加工食品中的植物油 增心肌梗塞風險
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多數的植物油根本不是出自植物，而是來自於廢棄品（如棉籽）或專供食品工業使用的種籽，如菜籽、米糠之類的東西。加工食物中標示的植物油絕大多數是這些種籽油。
──大衛．葛拉斯彼
警告我們注意高膽固醇與飽和脂肪，並且告訴我們在飲食中加入「健康」全穀類的同一批健康專家和組織，向來也積極推廣植物油和種籽油：玉米油、花生油、麻油、紅花油、葵花籽油和菜籽油等。你也知道，它們大概被標榜為有益心臟健康，富含ω-6、多元不飽和脂肪酸。但是請別搞錯：它們是你吃進身體裡的食物中，最危險的物質之一。
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當我坦白說豬油和奶油比菜籽油對你更好時，許多人都認為我瘋了。
──凱西．布約克
試試這個實驗：到當地的超市沿著各陳列架走走，隨機拿起任何一個包裝食品。我敢向你保證，在一長串的成分當中，你會找到我剛剛列出的其中一種油。什麼東西裡都有它們：沙拉醬、義大利麵醬、甜甜圈、燕麥棒、全穀麵包、美奶滋和脆餅。食物加工品似乎不可能少了它們。
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探討「雪梨飲食心臟健康研究」（Sydney Diet Heart Study）資料的研究再次證明我們知道的事：多元不飽和脂肪酸（尤其是富含ω-6脂肪酸的那些）極不健康。
然而，世界各地都有製造這些油品的廠商。在英國，「英國心臟基金會」（British Heart Foundation）最近跟製造合成人造奶油（商品名為Flora）的公司聯手，向消費者宣傳Flora是世界上最健康的食物。這種人造奶油滿滿都是ω-6脂肪酸。不過，這件事對他們似乎完全沒有影響，令人更驚訝的是，他們就是能這樣繼續下去。然而，證據就擺在眼前，強烈地證實這些脂肪酸是不同的物質。
我們身體天生應該吃的是飽和脂肪。如果你吃太多的糖，身體合成的脂肪就是飽和脂肪。如果飽和脂肪對你不好，身體為什麼要製造不健康的物質呢？難不成是瘋了嗎？
──馬爾科姆．肯德里克
使用「雪梨飲食心臟健康研究」的統計資料進行的統合分析，其結果發表在二○一三年二月出刊的《英國醫學期刊》，給了多元不飽和脂肪酸的擁護者重重一擊。統計根據的是一九六六到一九七三年進行的隨機、控制試驗，受試者（四百五十八位三十到五十九歲的男性）近期全都遭受冠狀動脈問題。
研究者試圖「評估用ω-6亞麻油酸代替膳食飽和脂肪，對於冠心病和死亡的次級預防是否有效」，研究者把受試者分成兩組：對照組繼續吃富含飽和脂肪的飲食，實驗組的飲食改成多吃紅花油為主的食物。這個新的統合分析到底揭露出什麼？
雖然不出所料地看到攝取更多紅花油的那組，LDL和總膽固醇濃度大幅降低，但這些油不一定能保護他們免於心臟病致死的風險。事實上，他們的風險甚至高過對照組。分析推論，從飽和脂肪換成ω-6植物油得到的所謂好處，實際上是置你於更高的心肌梗塞風險！沒錯，美國心臟協會猛烈向你推銷「有益心臟健康」的脂肪來源，實際上卻正在造成它們應該預防的那件事。這是什麼樣的局面？
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多數家庭烹調使用的油（如植物油）都充滿了ω-6脂肪酸，這些油已經導致更多的心臟病。這些脂肪酸透過氧化而直接影響你的膽固醇，造成心血管受損。如果你加熱並食用大豆油或菜籽油之類的脂肪，它們最終會出現在做過繞道手術的動脈上。只要人們停止吃那種脂肪，應該就不會得到心臟病。
──弗萊德．庫默勒
吃有機的食物，並且避免加工食品、植物油和糖。
──斯蒂芬妮．塞內夫
專家指示我們吃富含ω-6的植物油和種籽油，並且捨棄真正的食物飽和脂肪，像是奶油、椰子油和動物脂肪。我們大多乖乖遵守，結果卻是嚴重危害自己的健康。然而，這還不是整個故事中最糟的部分。這個可惡的新科學被發表、植物油的健康光環被摘除而變得不那麼健康後，美國心臟協會的新聞稿如何回應呢？美國心臟協會是否改變了他們對飽和脂肪的態度，或不再強力推廣多元不飽和脂肪呢？完全沒有！
美國心臟協會反而更堅定自己的立場，聲明有「強大的科學研究證明，飲食中的高飽和脂肪與罹患動脈粥狀硬化有強烈相關，會阻塞動脈並造成心臟病」。美國心臟協會的發言人繼續重複他們的建議，限制飽和脂肪的攝取量不要超過總熱量的7%。此外，他們持續推廣ω-6脂肪酸，像是葵花籽油、紅花油、麻油和亞麻仁油。
換句話說，就算心臟病發生率持續增加，美國心臟協會還是緊緊摀住耳朵，嘴裡哼著「啦啦啦，我聽不到、我聽不到」，完全忽略支持相反立場的真實科學資料。
我必須再問一次：這是什麼樣的局面？
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膽固醇和脂肪不會阻塞我們的動脈。高脂食物在消化後會被包進粒子，這些粒子能在血液中攜帶脂肪，不會將之堵塞起來，但如果這些粒子本身沒有適當結構，就很難說了。
當我們的飲食中充滿玉米油和大豆油，或其他常見的工業植物油時，脂蛋白粒子就沒有足夠的抗氧化劑。少了抗氧化劑，脂蛋白很容易變得不穩定。當這些含脂粒子不穩定時，被它們載著在血流中穿梭的脂肪，突然間失去保護，無法在血流中保持懸浮，因此啪嗒一聲黏上動脈內層，就好像漆彈一樣。你看，一系列的複雜反應導致發炎，最終削弱動脈管壁，使得動脈出血，形成我們稱為心肌梗塞或中風的血栓。
在人們吃得不健康時，LDL濃度容易升高的原因，跟這一整個事件有關。脂蛋白變得不穩定，而且該讓脂蛋白裡的脂肪被送到細胞的酵素沒有發揮作用。因此，在任何時刻，血液中懸浮的LDL粒子（也稱為含ApoB粒子）數量似乎一直增加。
──凱特．莎娜漢
