你吃東西喜歡沾調味料嗎？調味是料理的靈魂，而鹽是調味的核心！台灣最早開始研究香草料理、擁有25年烹飪教學經驗的香草專家藍偉華，於《香草研究家的風味鹽》一書中，分享天然風味鹽的調味配方，帶讀者以拌合、研磨、炒焙手法，將植物香氣與鹽結合，做出一罐罐調味料，療癒味覺也療癒心靈。以下為原書摘文：
#調味
（優活健康網編輯部／綜合整理）如果說一直以來東方人餐桌的醬料調味劑是辣椒醬、醬油和豆醬的話，那麼歐洲和中東以及印度等西方料理中，絕對不可缺少的便是氣味獨特的香料和香草了。與充滿了濃郁番茄醬、美乃滋和BBQ醬等各種加工醬料食品的美國不同的是，這些地區至家庭料理中，至今每天仍舊盡可能的使用從自然界獲取的香料。天然香料具有抗酸化、抗炎性作用在印度、摩洛哥和中南美等被稱作香料王國的地區出產的薑黃、茴芹anise、丁香clove、舒馬克sumak、孜然cumin、肉荳蔻nutmeg 等普遍使用的香料。這些香料就算是使用極少的量，也會充分散發出香氣，因此它們充分地發揮著天然香料的作用。不僅如此，還發現它們本身具有抗酸化要素和抗炎性的作用，營養素供給等優點，因此得到了超級食品的肯定。但是在國內市面上銷售的咖哩產品，並不是 100% 天然咖哩粉，而是混合了綠豆澱粉和其它澱粉等的加工成品，因此和 100% 的咖哩粉是截然不同的。香草可用作燉煮肉類的湯頭此外，迷迭香、薰衣草、羅勒、荷蘭芹、月桂、薄荷、蒔蘿等被大家熟知的香草類，比在國肉的使用用途更為廣泛。近年來在網路或是大型超市都可以買到曬乾的香草，當然也可以很便利地購買到新鮮的香草，也有很多人在家裡的陽台種植羅勒和迷迭香等來食用。這些新鮮的香草，少量浸泡在水中洗乾淨後，熱水煮5～10分鐘就可以成為優等的香草茶。在料理時用於裝飾和點綴也是非常有用的食材。像是印度茶的香氣比較強，在熱水裡浸泡後還可以用作燉煮肉類料理的湯頭，即使不加砂糖也會有微甜的味道，為料理增色不少。（本文摘自／減醣奇蹟／橙實文化）
（優活健康網編輯部／綜合整理）Ｑ：調味過的冷藏肉，方便又好吃？A：一般在超市裡，分切過的冷藏肉品的保存期限大約都是標示3-5天，對於即將到期肉品的正常作法，會以折扣出清或是做成絞肉販賣，剩下賣不完的則以報廢處理。剛拆包的新鮮原型肉塊，通常不會拿來做為調味肉，除非是因應中秋節慶烤肉而特別調理。而所謂的調味肉品，就是在肉片上加入以醬油、鹽…等調製而成的醬料，看起來像是醃過的烤肉片原料。對消費者而言，是一項方便的選擇，但是經過調味的肉，無法看到肉的顏色及鮮度，而調製的醬料成分也是未知數，只能靠業者的自主管理，消費者需要有分辨的能力。Q：活跳跳的魚、蝦尚青？A：魚、蝦這些水生動物，在水裡活動很正常，因為那就是牠們的生存環境與模式；魚蝦被捕撈離開水面之後，如果經過長途運送到市場還能活跳跳，這樣正常嗎？我請教過養蝦專家，他認為如果不是長時間運送，活蝦並不一定就是加了化學藥劑；反而應該注意的是，因為蝦子具有極高的蛋白質成分，活蝦在捕撈或運送的過程中會因為掙扎而互相碰撞，受傷的表皮會迅速氧化而產生細菌，如果沒有盡快料理，反而會吃到腐敗變質的蝦子。身為一個聰明的消費者，要有好的判斷能力，不要迷信活跳跳就是新鮮；購買前可以聞聞看有無藥水味，避免買到泡藥水產。最好能夠選擇值得信任的養殖戶，確認來源及養殖方式，水中撈起後以急速冷凍保鮮的冷凍蝦，多了衛生和品質的保障，如果再加上產銷履歷能追溯生產過程就更安心了。（本文摘自／知食-用消費改變世界／樂木文化）
（優活健康網新聞部／綜合報導）冬日食補，許多人會選擇補氣暖身的薑母鴨、藥燉排骨，依照個人口味不同，調味的香料及藥材也會不同，根據往年經驗，許多人可能在吃太補後流鼻血、甚至出現血壓飆高、血糖飆高的情形。除了西藥的用藥安全外，中藥因為可以當作補品，用藥安全較常被忽略，為了瞭解中藥用藥安全對生活的影響及後遺症，本次講座邀請到藥劑科藥師許溫堯，主講「中藥用藥安全宣導」，此次講座內容豐富，歡迎踴躍參加。名稱：中藥用藥安全宣導時間：106年3月4日 星期(六) 上午10:00-11:00地點：中國醫藥大學附設醫院臺北分院一樓大廳院徽前衛教區（臺北市內湖區內湖路二段360號）洽詢：(02)2791-9696#1008
（優活健康網記者徐平／綜合報導）團圓吃湯圓是傳統習俗，但應景的湯圓確隱藏高熱量陷阱，民眾喜歡搭配一起吃的紅豆湯、花生湯等都是額外攝取的油脂及糖，國民健康署提醒，無論將湯圓當作正餐或點心食用，都要注意「看標示、減調味、巧替換」3原則，適量的食用才能健康過元宵。看標示 聰明換算並詳細比較世界衛生組織建議，游離糖攝取量不超過總熱量5%，以90大卡計算，糖不超過22.5公克，約4至5顆方糖。以花生甜湯圓為例，4顆就相當於1碗白飯的熱量，且含脂肪約12.9公克，已超過一天脂肪攝取上限的1/5，其中飽和脂肪約5.8公克，已超過一天飽和脂肪攝取上限的1/4，含糖量約為8公克，已超過一天游離糖攝取上限的1/3。選購湯圓時，建議民眾看清楚食品包裝上的營養標示，「每份」、「本包裝含幾份」及「每100公克」等，聰明換算並詳細比較，建議選購熱量、脂肪、飽和脂肪、糖與鈉含量低的湯圓。減調味 天然代甜膩降低糖油攝取無餡小湯圓建議搭配天然的桂圓、枸杞、紅棗或薑汁來提味，不但能保留食物原本的風味，也可減少甜湯的糖分及熱量。另外無餡紅白小湯圓亦可加入豆腐、少許肉絲和當季蔬菜熬煮食用，營養均衡又美味。包餡鹹湯圓內餡已經調味，建議湯頭配料不要再以熱油爆香油蔥酥，並避免用過多調味料烹調，只要加入昆布、紅白蘿蔔、番茄、大白菜、茼蒿、菇類等蔬菜熬煮，再加上青蔥提味，減少鈉、油脂及熱量，營養均衡又美味，還可補充膳食纖維，增加飽足感及促進腸道蠕動。巧替換 替換主食、飯量減少1碗很多人經常把湯圓當點心食用，但4顆包餡湯圓，或約59顆無餡紅白小湯圓，熱量相當於1碗飯，若有民眾喜歡油炸湯圓，再沾上煉乳及花生粉食用，熱量就更高。國民健康署提醒，除了減量食用外，民眾亦可掌握替換主食的訣竅，將當天的飯量減少1碗，避免熱量攝取過多。
（優活健康網編輯部／綜合整理）怎樣利用大蒜的保健功效呢？我們首先要知道自己適不適合吃蒜。蒜作為常用蔬菜和調味品，當然是適合大部分人日常食用了，尤其對於患有肺結核、癌症以及高血壓病、動脈硬化等心腦血管疾病的患者很有好處。那什麼人不適合吃蒜呢？下面幾類人在食蒜時可要注意了。1） 眼病患者／古人說：「蒜治百病唯害一目。」長期、大量吃蒜，對眼睛是有害的。嵇康在《養生論》中說「葷辛害目」，蒜味最辛，而且它是走清竅的，通眼睛，容易造成眼睛的損傷。所以吃蒜要注意不要過多，尤其是有眼病的人，在治療時必須忌掉辛辣食物。2） 虛弱有熱者／古人認為多食蒜會耗氣、耗血，《本草從新》記載「大蒜辛熱有毒，生痰動火，散氣耗血，虛弱有熱的人切勿沾唇」。所以身體差、氣血虛弱的人要注意。3） 肝病患者／很多人用吃大蒜的方法來預防肝炎，甚至有人在患肝炎後仍然每天吃大蒜。這都是不對的。《本草綱目》記載，蒜「久食傷肝損眼」，蒜性熱，能助火；味辛，刺激性強。肝有內火者如果食用，肝火會更旺，時間久了當然會造成損傷。4） 脾虛腹瀉患者／生蒜的刺激性很強，平常少吃點是可以促進消化，但是如果患有非細菌性腸炎腹瀉時再吃大蒜，強烈的刺激會使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。蒜容易誘發某些疾病或加重已發疾病另外，蒜屬發物，容易誘發某些疾病，或加重已發疾病。對患有重病或者正在服藥的人來說，很可能出現明顯的副作用，不但可能引發舊病，還可能使藥物失效，或與藥物產生連鎖反應，影響身體健康。（本文摘自／中醫師的養生餐桌：三餐食材篇／八正文化出版）
（優活健康網編輯部／綜合整理）天然釀造的食醋，近幾年越來越為人所重視，這些食醋就像可以治百病的魔法神水一樣，看似略顯誇張的效果讓人眼睛一亮，其實這是令人開心和值得感謝的事，因為食醋對人體的好處終於被發現，所有被食醋吸引的人，透過自身經驗分享它的神奇功效，也讓越來越多人開始正視「食醋」對人體的重要性。不只調味 可預防、治療疾病有學者主張，人類開始使用食醋約在10,000年前，但是從食醋製作的原理來看，其實更早以前，人類就開始使用的可能性很大，雖然一般人都將醋的功用侷限於調味料的使用上，但其實在悠久的歷史中，醋更多時候是扮演著預防疾病、治療疾病的角色。吸收過程 可能攝取排斥的物質我們每天都會飲食，透過嘴巴將食物吃進肚子裡，這一連串的消化、吸收的過程，會製造出人體必需的營養，並且製造能量來維持生命，但是在這個消化、吸收的過程，也有可能攝取了人體所排斥的物質，因而衍生出許多症狀，造成身體諸多疾病。醋含分解酵素 可緩解症狀天然發酵的食醋，在人體的消化和吸收過程中，會促進並分解消化液，因為天然醋本身就含有分解酵素、維生素、礦物質，可以緩解身體許多症狀，人體透過主食或飲料來吸收醋，而醋的原料蘊含了基礎物質，這些基礎物質經歷了微生物的分解和合成，再次發生變化後，改變為低分子結構。累積疲勞、毒性物質可排出這些比體細胞更小的低分子結構，他們的代謝活動會使活性氧變小，加上發酵過程產生的各種酵素，互相搭配之下，便可以將人體內各種部位累積的疲勞物質、毒性物質排出體外，甚至能協助吸收細胞內難以搬運的鈣和鐵的物質。（本文摘自／天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方／山岳出版）
（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）春節腳步近，天氣也持續低溫，熱騰騰火鍋備受歡迎。火鍋食材琳琅滿目，有人喜歡火鍋料、有人愛當季蔬菜，也有火鍋湯底加高湯塊，有的使用半成品酸菜、泡菜口味湯底增添風味。營養師表示，要健康吃素食鍋，應選用當季蔬菜，減少油脂攝取，才能吃得健康又安心。玉米、番茄作湯底佳 臺中慈濟醫院營養組供膳營養師李詠妍認為，部份食材並不適合多吃，如湯底應少用酸菜、泡菜、高湯塊，可以換成當季蔬菜大白菜、高麗菜、玉米、芋頭、地瓜、菱角仁、番茄，這些蔬菜天然美味，甜度並不輸酸菜或泡菜，而且會越煮越甘甜。而喜歡喜歡藥膳口味的民眾，可加入枸杞、紅棗、當歸等中藥材，喜歡吃番茄鍋可加番茄或南瓜，茄紅素、維生素Ａ含量較高，營養師也建議「先過油一下」，脂溶性維生素比較容易釋放出來。沙茶、辣椒醬鈉含量高 自製醬料減油脂李詠妍指出，火鍋食材要減少加工火鍋料與高膽固醇食物，搭配當季蔬菜外，像挑選低脂肪和低膽固醇的豆腐，選擇纖維含量較多的地瓜、芋頭、南瓜等，增加飽足感。一般沙茶醬、辣椒醬鈉含量偏高，建議自製蒜泥薄鹽醬油、芹菜白蘿蔔沾醬或白醋蔥花沾醬，可以降低火鍋沾料油脂。 先吃蔬菜增加飽足感 無糖茶代替飲料此外，慢性病人年節飲食也有健康吃法，李詠妍營養師建議，高血壓病人可吃大白菜等熱量低又可增加飽足感食物；高血脂病人少吃高膽固醇食物，沾料建議用蒜、薑、香菜等低油佐料，減少油份攝取；高血糖病人先吃一碗新鮮蔬菜，豐富纖維與低熱量有助血糖控制，也容易有飽足感，才不會吃過量，飲料可用無糖茶類、白開水或低熱量汽水替代果汁和汽水。 李詠妍營養師強調，當季蔬菜很便宜，而且味道夠，營養素又高，蔬菜火鍋對慢性病人來說，身體負擔也會比較少，開心過年不放縱，
