#食用醋

（優活健康網記者徐平／綜合報導）還在亂吃醋？為強化包裝食用醋的標示管理，衛生福利部食品藥物管理署公告「包裝食用醋標示規定」，包裝食用醋標示新規定將上路，讓你喝醋不再霧煞煞。未來調理醋、合成醋應依規定標示「調理」、「合成」，此項規定將於107年7月1日正式上路，標示不完全者將處3 萬元以上300 萬元以下罰鍰。調為原料應於包裝加註「合成」字樣該規定要求以釀造食醋為原料，添加其他原料製成的調理食醋，應於包裝明顯處加註「調理」字樣；以醋酸或冰醋酸的稀釋液添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成的調味液，或以此調味液添加釀造食醋混合而成的合成食醋，應於包裝明顯處加註「合成」字樣。標示不實最重可處400萬罰鍰該規定自107年7月1日實施，屆時調理食醋或合成食醋如未依規定標示「調理」、「合成」字樣，涉標示不完整之違規情節，可處新臺幣3 萬元以上300 萬元以下罰鍰。另外，若產品為醋酸或冰醋酸的稀釋液為原料製成，卻標示為釀造字樣，涉標示不實，最重可處400萬罰鍰。食藥署提醒，為保障民眾購物權利及食品安全，食品標是透明化是必需的。食品品名應與食品本質相符，食品業者應依所用原料如實標示，提供清楚正確資訊，以利消費者選購參考。 

（優活健康網編輯部／綜合整理）釀造雜糧食醋時，要將各種原料具有的味道、營養和特有的香氣混合發酵，產生具有獨特風味的健康醋，讓這幾種原料一邊發酵，一邊產出多樣的物質，舉例來說，以醋酸為首的70幾種有機酸，和主要存在於穀類食醋的10種胺基酸，都是讓雜糧食醋發出香氣和甜味的主要功臣。韓國傳統食醋　以米、麥子釀造雜糧食醋是韓國長久的傳統食醋，當時以米和麥子來製造家釀酒的時候，便很自然的往灶台放瓶家釀醋，現代居住環境改變，便利的飲食文化也讓灶台的空間消失了，等待食醋熟成的時間和情調消失了，但即使如此，我們要的不是古老食醋的單純享受，而是從矯正的角度，盼望能夠復原現在餐桌上缺乏的情調和營養。五穀釀成食醋　產出營養飲品將含有均衡物質的五穀混合釀成食醋，就能產出讓身體健康的營養飲品，釀造時大部分會以帶有胚芽的全穀為原料，並先在水中充分浸泡、磨粉、煮粥，然後加入少許的麥芽粉、麴粉，在自然溫度中發酵，發酵的過程中，也可以釀造出「二釀酒」、「三釀酒」，這些初釀的狀態都不錯。馬齒莧含多巴胺　助改善濕疹馬齒莧的葉子又稱為「五行草」、「長命菜」，它擁有紅色的莖、黑色的果實，清綠的葉子、白色的根、黃色的花，因此稱為五行草，而吃馬齒莧菜葉有助於長壽，所以也有了「長命菜」的別名，除此之外，它的莖葉因為含有叫做多巴胺的物質，可以改善體內濕氣、膿包、惡瘡，有助緩解濕疹、腳癬等慢性皮膚病。（本文摘自／天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方／山岳出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）天然釀造的食醋，近幾年越來越為人所重視，這些食醋就像可以治百病的魔法神水一樣，看似略顯誇張的效果讓人眼睛一亮，其實這是令人開心和值得感謝的事，因為食醋對人體的好處終於被發現，所有被食醋吸引的人，透過自身經驗分享它的神奇功效，也讓越來越多人開始正視「食醋」對人體的重要性。不只調味　可預防、治療疾病有學者主張，人類開始使用食醋約在10,000年前，但是從食醋製作的原理來看，其實更早以前，人類就開始使用的可能性很大，雖然一般人都將醋的功用侷限於調味料的使用上，但其實在悠久的歷史中，醋更多時候是扮演著預防疾病、治療疾病的角色。吸收過程　可能攝取排斥的物質我們每天都會飲食，透過嘴巴將食物吃進肚子裡，這一連串的消化、吸收的過程，會製造出人體必需的營養，並且製造能量來維持生命，但是在這個消化、吸收的過程，也有可能攝取了人體所排斥的物質，因而衍生出許多症狀，造成身體諸多疾病。醋含分解酵素　可緩解症狀天然發酵的食醋，在人體的消化和吸收過程中，會促進並分解消化液，因為天然醋本身就含有分解酵素、維生素、礦物質，可以緩解身體許多症狀，人體透過主食或飲料來吸收醋，而醋的原料蘊含了基礎物質，這些基礎物質經歷了微生物的分解和合成，再次發生變化後，改變為低分子結構。累積疲勞、毒性物質可排出這些比體細胞更小的低分子結構，他們的代謝活動會使活性氧變小，加上發酵過程產生的各種酵素，互相搭配之下，便可以將人體內各種部位累積的疲勞物質、毒性物質排出體外，甚至能協助吸收細胞內難以搬運的鈣和鐵的物質。（本文摘自／天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方／山岳出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。穀物含食醋胺基酸　果醋含有機酸當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。穀類酵素與酵母菌　共同孕育麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。自然菌製作的麴　作天然發酵劑餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。水量過多　增生不必要的細菌製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。（本文摘自／天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方／山岳出版）