為，只要買一個好鍋回來就能食得安心，卻忽略鍋具保養的重要；所以，即使買的鍋具一樣，烹調或清潔的方法不一樣，仍有可能會吃進有毒物質。《優活健康網》特選此篇，無毒教母譚敦慈教民眾「4類常見鍋具」使用小秘訣，先了解各種鍋具的材質與特性，依照個人烹調習慣選擇適合的鍋具，才能安全的烹調並減少有毒物質。

（優活健康網記者湯蕎伊／編輯整理）我們家每個鍋子都是我的心肝寶貝，如果能用心的保養和清潔，就能常保鍋具如新，煮起料理也能更得心應手還能當作傳家寶交給女兒使用唷，下面就介紹幾樣常用鍋具的清潔與保養方式，步驟都非常簡單唷！●電鍋清潔－超強檸檬去漬法／Step1）準備1～2顆檸檬，切半丟進電鍋外鍋。Step2）倒入8分滿的水，按鍵按下去 30分鐘沸騰後拔掉插頭，靜置2～3小時。Step3）倒掉檸檬及水，用乾布擦乾淨即可。Point／此方法已和電鍋公司客服確認過，只能用少量的檸檬清洗，不能用大量檸檬唷，另外只能洗外鍋，內鍋不適用此方式，再請大家注意一下喔！●琺瑯鑄鐵鍋一般來說，鑄鐵鍋分成「琺瑯鑄鐵鍋」，和「無塗層鑄鐵鍋」二種，每一種鑄鐵鍋的開鍋、清洗和養鍋都不太相同。瑯鑄鐵鍋分成白琺瑯和黑琺瑯兩種，皆鍍上兩層琺瑯防酸防鏽，只是顏色上不同，但開鍋、清洗和養鍋過程皆一樣。此種鍋因為有做防酸處理，很適合做果醬或是需長時間燉煮的食物。開鍋／1）先將鑄鐵鍋標籤撕掉，不需使用洗碗精，直接以清水清洗後立即擦乾。2）烹飪之前，塗抹一層薄薄的油，於鑄鐵鍋表面。3）以小火慢慢加熱鍋子，即完成開鍋步驟。清洗／1）料理完後等溫度冷卻後進行清洗，不然溫差太大會讓鍋具破裂。2）刷具須使用海綿，不要使用鋼刷或是粗硬的菜瓜布。3）可使用少許洗碗精清洗，亦可使用蘇打粉或茶籽粉清洗。4）不可使用洗碗機清洗，如遇到較難洗的食物沾黏，可長時間泡水靜置，再輕輕用海綿刷洗。養鍋／白琺瑯因為有做兩道琺瑯處理，平日不需養鍋，唯一就是加熱前一定要先加油，冷鍋冷油使用，空燒則會導致琺瑯傷害而破裂。鍋緣因為是生鐵，平時清洗完畢擦乾後，可抹上薄薄一層食用油，以防止生鏽。●不鏽鋼鍋清潔－白醋清潔法／1）倒入白醋至鍋中深度，接著用中火讓醋沸騰後熄火沖乾淨（剛買的新鍋可用此方式開鍋）。2）沖洗乾淨後再重新將鍋子加熱，加到水珠滴落會蒸發的程度。3）熄火擦乾鍋子，接著倒少許油、用紙巾將鍋子塗抹均勻，持續加熱三分鐘熄火，即完成養鍋程序。●烤箱－異味處理／烤箱如果拿來烤味道比較重的食材，如魚、大蒜等，常常會殘留味道，這些異味若不處理，就會影響到接下來要烹調的料理，影響風味，利用一些天然的食材，就能有效去除異味，而且也很簡單喔！1）檸檬消臭法／將檸檬對切，放進烤箱中烤約3～5分鐘，就能有效去除異味。2）咖啡渣去異味／將沖完咖啡的咖啡渣放入烤箱，用200℃烤約20分鐘，直到咖啡渣烤乾為止，也能有效去除味道，還能有淡淡的咖啡香味。內部清潔／烤箱內部可以用稀釋的白醋水清理，將白醋：水的比例為1：2稀釋，接著再用乾布沾溼擦乾淨。●無塗層鑄鐵鍋這種鑄鐵鍋因為沒有鍍上一層琺瑯，非常容易氧化生鏽，也盡量不要做酸性食物或長時間燉煮的菜餚，因為生鐵容易與酸性食物產生化學變化，會影響食物的味道和顏色，此種鍋較適合做做煎烤和油炸用途。開鍋／步驟同琺瑯鑄鐵鍋。清洗／1）可使用熱水與鋼絲或尼龍刷清洗，但不建議使用清潔劑。2）不可將熱鍋直接放置冷水中清洗，以免鍋具破裂。3）不可使用洗碗機清洗，如遇到較難洗的食物沾黏，可在鍋內注入水燒開幾分鐘，有助於殘留物清洗。養鍋／洗乾淨後的鑄鐵鍋，需放在瓦斯爐上烘乾，並在鍋子內外層包括把手，都抹上薄薄一層油，以隔絕空氣。（本文摘自／矽谷美味人妻一鍋幸福煮／三采文化出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）烹飪器具會讓食材的味道、鮮味和營養大大改變。鋁、不鏽鋼、鐵氟龍加工等金屬材質的鍋具含有毒性，請謹慎選擇。建議使用的器具1）　砂鍋／用砂鍋煮飯、做燉滷菜或味噌湯，味道完全不同。水加陶土、以火燒製的砂鍋會慢慢吸熱，遠紅外線的熱能增加食物的甜度，口感變得鬆軟。不易消化的β澱粉變成α澱粉，有助消化，身體狀況也會變好。2）　鑄鐵鍋、鐵製平底鍋／鐵製鍋具在烹調過程中會溶出二價鐵，伴隨料理一起進入體內，特別適合貧血的人。但因為重且容易生鏽，不少人都不喜歡用，一旦用習慣了就會愛不釋手。此外，請選擇品質好一點的製品。小心使用的器具1）　餐具、玻璃製品／有些釉藥或染料添加了鉛或重金屬，購買時請留意。2）　壓力鍋／可在短時間內完成料理很方便，但急速的高壓、高溫會破壞食物中的營養素。如果是糙米，澱粉會氧化，使得消化吸收變差。因此烹調時請用砂鍋，別用壓力鍋。3）　鋁、鐵氟龍加工、琺瑯鍋和平底鍋／這些鍋具會從塗料剝落的地方溶出重金屬等有害物質，若和料理一起吃下肚，可能導致癌症或阿茲海默症（失智症）。有害物質容易囤積在體內，為了家人的健康，不用才是明智之舉。好一點的鍋具可以留給後代子孫使用，就算貴一點也沒關係。4）　微波爐／加熱過程中會產生電磁波，造成數種營養素變質，破壞食品的酵素。5）　電磁爐（IH調理爐）／產生有問題的電磁波機率高，對身體會帶來不良影響。（本文摘自／顧好子宮，女人才美麗／平安文化出版）

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）每逢過年，婆婆媽媽們總是得忙進忙出的採購和烹調，到除夕夜，好不容易忙完一整桌澎湃的年夜菜，緊接著還要忙初一拜訪的親朋好友及初二回娘家的女兒，衛生福利部南投醫院營養室表示，其實找對方法，婆婆媽媽也可以很輕鬆，迅速做好年菜，悠閒的與家人圍爐團聚過好年。衛福部南投醫院蕭曉安營養師表示，許多人認為，過年時還是要有魚（年年有餘）、有雞（起家）、有豬肉（諸事吉祥）等觀念，因此即使只準備幾樣年菜，婆婆媽媽們也要忙上好幾天，尤其除夕夜當天更要在廚房忙碌許久，滷肉要花上好多小時，等魚蝦退冰解凍也需時間，整個過程就像打仗一樣，搞得身心疲憊。其實想要輕鬆過好年不難，可試著建立出一套自己專屬的年菜SOP，例如：1） 討論與擬定菜單／一般過年團聚，總是會多準備些許大菜，可依照各家習慣和喜好，跟家人討論年菜菜單，為家人做上合宜的搭配。2） 預先備好食材／婆婆媽媽準備年菜時通常是忙的不可開交，因此必需先準備幾道，能夠立即或已處理好的食材，或是利用加熱後的熟食料理包，即能美味快速上桌又不失禮。3） 選擇省時省力的鍋具／利用高壓蒸汽鍋快速加熱，讓食物在短時間即可入味熟透，營養均勻不流失之優點；或選擇近年很流行的悶燒鍋，不但免顧火，也可長時間保溫，讓婆婆媽媽們省時又省力。4） 考量健康概念／考慮到家人有慢性病的宿疾，儘量在烹調過程中注意「油」和「鹽」的添加，現代人營養大多過剩，過年期間若食用過多的大魚大肉，反而容易增加身體負擔，換個少油少鹽口味的年菜也可以很健康養生。今晚就是除夕夜，全家大小齊聚一堂吃團圓飯，可說是一年當中最重要的日子，不妨參考上述方法，烹煮健康又美味的菜餚，享受美食又能兼顧營養，幫助民眾遠離慢性病不胖！

（優活健康網實習記者李玟瑾／綜合報導）日前北市衛生局抽驗市售便當盒，再度發現部分產品含錳超標，不鏽鋼鍋具、餐具的金屬成分是否安全，繼食品衛生後，也成為民眾憂心的焦點。網路上開始出現許多挑選撇步，醫師名嘴、毒物專家也在媒體上分享辨識心法，其中就有人建議，可隨身攜帶一小塊磁鐵，輔助判斷不鏽鋼鍋具的好壞，導致許多消費者紛紛拿著磁鐵去賣場測試。對此，投入鍋具產業有二十三年的鍋具產業總經理蔡蕙玲表示，這是非常錯誤的資訊，「磁鐵是否能吸附，和鍋具錳含量是否超標、不鏽鋼鍋具品質如何，並無相關，大家別再相信不實的傳言了！」認識不鏽鋼： 200系列不導磁　可能是超量含錳的冒牌貨鉻/鎳含量比例不同的不鏽鋼，應用的範圍也不一樣，為方便消費者了解，多以編號來區分，其中編號430和304，是最常被拿來應用在餐具製造上的，尤其430不銹鋼，因防銹能力不錯，價格又低廉，應用最多，便宜的鍋具、便當盒或家電部件等商品，都喜歡以此為材。蔡蕙玲總經理表示，真正好品質的不鏽鋼鍋具，會使用編號300系列的304或316不鏽鋼。這兩種3開頭的不鏽鋼，不但防銹，且具有極佳的耐酸鹼特性，還添加了8%以上的鎳（鎳的特性即為耐腐蝕、不易氧化），材質更具延展性，安全高級的餐具，多半就是使用304、316不鏽鋼。最近市面上出現含錳過高的餐具，使用的不鏽鋼，編號多半為200系列，由於延展性較差，才要添加高含量的錳。磁鐵檢測過簡反危險　看清標式更實在至於不鏽鋼和磁鐵之間的關係，究竟如何判別？根據某些專家的片段說法，沒有吸力才確保安全無虞，但蔡蕙玲表示：「高級鍋具使用的300系列，在拉伸成型的過程中，會產生弱磁性，反倒是含錳過高的200系列，是吸不住磁鐵的。可見用磁鐵來挑選不銹鋼餐具，根本是過於簡化的危險方式！」消費者若斷章取義，很可能吃進毒物而不自知。挑選信譽良好的品牌、看清楚不鏽鋼的標示，挑選300系列的不鏽鋼餐具，較為可靠。尤其產品最好能詳細標出「304、18-8、18-10」才是正確標式。