如何挑選食用油 可以越吃越健康？
飽和脂肪酸
動物性脂肪含有較多的中長鏈飽和脂肪酸，含量的順序由大到小是牛油、豬油、雞油、鴨油，而椰子油、奶油則含有較多的中鏈飽和脂肪。中鏈脂肪酸含碳數少（6 ∼ 12個），之前因為生酮飲食的關係熱門過一陣子；一般我們所食用的油脂大多屬於長鏈脂肪酸，含碳數大於12個。
由於中鏈脂肪酸（椰子油、奶油）含碳數較少，在身體吸收與代謝上與一般長鏈脂肪不同，有容易吸收卻不易儲存的特徵，所以在減肥時，熱量攝取減少的狀況下，更容易被身體利用後代謝生成酮體，對於利用生酮飲食（高脂肪+低碳水化合物飲食）減重的人來說，效果是最好的。
但是奶油與椰子油屬於飽和脂肪（沒有雙鍵），飽和脂肪酸在低溫下大多會凝結成固體，在血液中循環時會影響血液流速，而在食品營養學研究中也發現，飽和脂肪都有容易造成血管淤積的特徵，對於已經有心血管疾病風險的人來說，是很危險的油脂。所以美國心臟協會（AHA）才會在2017年全世界都瘋迷生酮飲食及椰子油減肥時，突然發表文章批判椰子油的風險。
但是反過來說，如果沒有心血管疾病風險的情況下，飽和脂肪酸也可以是很好的選擇。原因是飽和脂肪酸沒有雙鍵，在身體內比不飽和脂肪更容易消化與代謝，尤其對於消化代謝能力較差的人來說，食用飽和脂肪（不論中鏈、長鏈）都可以幫助食物的運化。
在我們的研究裡面，肺經血液循環不良的人，除了容易有高血脂問題，也會增加高血壓、冠狀動脈阻塞的機會，所以建議有肺虛的狀況，就要盡量避免食用飽和脂肪酸（像是椰子油、奶油、動物性油脂與內臟），但是飽和脂肪因為比較容易消化，尤其是椰子油、奶油含有中鏈脂肪酸，更是容易消化、吸收及利用，所以特別適合消化、吸收和代謝不好的脾虛朋友。
長鏈單一不飽和脂肪酸
營養學研究顯示單一不飽和脂肪酸，也就是在化學結構裡面有一個雙鍵的脂肪酸，可以減少血中膽固醇的含量。剛好我們食品的研究也發現，肺虛的時候容易會高血脂，含有比較大量單一不飽和脂肪酸的食物常常會有補肺的效果，與減少血脂的方向不謀而合。
苦茶油、橄欖油、芝麻油、芥花油和花生油都是屬於單一不飽和脂肪含量較高的油脂，水果中酪梨（油）也含有大量的單一不飽和脂肪酸，建議肺虛的朋友可以多加選用。
但是這些油脂在沒有精製之前，像是特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil）的沸點比較低，加上因為是不飽和脂肪酸的關係，在高溫下容易變質，甚至會產生致癌物質，所以建議大家如果要高溫炒菜或是油炸的時候，盡量要選購精製過的產品，而未精製的油品可以用來做涼拌菜。
多元不飽和脂肪酸
最新研究顯示，多元不飽和脂肪酸雖然沒有減少血中膽固醇的能力，但是可以幫助血液循環順暢，以及因為有多個雙鍵，多少有一些抗氧化的功能，對於所有人都很合適。
比如紅花油、葡萄籽油、葵花油、核桃油、大豆油、玉米油裡面含有較多的多元不飽和脂肪酸。這些油跟單元不飽和脂肪酸一樣，在未精製之前沸點（冒煙點）較低，所以如果要用來炒菜或油炸，要避免未精製的產品。
Omega-3脂肪
魚油中含有多元不飽和脂肪酸DHA、EPA，亞麻仁油是植物性Omega-3脂肪的來源，這些屬於健康食品的項目，主要的功能有抗氧化及減少發炎反應。
由於Omega-3有抑制發炎反應的作用，所以特別合適脾經過高造成過敏反應增加的人；反之，脾經太低，免疫力不足所引起的發炎反應，就不應該刻意服用Omega-3來抑制，因為已經不足的免疫反應，再用Omega-3來抑制的話，身體的狀況只會越來越糟。
我們曾經有一個科學脈診使用者，生活作息很健康，每週也都有固定的運動，但是他的脈象常常會出現容易心肌梗塞的結果。
他來參加我們的體質調整課程確認飲食習慣時，我們發現他正在進行生酮飲食，長期把椰子油當做主要的食用油，而飽和脂肪的椰子油非常不適合有心梗風險的人，所以我們建議他把食用油從椰子油改成單一不飽和脂肪酸較高的酪梨油或橄欖油。
經過兩個星期之後，他日常的脈象就從有心肌梗塞風險的狀況變成了比較健康的陰虛脈象。再次證明了選擇正確的飲食對身體的影響有多大。
（本文摘自／從食指看健康／商周出版）
