淺談食用油安全　”酸價”可知新鮮度

自六月爆發餐飲業者油炸用油問題以來，媒體報導沸沸揚揚，引起民眾的關注與恐慌。 自6月26日起各縣市衛生局針對轄內速食連鎖業者及鹹酥雞、臭豆腐、炸排骨便當、炸油條、及自助餐等相關行業，進行油炸油檢測，以試紙初篩油炸油「酸價」數值，發現業者油炸食物沒有天天換油，影響消費者的權益與健康。

一般民眾可能不了解什麼是酸價(Acid value：AV)？奇美醫院營養科郭常勝主任解釋，酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量，通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氫氧化鉀（KOH）之量來計量。以一般國際標準來說，品質良好之精製油的酸價為0.2mg KOH/gram以下。酸價檢測是檢查油品新鮮度的指標，新鮮油脂的酸價趨近於零，但油脂經重複使用或開封後與空氣長期接觸或存放時間過久即逐漸變質，在酸價超過2.0，表示油脂劣化，所以測試酸價即可知油脂的新鮮度。

再介紹一個與食用油有關的名詞「發煙點」，它是油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱之，通常也拿來作為油脂精製度與新鮮度的指標。食用油品在油炸食物時，溫度太高（超過發煙點）或反覆油炸（回鍋油），油脂就會氧化變質而危害人體健康。故郭常勝主任提醒民眾，烹調用油不管是油炸或煎炒，當有薄煙剛起時，即應降低加熱溫度，才不會油的溫度過熱，油脂裂解變質，產生過多的油煙而造成對身體的傷害。因此，用來油炸的油脂，發煙點應選用大於190℃～200℃以上較為恰當，然而反覆使用的油脂會使發煙點下降，故民眾應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。還有應注意炸薯條、炸番薯等澱粉類食物顏色有深色褐變之情形，即為油脂劣變之警示。所以提醒民眾當油炸油品質達到下列任一狀況時，表示油脂已劣化至不可再使用之程度，應全部予以更新。

（一）發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。
（二）油炸油色深且又粘漬，泡沫多、有異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
（三）酸價超過2.0時。(建議業者自購油品檢測試紙檢測)

此事件發生後，衛生署呼籲所有餐飲業者應以消費者健康為第一考量使用符合「食用油脂類衛生標準」之食用油，並確實依據品管標準作業流程換油，酸價超過2.0 之油炸油應不得繼續使用，油質劣變時立即換新油。

為防止油炸油脂快速氧化，業者於烹飪食物時，應避免不必要之加熱，隨時把油炸過程中產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，並將油炸油以有效方法過濾，以減緩氧化之速度。長時間油炸食物之餐飲業者，應選用穩定度高之油炸油，其於靜置冷卻期間，應有良好之防護措施，以避免油炸油脂快速氧化。諸如：將油炸油置於陰涼乾燥、遠離熱源（例如：瓦斯爐、油炸鍋、蒸鍋等）之處、用畢後應立即蓋緊瓶（桶）蓋等，確實做好餐飲衛生自主管理。在此也呼籲民眾於選用油品時，應注意下列事項：

(1)勿買散裝或來路不明之油品。
(2)勿重複使用或不新鮮油品。
(3)減少高溫爆炒或油炸食物之烹調方式。
(4)做菜時要用排油煙機排煙。
(5)大量煎炸食品時，宜使用動物性油脂或香酥油，植物性油脂則較不適宜。

郭常勝主任說，以奇美院內的餐廳用油來說，營養科原本就要求供膳承包商使用符合衛生標準之食用油，並確實依據品管標準作業流程換油（一至二天換一次油），做好餐飲衛生自主管理，保障住院病患及員工的飲食安全。