（優活健康網記者張桂榕／綜合報導）大人小孩都愛去的夜市，滷味、雞排、燒烤類等美食，總是另人難以抗拒、垂延欲滴，但實際上這些食物潛著許多有害物，且長久累計下來的毒素，恐不亞於食安問題所帶來的衝擊。油炸與燒烤類的食物是利用高溫烹調的方式所製成，當油品反覆使用一段時間會產生氧化，若不更換繼續使用，恐會增加慢性疾病、心血管疾病等風險。毒素與烹煮方式有關1）蛋白質類食物，恐增大腸癌風險：像是雞肉、牛肉等肉品，只要在高溫烹調下，都會產生異環胺，進而增加大腸癌等風險，且在世界衛生組織奠定的致癌物質上，也屬於第二級。除此之外，經過高溫烹調後的肉品，也會釋放出一種糖化終端產物（AGES），增加器官老化、慢性疾病的風險。2）澱粉、碳水化合物類，恐增甲狀腺癌風險：例如：薯條、洋芋片、天婦羅，都會產生丙烯醯胺，而這種物質在先前也曾被國內專家證實，長期食用會導致基因突變，進而增加罹癌風險，像是膀胱癌風險、腎上腺癌、甲狀腺癌等，且要特別注意的是，烹飪時間越長，所含的致癌濃度也跟著越高。3）油脂類食物，恐增肺癌發生率：舉例來說魚類含有豐富油脂，對身體有益健康，但經過高溫烹調後，好的油脂都會跑光光，進而產生多環芳香碳氫化合物，增加罹癌發生率。8大原則 開心逛夜市根據天然食材專家白佩玉的《真食物這樣選！這樣吃！》一書，教你「無毒飲食」的生活實踐課！文章寫到帶孩子去夜市時，孩子年紀小，尚未建立無毒生活家的觀念時，會吵著想吃某些食物；但答應帶他們去逛夜市之前，作者會對孩子們重申以下原則，只要遵守就能安心吃美食，快樂逛夜市！原則1）想喝飲料就買楊桃汁或仙草茶／這兩種飲料的糖份相對較少，對腎臟最無負擔，而且可以解渴，非喝不可時就選擇它們吧！原則2）炸的東西只准吃地瓜球／和其他油炸類相比，地瓜球的含油量較少。買之前提醒他們觀察油鍋，如果油少且清澈，代表今天的油炸量不多，才可以購買。原則3）買香味不遠傳的雞蛋糕才對／雞蛋糕的香氣如果大老遠就聞到，添加香料的機率很高；站到攤子前才聞得到香氣，這才是我們的選擇。原則4）絕對不能吃烤玉米／因為玉米是基因改造、使用農藥比例都很高的作物，而燒烤時所塗的醬料不但高鹽，還有許多添加劑，一旦烤焦還會致癌。原則5）喜歡臭豆腐的臭就吃蒸的／兒子很喜歡臭豆腐的味道，我允許他偶爾吃，條件是別吃炸臭豆腐，改吃蒸的，至少避開油炸問題。原則6）絕對不吃鹹水雞／鹹水雞加太多調味料了，有些不肖商人還用淘汰的生蛋雞或生病雞來製作，肉裡往往殘留著荷爾蒙或藥物，我告訴孩子千萬別買。原則7）不吃粉圓和芋圓／這兩種食物常使用修飾澱粉、色素和香料。我告訴他們，除非能找到可信賴的手工製作芋圓，否則回家吃媽媽煮的地瓜或芋頭甜湯吧！原則8）不買燒烤和糖葫蘆／這兩種攤位香氣四溢，讓孩子很難抵抗，但我告訴他們，就算魷魚、肉串的來源可靠，高溫燒烤也會使蛋白質變質，吃了會致癌；而糖葫蘆又紅又甜又香，色素和香料非常多，真的不該吃。記得下次去夜市前先和孩子溝通想吃、想玩什麼。如果孩子想吃蚵仔煎，就約定不加醬！
