炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
#食用油
不管是涼拌、煎、炒、油炸都用同一種油？一瓶油用到底雖然方便，但不同的油品都有它的優缺點，若誤把多元不飽和脂肪酸含量高的沙拉油拿來油炸，可是會產生不利健康的致癌物質。不妨將「烹調方式」以及「油品特性」當作選油依據，讓你吃得健康又美味。
現代人為講求健康飲食，常會自己挑選食材、油品、調味料；但是買了好油，若烹調方法錯誤，不僅傷身又致癌。減重名醫表示，油類含有omega-3、omega-9都是好油，而過多omega-6則容易造成身體發炎；他也整理幾個常見油品的發煙點，建議民眾依照料理方式，來挑選較合適的油種。
（優活健康網編輯部／綜合整理）前幾年因為生酮飲食流行的關係，中鏈飽和脂肪酸（像是椰子油與奶油）突然變得很流行，但是就如之前所言，雖然有的人很適合吃飽和脂肪酸，但是也有很多人不適合！橄欖油、葵花油、大豆油、苦茶油、葡萄籽油、魚油……這麼多的油，該怎麼挑選？首先我們要先認識油的成分與優缺點，才可以挑選到適合自己的油。飽和脂肪酸動物性脂肪含有較多的中長鏈飽和脂肪酸，含量的順序由大到小是牛油、豬油、雞油、鴨油，而椰子油、奶油則含有較多的中鏈飽和脂肪。中鏈脂肪酸含碳數少（6 ∼ 12個），之前因為生酮飲食的關係熱門過一陣子；一般我們所食用的油脂大多屬於長鏈脂肪酸，含碳數大於12個。由於中鏈脂肪酸（椰子油、奶油）含碳數較少，在身體吸收與代謝上與一般長鏈脂肪不同，有容易吸收卻不易儲存的特徵，所以在減肥時，熱量攝取減少的狀況下，更容易被身體利用後代謝生成酮體，對於利用生酮飲食（高脂肪+低碳水化合物飲食）減重的人來說，效果是最好的。但是奶油與椰子油屬於飽和脂肪（沒有雙鍵），飽和脂肪酸在低溫下大多會凝結成固體，在血液中循環時會影響血液流速，而在食品營養學研究中也發現，飽和脂肪都有容易造成血管淤積的特徵，對於已經有心血管疾病風險的人來說，是很危險的油脂。所以美國心臟協會（AHA）才會在2017年全世界都瘋迷生酮飲食及椰子油減肥時，突然發表文章批判椰子油的風險。但是反過來說，如果沒有心血管疾病風險的情況下，飽和脂肪酸也可以是很好的選擇。原因是飽和脂肪酸沒有雙鍵，在身體內比不飽和脂肪更容易消化與代謝，尤其對於消化代謝能力較差的人來說，食用飽和脂肪（不論中鏈、長鏈）都可以幫助食物的運化。在我們的研究裡面，肺經血液循環不良的人，除了容易有高血脂問題，也會增加高血壓、冠狀動脈阻塞的機會，所以建議有肺虛的狀況，就要盡量避免食用飽和脂肪酸（像是椰子油、奶油、動物性油脂與內臟），但是飽和脂肪因為比較容易消化，尤其是椰子油、奶油含有中鏈脂肪酸，更是容易消化、吸收及利用，所以特別適合消化、吸收和代謝不好的脾虛朋友。長鏈單一不飽和脂肪酸營養學研究顯示單一不飽和脂肪酸，也就是在化學結構裡面有一個雙鍵的脂肪酸，可以減少血中膽固醇的含量。剛好我們食品的研究也發現，肺虛的時候容易會高血脂，含有比較大量單一不飽和脂肪酸的食物常常會有補肺的效果，與減少血脂的方向不謀而合。苦茶油、橄欖油、芝麻油、芥花油和花生油都是屬於單一不飽和脂肪含量較高的油脂，水果中酪梨（油）也含有大量的單一不飽和脂肪酸，建議肺虛的朋友可以多加選用。但是這些油脂在沒有精製之前，像是特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil）的沸點比較低，加上因為是不飽和脂肪酸的關係，在高溫下容易變質，甚至會產生致癌物質，所以建議大家如果要高溫炒菜或是油炸的時候，盡量要選購精製過的產品，而未精製的油品可以用來做涼拌菜。多元不飽和脂肪酸最新研究顯示，多元不飽和脂肪酸雖然沒有減少血中膽固醇的能力，但是可以幫助血液循環順暢，以及因為有多個雙鍵，多少有一些抗氧化的功能，對於所有人都很合適。比如紅花油、葡萄籽油、葵花油、核桃油、大豆油、玉米油裡面含有較多的多元不飽和脂肪酸。這些油跟單元不飽和脂肪酸一樣，在未精製之前沸點（冒煙點）較低，所以如果要用來炒菜或油炸，要避免未精製的產品。Omega-3脂肪魚油中含有多元不飽和脂肪酸DHA、EPA，亞麻仁油是植物性Omega-3脂肪的來源，這些屬於健康食品的項目，主要的功能有抗氧化及減少發炎反應。由於Omega-3有抑制發炎反應的作用，所以特別合適脾經過高造成過敏反應增加的人；反之，脾經太低，免疫力不足所引起的發炎反應，就不應該刻意服用Omega-3來抑制，因為已經不足的免疫反應，再用Omega-3來抑制的話，身體的狀況只會越來越糟。我們曾經有一個科學脈診使用者，生活作息很健康，每週也都有固定的運動，但是他的脈象常常會出現容易心肌梗塞的結果。他來參加我們的體質調整課程確認飲食習慣時，我們發現他正在進行生酮飲食，長期把椰子油當做主要的食用油，而飽和脂肪的椰子油非常不適合有心梗風險的人，所以我們建議他把食用油從椰子油改成單一不飽和脂肪酸較高的酪梨油或橄欖油。經過兩個星期之後，他日常的脈象就從有心肌梗塞風險的狀況變成了比較健康的陰虛脈象。再次證明了選擇正確的飲食對身體的影響有多大。（本文摘自／從食指看健康／商周出版）
（優活健康網編輯部／綜合整理）天底下沒有一種食用油脂是完美的，每一種都有缺點與優點，如果家裡只使用一罐油、吃一種油，或是只認定一個品牌的油，這就是超級錯誤的觀念，偏偏有很多家庭都是如此，食物和人一樣，沒有百分之百完美，所以一直鼓吹飲食多樣化且均衡，就是抓優點、補缺點，提升營養的利用率。想要有優勢 必須找更便宜的油先說沙拉油的製成：黃豆壓成片，經過溶劑萃取，完成脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等多重程序後，才能製出沙拉油，由於每一個過程都要擁有巨大設備，所以資本額超過20億元以上，沙拉油廠由國內食品大廠集資興建，若非其中股東，想要進入食品油品市場實屬不易，想要有優勢，就必須去找更便宜的油。便宜的進口油 就是基改油便宜的油便要仰賴進口油，便宜的進口油說穿了就是來自基因改造原料所製成的油，所以棉籽油、玉米油、芥花油等大量進入台灣市場，加上我們自己生產的沙拉油也使用基因改造黃豆，市面上摻和油主要是以基因改造的油調合，現在政府已規定這些以基改原料製成的油必須標示「本產品不含基因改造成分，但加工原料中有基因改造○○」。棉籽油有棉酚 對精蟲有殺傷力由於只有基改的油脂才能進入台灣低價市場來競爭，因此才出現了棉籽油，棉籽油有棉酚，對男性的精蟲有殺傷力，所以從前用來做為男人的避孕藥，但去除棉酚並不難，就是油中加水持續一段時間，便可脫除。（本文摘自／吃美食也要長知識／皇冠出版）
（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）很多人誤解肥胖是吃太多油，《脂肪與油救命聖經》作者陳立川博士則認為，吃對油不會胖，不吃油還是照胖。一般人聽到脂肪都說要少吃，來自魚類、種子、堅果和橄欖等的好脂肪，有助保護心臟。傳統少油的說法來自科學偏見，且為吃錯油所致。而最新的科學與臨床研究發現：吃對油、吃好油，是不會生病的！但吃錯油，即使少量，也易罹病！皮膚乾燥、指甲不堅韌 當心必需脂肪酸缺乏必需脂肪酸缺乏的症狀有：皮膚乾燥、手臂後方有類似雞皮的皺皮、鱷魚皮、臉頰皮膚有數處蒼白區、指尖或腳跟有乾裂痕、頭髮乾又難梳理、頭皮屑多、經常口渴、頻尿、指甲易斷裂、指甲軟、乾眼、過敏、傷口不易癒合、免疫力差、常感染、衰弱、易累、易怒、過動、注意力不集中、學習障礙等。酗酒、壓力都可能產生自由基既然腦部有很多的不飽和脂肪酸，所以理論上是很容易受氧化的損傷，況且腦部是最耗氧的身體部位，老年失憶症患者也多有偏高的脂肪氧化代謝物。減少腦部的自由基產生與保持腦部高量的抗氧化劑，是維持健康的不二法則。自由基的來源有酗酒、一些西藥、細菌毒素、病毒、抽菸、重金屬毒、壓力、過多的礦物質（鐵、錳、銅）、食物過敏原、化毒、糖尿病、肝病、過多白血球活動、腸道菌叢失衡、神經刺激毒素（味精、阿斯巴甜）、營養匱乏、創傷。不良營養物質、壓力大 都可能使神經受損平衡氧化作用的抗氧化劑有Q10輔酶、N-乙基肉鹼、N-乙基半胱胺酸、硫辛酸、穀胱甘肽、維生素C、維生素E、胡蘿菠素、硒、植化素等。但是，還有其他非物質的因素會傷害腦神經。例如，史丹佛大學的沙波斯基（Sapolsky）教授研究發現，壓力下導致人體產生過量的可體松，會讓神經細胞的突觸萎縮。還有其他學者利用腦部影像技術也發現，有創傷症候群者的腦部中，負責學習與記憶區較小。因此可知，不良營養物質與非物質壓力因素皆可以誘發腦神經細胞受損。（本文摘自／脂肪與油救命聖經／柿子文化）
（優活健康網編輯部／綜合整理）沙拉油有損我們身心健康。但是，在深入談論之前，我們先來看看「沙拉油」到底是什麼？先就從它的定義來談談吧！沙拉油屬於食用植物油的一種，而且是遵守日本農林規格(JAS 規格)、精製度相當高的油類。這原本是製油公司為了沙拉專用食用油而開發的產品，而在制定JAS 規格的時候，為了列出等級、標示精製度，因此直接採用「沙拉油」這個名稱，進而成為今日最普遍的商品名稱。「精製度高」對身體有害？「精製度高」這句話乍聽之下似乎不錯，可是一旦與沙拉油牽扯上關係，除了對身體有害，別無其他。為什麼？因為在處理脫色、脫蠟、脫臭等過程時，沙拉油是採用和工業產品一樣的過程來製作的坦白說，標榜「不油膩」、「爽口無負擔」的沙拉油，是抹殺製油原料風味之下的產物，才會完全沒有獨特的氣味與滋味，無論搭配什麼樣的食材與烹調方式，都能夠運用自如。最普遍的沙拉油──「芥花油」因為這種油所使用原料有可能是經過基因改造的菜籽。最有力的證明，就是某大製油公司在官網裡的「常見問題」項目中提到 「本公司作為食用油原料的大豆、菜籽、玉米與棉籽均不區分是否為基因改造之品種」。文中不明記「使用」，反而用「不區分」這個字眼含糊帶過。如果從小就一直食用基因改造食品，過了10年、20年，甚至30年，對於人體的細胞會造成什麼樣的影響？相關資料至今尚未出現。是安全？還是危險？現況依舊不明。製作沙拉油的原料有9種這9種原料分別是：紅花、葡萄(葡萄籽)、大豆、葵花籽、玉米、棉籽、菜籽、芝麻與米，每一種都可以用來搾油。像是紅花油、葡萄籽油、玉米油、菜籽油之類以原料名命名的油類，也都歸在沙拉油底下。 不過在沙拉油的原料當中，用芝麻與米壓榨的油例外。這2種油的製作流程以及所含成分並沒有什麼問題，算是有益身體的好油。（本文摘自／斷沙拉油飲食全書／太雅出版）
（優活健康網記者徐平／綜合報導）南投市一名50歲男子昨晚坐在客廳看電視的時候，突然覺得耳朵有異物感，發現有蟲衝入耳朵，慌亂下男子嘗試掏耳朵，利用手指頭、棉花棒想將昆蟲挖出，沒想到不但沒有把蟲挖出來，耳朵已被自己挖得滲血而且疼痛變得更嚴重，緊急就醫，醫師夾出一隻約1公分大的蛾，雖然奄奄一息但翅膀還在震動著，醫師將蟲蟲活捉，也解決了男子的困擾。蟲蟲入侵先滴甘油球靜置5分鐘再拉出來昆蟲誤入耳道的情形其實很常見，可能造成耳鳴、苦不堪言，南投醫院急診醫學科醫師黃士賓表示，若有昆蟲不小心跑到耳朵裡並出現刺痛感，當下先將甘油球滴入患者的耳道中，靜置5分鐘後，再使用耳鏡和夾子將蛾拉出。急診醫學科主任洪世昌也分享，有患者來院急診表示耳朵有異物，結果夾出蟑螂。由於民眾在不明異物進入耳朵時，會習慣性的去挖耳朵，但這樣自行試圖將異物挖出的行為是會傷害耳道的，可能會因此不慎挖破耳膜，引發外耳道炎、耳膜穿孔，嚴重可能會導致聽力受損。可先引誘昆蟲再滴油入耳道因為昆蟲有趨光性，醫師建議當民眾發生此類狀況時，可以持手電筒照耳朵，引誘昆蟲出來，或者是將幾滴麻油或橄欖油等食用油滴入耳道，先將昆蟲淹死後再至耳鼻喉科門診就醫取出。
