#保久乳

為何鮮乳必須冷藏保存，且效期只有幾星期，而保久乳卻可以在室溫中放好幾個月呢？兩者有優劣之分嗎？許多家長都希望孩子可以多飲用牛奶，不少人會購買保久乳，但保久乳和鮮奶相較之下，有優劣之分嗎？甚至有傳言說，保久乳鈣質含量比鮮奶低，是真的嗎？

（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）大家都知道牛奶含有豐富的蛋白質與鈣質，但牛奶漲價後許多人開始猶豫要不要買較便宜的保久乳，但又擔心保久乳會不會不新鮮，或是保久乳裡當中有添加對人體不健康的防腐劑。營養師表示，論營養價值，奶粉與保久乳不會輸鮮奶。而保久乳因為可長溫久放，無須冷藏，攜帶方便，營養師相當推薦民眾可以讓孩子隨身攜帶、規律飲用，補充營養。衛生福利部蔡玉思營養師表示奶粉、鮮奶及保久乳這些乳品的來源都是生乳，不同的是殺菌方法，一般建議以鮮奶為主，但奶粉、保久乳的營養成分與鮮奶差不多。保久乳是以更高的溫度(攝氏130度以上)滅菌，且採無菌填裝，因此就算在室溫下，保存時間能長達半年至一年。保久乳的維生素比鮮奶相對少　但蛋白質和鈣質都不差蔡玉思營養師表示當溫度越高、加熱時間越長時，維生素就越容易遭到破壞，因此奶粉與保久乳的維生素也會比鮮奶少，但是從蛋白質、鈣質、脂肪等營養成分來看，鮮奶、保久乳及奶粉間的差異不大。另有研究指出殺菌的時間很短，不至於破壞太多的維生素B2，若有缺乏也可藉由其他食物來補足，例如：全穀類(糙米、全麥、燕麥等)、深綠色蔬菜、堅果類(芝麻、核桃、腰果等)、瘦肉、魚、牡蠣等。國人普遍缺乏鈣質　每日應攝取1.5-2杯乳品根據衛生福利部營養現況調查，國人從飲食中攝取的礦物質以鈣的不足狀況最為嚴重。國健署建議每日應攝取1.5-2杯乳品類的量，加以補充鈣質。就整體營養價值而言，無論是奶粉、保久乳與鮮奶的營養成分差不多，一般還是建議以鮮奶為主，若是老年人及孩童考慮到溫度及攜帶方便建議可飲用奶粉或保久乳，每日規律飲用，以保持身體健康。

（優活健康網編輯部／綜合整理）聽說「保久乳」營養價值較低，也不夠新鮮；也有人說，保久乳有加防腐劑，才可以放很久都不會壞？到底真相為何？Q：蔡營養師，究竟喝鮮乳比較好，還是保久乳比較好呢？A：鮮乳跟保久乳的營養價值差不多，沒有誰比誰好的問題。Q：鮮乳真的那麼容易壞嗎？A：是的，牛奶富含蛋白質、脂肪及許多維他命，對病原菌來說，是非常「營養」的生長環境。一般畜牧場現擠，且尚未加熱殺菌的「生乳」，可能含有潛在病原菌，不建議直接飲用。而超商所購買的「鮮乳」，則是指生乳經過高溫殺菌（最低要求是至少60 ∼ 70℃ 以上）再迅速冷藏至7℃ 以下，避免細菌繁殖。Q：所以，鮮乳的冷藏真的很重要！A：沒錯，鮮乳最怕就是一些腐敗菌，記住，「溫度」及「時間」這二個因素非常重要。一般室溫約23 ∼ 26℃，是「中溫型腐敗菌」喜愛的生長溫度，隨著放在室溫的時間越久，也會提高細菌的繁殖與生長。大量的腐敗菌會分解牛乳中的「乳醣」，因而產生大量乳酸。乳脂肪也會被腐敗菌分解，產生許多片段的「短鏈脂肪酸」，這也是為什麼鮮乳放久了，會有酸敗、不良的氣味。Q：這就是我擔心的，所以我想給威爾換「保久乳」，但我對保久乳的印象不是很OK。聽一些媽媽說，它可能添加防腐劑，才可以放這麼久都不壞，再來，營養價值好像也較低。A：這完全是錯誤的觀念！首先，不是所有食品都能放防腐劑，防腐劑在台灣是以「食品添加物」管理，依法來說，防腐劑只能在特定的類別使用，而所有乳製品是不能放防腐劑的（註：奶油並非乳製品），一旦􀛀者加了防腐劑就是違法。再者，保久乳跟一般鮮乳一樣，都要經過高溫殺菌，在台灣，業者使用的加熱方式有三種，分別是「低溫長時間殺菌法，LTLT」（62 ∼ 65℃，加熱約30分）、「高溫短時間殺菌法，HTST」（70 ∼ 75℃，約15 秒）以及「超高溫瞬間殺菌法，UHT」（120 ∼ 130℃，約2 ∼3 秒）。前兩種加熱溫度約在60 ∼ 70℃ 之間，又稱為「巴斯德殺菌」，喝起來比較接近生乳的風味。Q：很多小農場販售的鮮乳，也都標榜低溫的巴斯德殺菌法，原來這樣會比較接近生乳的風味啊！A：生乳經過100℃ 以上高溫加熱，會產生一種熟乳的焦香味。市面上大規模的乳品業者，多數採用「超高溫瞬間殺菌法，UHT」來加熱。保久乳也是採用這種方法殺菌，但有些業者，會讓保久乳的殺菌溫度更高，達到150℃。此外，與鮮乳不同的是，保久乳還要再經過一道工序叫「無菌充填」包裝。保久乳採用的「無菌包裝盒」，是經過專利設計的，主要由紙、聚乙烯（PE）、鋁箔三種材質，依不同的比例組合，可以有效隔絕陽光、空氣、濕氣及外來病原菌。經過實驗證明，經高溫加熱的牛乳，本身不含病原菌，而無菌充填後的牛乳，則可以防止病原菌生長，不需冷藏。在未開封的情況下，保久乳的保存期限最長甚至可以長達9 個月。Q：聽起來，保久乳的營養價值比較低吧？畢竟，鮮乳是剛剛擠好的牛乳，肯定是比較新鮮的？A：牧場的生乳產出，經過處理，再送到消費者的手上，以時間來比較，確實是鮮乳比較新鮮。但其實，鮮乳與保久乳的營養價值是差不多的。不論是蛋白質、必須胺基酸、鈣質、維他命⋯⋯等，兩者都沒有太大的差異。Q：既然兩者的營養價值差不多，那為什麼大家比較常喝鮮乳，不是保久乳呢？A：依我個人來看，還是跟個人的消費習慣有關。一般消費者偏好「新鮮」的產品，在超市貨架上選購鮮乳（或任何飲品）時，有些人還會「特地」拿放在最後一排的，因為內行人都知道，放越後面的越新鮮。本次搜查結論1. 保久乳在室溫下能存放較久的時間，製作時，將生乳以「超高溫瞬間殺菌法，UHT」，在數秒之間加熱到約120 ～ 130℃之間，之後再利用無菌充填技術，使用特殊設計的無菌包裝，常溫保存可達半年之久。2. 保久乳除了風味與鮮乳稍微不同之外，不論是蛋白質、鈣質、維他命……兩者的營養價值是差不多的，適合長時間保存、攜帶外出飲用，如露營、郊遊等。（本文摘自／營養關鍵32問／遠流

最近牛奶漲價，一瓶鮮奶要增加十幾塊的支出，讓消費者的怨聲載道。許多人會開始猶豫要不要買較便宜的保久乳，但是又擔心保久乳保存期限長，牛奶會不會不新鮮，或是保久乳裡當中有添加防腐劑，對人體不健康。國立屏東科技大學動物科學與畜產系副教授林美貞表示，保久乳與一般市售牛奶的營養價值其實是一樣的。林美貞教授解釋，保久乳是生乳經過高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝的方式讓保存時間延長，並不是添加防腐劑，而且保久乳並不會因為它的殺菌與包裝方式，影響到原本牛奶的營養價質。其實鮮奶與保久乳的差別只在於「食用品質」的不同，所謂食用品質是指牛乳的顏色、香氣、味道等，例如：保久乳的顏色相較於其他牛奶顏色較深、香氣也比較不足，味道可能也比較不濃，但對營養價值並沒有太大影響。至於有些人會認為市售牛奶，因採用高溫殺菌，將牛奶中的好壞菌都殺光了，而農場中現擠的牛奶使用低溫加熱方式，用低溫殺死牛奶中的致病菌，可以保留對人體有益的細菌。針對這樣的觀念，林美貞教授表示，其實牛奶主要的營養成分是蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質及多種維生素等等，不管高溫或低溫殺菌，這些營養成分都還是存在，差別是牛奶中較不耐熱的菌或是少部分蛋白質，可能會在高溫殺菌時消失或變性而已，但是不會影響我們取得牛奶中的蛋白質、脂肪等的營養。以往有些婆婆媽媽認為，全脂牛奶較健康，脫脂、低脂牛奶的營養健康成分較低，林美貞教授說，其實全脂牛奶、低脂牛奶、脫脂牛奶的差別僅僅在於脂肪的多寡，一般全脂牛奶大約是指每100CC的牛奶裡有3～3.8公克的脂肪，低脂牛奶則是每100CC的牛奶含有1～2公克左右的脂肪，除了脂肪量較少以外，其他營養成分都沒有改變。含DHA的奶粉喝了聰明？專家：母乳的DHA更多！http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=12430牛奶一喝就拉？　選喝低乳糖奶製品看看http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=11362防攝護腺癌　男人要少喝牛奶多吃番茄？http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=12146