樂閱讀／吃好油　未必有好效果？

日本厚生勞動省（類似我國的衛生署）以9803位、年齡在一歲以上的人，所進行的國民健康及營養調查顯示，2009年一個日本人一天的植物油食用量平均是53.6公克。將這個數字換算成熱量的話，一公克油脂相當於九大卡的熱量。也就是一個人一天從脂質*取得的熱能是482大卡。但是，日本人一天可容許的脂質量，是總熱量的20至25％（按：平均成人一天約需1800大卡，25％是450大卡），所以日本人已經攝取了過多的油了。

油會隨著時間氧化、劣化。氧化的原因跟空氣接觸、光線、高溫、使用鐵銅等金屬容器盛裝、酵素影響等有關。因此保管食用油的時候，記得要放在陰涼的地方。如果保存的油是使用過（例如炸油）的話，記得先取出油中的殘渣後，再移到有瓶蓋的瓶子，就可以防止油氧化。

處理食用油之所以要特別小心，是因為氧化過後的油，會產生脂質過氧化（是一種人體的不飽和脂肪被氧化時，所產生的連鎖反應），產生有害的氧化產物。吃太多這類物質會讓腸道的吸收率降低。

有動物實驗報告表示，讓倉鼠吃大量已氧化的大豆油，倉鼠的胰臟和肝臟的細胞（DNA）會嚴重受損。因此，氧化的食用油會讓細胞受損、讓人罹癌之虞。存在人體內的脂質如膽固醇等，因活性氧而氧化時，也會產生脂質過氧化產物。所以當我們吃進已氧化的食物，體內有害的氧化產物也會跟著增加。

市售的熟食菜、家裡常用的大豆油、玉米油、沙拉油（調合油）等都含有大量的亞麻油酸（多元不飽和脂肪酸）。攝取過多的亞麻油酸，由亞麻油酸所合成的花生四烯酸也會跟著增加，讓異位性皮膚炎、花粉症的症狀愈來愈嚴重。從動物實驗報告也指出，亞麻油酸會誘發乳癌、肺癌（肺腺癌）等疾病，所以大家千萬不要攝取過量。

留心亞麻油酸才能活得健康！

• 購買食品的注意事項／可樂餅、炸豬排、天婦羅、蛋糕、餅乾、甜甜圈、零食等，可能都使用高亞麻油酸的油，盡量避免購買。

• 外食時的注意事項／油炸食品、配料（葡萄乾、杏仁片，或是蚵仔麵線上的香菜），也可能使用沙拉油、大豆油做的。想吃炸物最好吃剛炸好的。

（本文作者／岡本裕）
（摘自／你，就是自己最好的醫生／大是文化出版）