近幾年開始流行「減醣飲食」，而減醣烘焙料理有很多，但要了解食材的運用比例、特性，才能做出真正好吃的減醣食物。世界廚師國際大賽冠軍主廚莉雅（Leah）於《職人配方！減醣烘焙料理》一書中，分喜獨家配方的減醣食譜，從甜點、麵包到日常料理都有，讓民眾能健康吃三餐。以下為原書摘文：
#麵包
不少人貪圖方便，選擇以麵包當正餐，尤其剛出爐的麵包香氣撲鼻，深受民眾喜愛。但是減肥族挑食物小心翼翼，許多「麵包控」唯恐發胖，一口都不敢吃。營養師張家榕指出，減肥之路並不是二元對立、非黑即白，如果真的要吃麵包，只要掌握正確原則，就可以放心享用。
（優活健康網編輯部／綜合整理）代謝下降女性群像04：每到麵包店必狂買的女性特徵 ● 到麵包店一次買 3～4 個是常態 ● 經常把甜麵包當正餐 ● 臉蛋浮腫、典型的碳水化合物肥胖 改善對策：戒掉混合醣類×脂質的麵包，臉部浮腫就可以消除了 ˙原因：麵包的醣類與體內水分結合會導致月亮臉 對於每天都臉部浮腫，被人家問「睡醒了嗎？」的女孩，我高度懷疑是醣類攝取過多所致。麵包、白飯、麵類、蛋糕、點心等內含的大量醣類，不但會變成體脂肪囤積，還會與體內的水分結合，而導致「浮腫」。 有人刻意減少醣類為主的食物，就排除了體內水分瘦一到兩公斤，浮腫的臉龐線條也明顯變小。代謝下降女性群像23：隱性肥胖的女性 特徵 ● 體脂肪率 30% 以上的微胖女性 ● 穿著顯瘦，但腹部有一圈肥油 ● 很有異性緣 改善對策：務必先了解自己胖在哪裡才開始減肥！ ˙原因1：不知道哪裡胖＝完全沒準備 就去挑戰馬拉松 完全不知道自己的身體狀況就貿然減肥，跟毫無準備就去跑馬拉松一樣，可以預見無法完賽或中途棄賽。 首先，請看105頁的BMI確認表及體脂肪率，從正確的了解自己「肥胖程度」與「肥胖種類」開始減重。千萬不要一心想瘦，就制訂「瘦到四十三公斤」之類沒根據、有勇無謀的數字。 ˙原因2：真胖，還是隱性肥胖？減重的方式不一樣 BMI二十五以上「看起來就胖！」的人自不待言，有問題的是，處於「危險邊緣」的隱性肥胖。隱性肥胖是指BMI標準範圍落在十八．五到二十五，但是體脂率卻超過三十％的人。 這類人的體脂肪多、肌肉少，快速減重反而很危險。在缺乏肌肉下，再流失肌肉，會變成難瘦體質。 代謝下降女性群像23：愛上跑步和重訓的女性特徵 ● 跑步後會喝杯啤酒犒賞自己 ● 家裡的瘦身 DVD 堆得跟山一樣高 ● 每天鍛練腹肌、背肌至少 20 次改善對策：優先改善運動前的飲食生活。嚴禁運動＋飲食控制！ ˙原因1：吃零食的熱量無法靠運動抵消 有些女生認為「想要大吃喜歡的食物，就靠運動來瘦身吧」，這麼想就太天真了。 五十公斤的人以時速八公里跑三十分鐘，消耗的熱量只有兩百大卡，根本無法抵消恣意送進嘴超過五百大卡的星冰樂。事實上，讓你變胖的原因並不是因為疏於運動，而是吃太多。如果不改善飲食，減肥一定不會成功。 ˙原因2：運動＋飲食限制會讓肌肉流失、代謝下降 運動不只會消耗熱量，也會消耗蛋白質、維生素、礦物質等必需營養素。運動加上飲食限制，會造成低營養狀態，無法製造出新的肌肉，連帶使得代謝所需的肌肉也減少了，形成惡性循環，引發貧血的風險大增。所以，有在運動的人更應該補充蛋白質、維生素、礦物質等打造肌肉所需要的營養素。 （本文摘自／30歲起這樣吃，代謝好就不難瘦／如何出版社）
（優活健康網編輯部／綜合整理）其實，除了洗米水之外，還有很多材料都能再次利用。只要懂得再次利用，將會成為很方便的資源，大家可以一起試試看！只要多費一點小工夫，就能達成各種節約喔！1） 蔬果切除的頭尾，清潔餐具有妙用／將水果和蔬菜的頭尾切除時，可以拿來清潔流理台，不但不會傷害不鏽鋼表面，還能讓流理台散發光澤。其中，白蘿蔔的蒂頭，具有去除菜刀上油漬的效果，清洗菜刀前先拿刀刃在白蘿蔔的蒂頭上、劃兩下吧！蘋果頭尾都有除臭效果，可放進冰箱試試看。將柿子皮放進發黑的鐵鍋裡加水煮沸，髒汙的部分就可輕易去除了。同樣地，檸檬用在鋁鍋上也有一樣效果。2） 蛋殼，對付難以清洗的地方／蛋殼可用來洗淨難以清洗的細長瓶身內側或寶特瓶、食物處理機的內部。首先，準備兩到三顆份量的蛋殼，剝除內側薄膜後壓碎放進瓶子裡。加水蓋上蓋子，再上下搖晃，就可去除瓶子內側的汙垢了。清洗食物處理機的方式，則是將洗碗精和蛋殼碎片加水一起放進去攪拌。如此一來，就能將處理機內部的刃片清潔得亮晶晶。另外，微波爐內外的清潔也都能利用蛋殼。用海綿沾取清潔劑，特別髒汙的地方放上蛋殼碎片刷洗，就連原本怎麼擦都擦不掉的頑垢也能去除。3） 菸屁股和菸灰，各有不同用處／剝開菸屁股，用紗布包住內容物後，沾水擦拭鏡子，可用來防止鏡子起霧。就是如此簡單！另外，菸灰則可用來當作植物的肥料。4） 剩下的啤酒，別倒掉／酒精具有分解油汙的效果。把沾了啤酒的抹布，用力擦拭烤箱或微波爐，便可分解、清潔上面的油垢了。5） 烤焦的麵包＝除臭劑／烤成焦炭的麵包，具有和木炭一樣的除臭效果。可以用紙包起來，放進冰箱。（本文摘自／江戶時代的生活智慧／商周出版）
（優活健康網編輯部／綜合整理）以前我也跟其他媽媽一樣逛逛婦幼用品店，看看有沒有適合寶寶的零食，但每回一看到商品背後密密麻麻的成分說明，就會自動把它們放回架上。我認為成分愈天然、愈單純的食品，才代表愈健康、愈安全，但這對加工食品而言真的太難做到了，所以我也幾乎不會花錢購買它們。堅果對孩子成長發育很有幫助小朋友嘴饞時，玲玲會幫他們準備新鮮水果，或以天然維他命軟糖來讓他們解解饞。此外，無調味的堅果含有omega-3不飽和脂肪酸及礦物質，對孩子的成長發育也有幫助，也是我們家餐桌不可或缺的東西。如果是3歲以下的幼兒，擔心堅果類容易嗆到的話，建議可以磨成粉後再給他們食用。麵包DIY 安全又健康 一般市售的麵包、蛋糕含有太多的添加物及反式脂肪，所以我們很少讓女兒吃，取而代之的是在家自己做麵包。自從家裡買了一台麵包機後，麵包DIY就成了每星期玲玲和大女兒的重要事情。其實做麵包一點都不難，沒有大家想像中需要揉麵、發酵等繁雜步驟，只要把材料備齊並稱好份量，然後直接倒入麵包機裡，時間一到就有香噴噴的麵包吃了！自己做麵包不但安全、衛生又好吃，最重要的是不會添加一些亂七八糟的色素、香精、香料，不必擔心孩子吃了身體會出狀況。不過要提醒家長們，雖然自己做的麵包比較安全、健康，但麵包還是屬於碳水化合物，給小朋友食用的份量不能太多，否則吃了太多精緻醣類，正餐就會吃不下，反而容易導致營養不均的情況。餅乾、蛋糕可能含有代糖、色素等過敏原由於一年才過一次生日，蛋糕肯定是生日宴上不能缺席的主角，否則孩子們會覺得很掃興，但市售的一般蛋糕被我們家列為拒絕往來戶，該怎麼辦呢？幸好，找到了一間有機蛋糕店，每年女兒生日時，就會去訂有機蛋糕來慶祝，這樣孩子就能吃得開心又沒負擔。每當家長帶著過敏發作的孩子來找我，我會仔細跟他們討論，層層過濾可能造成過敏的原因，且告訴他們如何杜絕過敏原，雖然家長們都很願意配合，但有一項漏網之魚，就是加工食品。餅乾、零食這些加工食品含有代糖、色素、香精及反式脂肪等各式各樣的添加物，是引發過敏或讓症狀加劇的一大原因，但家長們還是會讓小朋友食用，除了不知道它們是過敏原外，也可能覺得於心不忍或拒絕不了小朋友的要求。加工食品可能是過敏好不了的原因到底什麼是加工食品？還是有很多家長搞不清楚。根據美國食品和藥物管理局的定義，加工食品為任何生鮮農產品以外的食品，及經過加工程序（包括：罐頭包裝、烹調、冷凍、脫水和研磨）的生鮮農產品。簡單的說，只要不是天然的、不是食物的原形，就屬於加工食品。為什麼加工食品不能碰？主要是它們在製造時會加入許多添加物，像是防腐劑、抗氧化劑、殺菌劑、漂白劑、著色劑、膨脹劑或調味劑等。這些添加物可以讓食品的賣相更好、嘗起來更可口。由於人體可以自行代謝這些添加物，因此在合理的使用範圍內，這些添加物對一般人是無害的，但對過敏兒而言，它們很有可能是讓症狀一直好不了的原因之一。添加成分越多 越容易誘發過敏當家長們已經盡量將環境打掃清潔、要求小朋友對造成過敏的食物忌口，但皮膚紅癢、發疹子、鼻炎、氣喘等症狀還是一再出現的話，一定要再次檢視孩子最近的飲食，是不是吃了加工食品。當然，現實環境中我們很難完全杜絕加工食品，因此建議家長，在選購食品時多費心，仔細看背後的食品說明，若添加的品項愈多、看不懂的成分愈多，代表很可能是誘發過敏的高危險因子，此時請放棄，改選成分較單純的產品。爸媽以身作則 「三不三要」避免吃零食我們會要求過敏兒這不能吃、那不能碰，但若爸媽自己無法以身作則，頻頻在孩子面前吃零食，孩子怎麼可能會願意配合。很多孩子零食吃上癮，有時還因此擔誤正餐，造成這樣的情形，家長的態度是重要關鍵。針對這樣的情形，要以「三不三要」原則，來改善孩童食用零食的情況。1） 三要／要用新鮮食物取代加工食品、要讓孩子認識各種食品成分、要讓孩子培養健康飲食習慣。2） 三不／不以零食為獎勵品、不在看電視時吃垃圾食物、不在家放置太多零食。除了遵守三要三不政策，建議家長自己本身也要拒絕食用，若真的無法做到，至少別在孩子面前吃，才不會讓他們覺得無所適從。（本文摘自／低敏共生，小兒過敏自然消失！／三采文化出版）
（優活健康網編輯部／綜合整理）膽固醇過高的病人，確實應該要飲食清淡，減少高膽固醇食物的攝取量，但不須過度，如果只吃青菜、豆腐，反而會造成嚴重的飲食不均衡。烹調方式要改變 盡量不要煎、炸、焗而且當身體缺乏某些重要營養素時，對健康產生的危害可能遠甚於膽固醇過高，肉類不是只有油脂與蛋白質而已，肉含有許多營養素、礦物質、及維他命，是無法從蔬菜、水果、或魚蝦獲得的，不要看到肉，就有罪惡感，就覺得不健康，主要是烹調方式要改變，盡量不要煎、炸、焗。另外值得一提的是，對於鈉鹽攝取量，目前的建議不能太清淡，否則反而有害健康，最近的大型跨國研究發現鹽的攝取量不足，反而會增加死亡，尤其是勞動族，每天大量流汗，而且台灣氣候屬高溫又溼氣重，不補充足夠的鈉鹽是不行的。避免單一魚類的攝取 降低重金屬汙染美國心臟病協會建議，一般人每天食用的膽固醇以300毫克為上限，高膽固醇的人，每天食用的膽固醇上限則是200毫克，飽和脂肪不要超過10％，吃魚是不錯的選擇，記得我們吃的魚大部分是近海或淡水養殖魚，需注意避免河流及近海汙染的魚類，除了肉類不要過量外，並不需要放棄吃肉全部改成魚，而且應避免單一魚類的攝取，才能降低重金屬汙染、環境荷爾蒙暴露的風險。避開高膽固醇食物 肥肉、魚卵、紅蟳只要避開高膽固醇食物，比如動物內臟（腦、肝、腰子等）、肥肉、魚卵、紅蟳，還有留意看不見的油脂，如台式麵包、甜點、三明治裡的美乃滋等，照樣可以過著飲食均衡又健康的生活。重要提醒的是，低密度脂蛋白膽固醇非常高（超過190mg/dL）的人，很可能罹患了家族性高膽固醇血症，不能光靠飲食清淡來改善，應盡速到醫院做適當的評估與治療。（本文摘自／貳拾醫典：家庭健康營養照護全書／二魚文化出版）
（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）人說甜食是裝在另一個胃，尤其對許多女生來說，飽餐一頓後還可以再吃下一塊蛋糕或是麵包，然而，小麥製品也有可能導致過敏發生！醫師指出，若有長期腹瀉、莫名缺鐵性貧血、皮膚發癢起小水泡的症狀，平時又愛吃麵包、麵條等小麥製品，或是常吃大麥、燕麥等麥類，可能要留意麩質過敏的可能性。麩質過敏症狀不一 常致消化不良、腹脹大林慈濟醫院過敏科醫師吳政翰指出，麩質過敏的原因是人體腸道對麥類之中的麩質產生免疫反應，病人除了必須避免吃到小麥製品之外，包含大麥、燕麥、黑麥也都會使疾病惡化，所謂的無麩質飲食，就是專為麩質過敏病人設計的。吳政翰醫師表示，自己在英國念書期間，同行的太太多次跟他反應吃麵包和披薩會腸胃不適，這些情形在國內時並沒有發生，他判斷是短時間內大量攝取麥類製品所致，因此兩人只能找中餐館用餐。吳政翰醫師指出，不同的飲食文化對於身體健康有很大的影響，麩質過敏在國外是一個很大的問題，因為外國人麥類吃得很多，想不吃到都很困難，在國內因為是以米飯作為主食，麩質過敏可能會被忽視，但是不代表國人沒有這樣的問題。每百人就有一人麩質過敏除了飲食之外，麩質過敏也和基因有關，在國外每一百個人就會有一個是麩質過敏，國內雖然沒有經過正式統計，每一千個人也有6～8人可能有這樣的基因。吳政翰醫師指出，麩質過敏的症狀變化多端，除了消化不良、腹脹、腹瀉，也會有皮膚、神經、肝功能、缺鐵性貧血、甚至不孕症的問題。吳政翰醫師表示，臨床上很多病人長期腹瀉找不到原因，或是明明沒有內出血卻出現缺鐵性貧血，還有皮膚發癢起小水泡，手麻腳麻查不出原因，透過麩質過敏的自費檢查，只要能找出原因，就能對症下藥，改變飲食習慣，原本一直無法解決的症狀都可以得到改善。
（優活健康網記者陳靜梅／綜合報導）長期偏食、不吃正餐，連醫師也營養不良！現今大多數民眾工作忙碌，三餐總是便利超商解決，亦或是隨便塞個兩口就打發一餐，長期下來恐營養不均衡。張醫師從小就不愛吃蔬菜，即使當上醫師也沒改變飲食習慣，平常喜歡吃麵包、小吃攤，配咖啡、飲料或紅酒果腹，沒有吃正餐的習慣，長期下來水溶性維生素、礦物質、必需胺基酸、蛋白質等各類營養素皆不足，因此出現腹部突出、掉髮、甚至精神不振等症狀；某天夜裡查房途中，竟突發腦血管疾病，幸好同事施以急救，才沒釀成大禍，不過身體仍舊虛弱及出現輕微大舌頭情形，一切因營養不良導致。書田診所新陳代謝科洪建德醫師表示，營養過剩、營養缺乏、營養不均衡、營養素不足，都屬於營養不良；長期營養不良，反應在兒童身上，會影響身高、體重與發育，甚至智力發展；成年人則是虛弱、易喘、貧血、低血壓、水腫、口角炎、舌炎、手腳冰冷、體重過輕、指甲易脆、皮膚薄、肌肉萎縮，容易感冒及感染、傷口不易癒合、易骨折…等症狀。醫師非聖人！不正常飲食一樣會生病醫師和正常人一樣，也會營養不良！洪建德醫師指出，一般人常誤以為醫護人員會更懂得飲食要均衡，但其實工作忙碌，往往為了省時快速，會以麵包或點心果腹、配杯含糖飲料打發，不知不覺間就造成營養不良；對此，建議所有上班族，若想均衡飲食，可儘量帶便當上班。此外，洪建德提醒，許多人可能營養不良、卻無明顯症狀，平時除了留意食物的量外，還須注意質、及種類均衡；一旦發覺身體有異，儘快找出營養不良的原因、對症下藥。
