#三明治

（優活健康網編輯部／綜合整理）對上班族而言，一個三明治可以是一份早餐或午餐，或是肚子有點餓時代替糖果的點心。配上蔬果汁或牛乳一起食用也可以當成晚餐。特別是女性，不少人把三明治當晚飯吃。三明治有很多種類，而且大多數的產品都有用到火腿。例如，火腿三明治或火腿蛋三明治裡理所當然，連總匯三明治裡也有火腿。這些火腿裡也都使用亞硝酸鈉。火腿有添加防氧化的亞硝酸納火腿的主要原料是豬肉，含有肌肉色素的肌紅蛋白（Myoglobin）與血紅素的血紅蛋白（hemoglobin）的紅色色素，呈現出肉類獨特的紅色感覺。但是這些物質非常容易氧化，氧化之後顏色就變黑變暗，因此才添加亞硝酸鈉，防止顏色變黑。亞硝酸鈉會跟肌紅蛋白或血紅蛋白產生化學變化，產生亞硝酸肌紅蛋白（Nitrosomyoglobin）與亞硝基血紅蛋白（Nitrosohemoglobin），這些物質都呈現非常新鮮的粉紅色。加上性質穩定，可以維持很長時間不會變色。因此超商或便利商店裡陳列的火腿商品，才能一直維持漂亮的色澤。豬肉容易與亞硝酸納起化學反應問題是，豬肉當中也含有大量的胺，容易與亞硝酸鈉起化學反應，產生亞硝胺類物質。根據至今為止的檢查，肉食製品有時被查出含有亞硝胺類物質。（參考泉邦彥著《致癌物質百科全書》，合同出版社發行）因此三明治裡使用的火腿，也可能含有亞硝胺類物質。還有，前述的亞硝胺類物質在偏酸環境下容易產生，因此也有可能在胃部產生。因此，最好不要食用夾著火腿的三明治，比較安全。（本文摘自／破壞身體的十大食品添加物／天下雜誌出版）

（優活健康網新聞部／綜合報導）三明治常是許多早餐外食族的最愛，因此，為保障民眾食得安心，新北市衛生局公佈3月份抽驗結果，在35件早餐店及連鎖餐飲店販售的三明治中，針對大腸桿菌群及大腸桿菌進行檢驗，發現一件不合格，經限期改善後，複抽合格。衛生局表示，大腸桿菌及大腸桿菌群是監控食品在餐飲及食品販賣過程中，是否因人員的衛生、操作環境、人為汙染，或是配料處理、器具或包裝過程受到汙染及儲存設備不當的衛生指標。若檢出生菌數、大腸桿菌群過多，雖不致於影響身體健康直接致病，卻足以顯示該產品衛生狀態不良，應加強控管，以降低商品受到微生物汙染及孳生的機會。衛生局呼籲業者應選用新鮮材料，落實衛生自主管理，維護作業場所清潔衛生，並再次提醒民眾應選擇商譽良好、販售場所環境衛生的店家購買三明治等食品，另因三明治中添加的美乃滋，含水量高，更有助於微生物生長，因此購買後應立即食用完畢，如未馬上食用應保存於冰箱，冷藏溫度應低於7℃，以確保食品新鮮安全。

（優活健康網實習記者劉麥文╱綜合報導）為保障民眾及學童食用機關及學校合作社供應餐食之衛生安全及品質，臺北市政府衛生局於10月進行專案抽驗計畫，總計抽驗68件產品，其中3件豆漿違法添加苯甲酸不符規定。本專案共計抽驗68件產品，包括三明治、麵包、漢堡等多樣食物，其中58件檢驗衛生標準檢驗項目為一般衛生標準。初抽4件產品衛生標準不符合規定，經令業者限期改善後，再次前往複抽，結果均符合規定。另抽驗10件豆漿檢驗防腐劑，其中3件檢出標準為不得添加的苯甲酸，若調查違規屬實，將依違反食品衛生管理法，處以業者新臺幣3 至 15萬元罰鍰。苯甲酸俗稱安息香酸，會對肝腎產生影響。由於豆漿常溫下易腐敗，業者較易添加過量防腐劑，嚴正呼籲業者應秉持職業道德，勿濫用食品添加物，應儘可能冷藏保存於7℃以下，並採「先進先出」原則，以維持產品的新鮮與品質。臺北市衛生局也呼籲民眾於購買麵包、漢堡、三明治、壽司等生熟食混合即食食品，應盡量於3小時內食用完畢，以預防食品中毒事件之發生。

(優活健康網新聞部／綜合報導)生菌數及大腸桿菌群常被用來作為監測食品是否遭受污染，或是製程有無衛生缺失的重要指標之一，食品中檢出生菌數、大腸桿菌群過多，雖不致於影響身體健康直接致病，卻足以顯示該產品衛生狀態不良。因三明治並不需再加熱即可食用，衛生程度需要特別注意，雖便利商店販售之三明治多存於較低溫的環境，微生物較不容易生長，但若受到操作環境及人為汙染，或是配料處理不當（如生菜清洗、內餡烹調等）及儲存設備不當使溫度升高，都易使微生物大量繁殖而超出標準。因此，對於商品整個製作流程的每個環節、操作人員的衛生狀況，製造廠商應加強控管。另外，販售商也應注意商品儲存設備的溫度控制是否異常，商品經運送車送來後也應儘快上架，以降低商品受到微生物汙染及孳生的機會。新北市政府衛生局呼籲業者應落實衛生自主管理，重新審視製售衛生。並提醒民眾，購買三明治等食品，應選擇商譽良好、販售場所整潔衛生的店家，所購買食物注意色澤及氣味是否正常，購買後應立即食用完畢，以避免細菌孳生。 （資料來源：新北市衛生局電子報）

新北市政府衛生局3月份抽驗便利商店及餐飲店販售的三明治40件，檢驗結果發現有2件大腸桿菌群超過衛生標準，已令業者將同批號產品下架回收並限期改正，若複檢仍不符規定，將依違反食品衛生管理法第10條規定，處新臺幣3萬元以上15萬元以下罰鍰。根據食品衛生標準，檢測出來的大腸桿菌應為陰性，且大腸桿菌群每公克中大腸桿菌群最確數1000 MPN/g以下，兩件不合格商品分別為早餐優選四維店自製的鮪魚三明治及新樹路上的萊爾富紐澳良烤雞三明治，大腸桿菌群皆為1100MPN/g。衛生局說明，大腸桿菌及大腸桿菌群常被用來作為監測食品是否遭受污染，或製程有無衛生缺失的重要指標。如檢出超過標準，則表示食品在製作過程中，可能因人員的衛生、疏忽、食材、器具或包裝過程受到污染，常溫下不當保存更易助長微生物的繁殖。衛生局也呼籲民眾，挑選食品時應選擇販售場所整潔衛生的店家，購買後應儘速食用完畢，如未馬上食用應佐以良好儲存方法，冰箱冷藏溫度應低於7℃，以確保食品新鮮安全。