（撰文：許家瑋）
（採訪諮詢：台北醫學大學謝明哲教授）
（蔬果酵素營養佳，幫助增強免疫力與抗氧化力。／優活健康網）
現代人工作繁忙、生活壓力大，身體總會有些莫名的小症狀，如代謝不佳、腸胃不好等。因此，「酵素」產品一直是深受國人喜愛的保健食品，然而我們人體本身就會產生酵素，還需要經過服用來補充嗎？台北醫學大學謝明哲教授表示：「我們常講的酵素，其實應該稱之為『發酵物質』，也就是『酶』，與身體自己產生的酵素其實是不一樣的。」
酵素含有抗氧化劑 從蔬果攝取比熟食來的多
（蔬果酵素攝取比熟食來的多。／優活健康網）
謝教授說：「發酵物質」說起來大家可能聽不懂，而「酵素」一詞其實是由日本語直接使用，指的就是「發酵物質」。「發酵物質」能激發體內解毒的酵素活性，主要成分是蛋白質，含有彌足珍貴的抗氧化劑，能增強人體免疫作用。
謝教授強調，提高抗氧化力對人體是非常重要的，細胞被氧化破壞會帶給人體從頭至腳超過一百多種疾病，例如老化易癡呆、眼睛白內障、心臟病...等，而酵素耐熱的溫度約攝氏50度左右，但平日國人飲食習慣為食用肉、蛋、魚等所煮成的熟食，因此從食物中獲得的酵素量十分有限。
蔬果酵素含5大營養 發酵時間長、整株釀造更可釋放完整營養
由蔬果中發酵出來的酵素，內含有豐富的植化素，植化素主要分為類黃酮素、類胡蘿蔔素、多酚類、有機硫化物與植物性雌激素等五大類，能幫助人體防癌、加強免疫能力與提升抗氧化力等，可激發解毒酵素活性，延緩細胞老化，讓細胞避免凋零。謝教授表示，人體直接能食用的蔬果量是有限的，而蔬果存在體內的時間也有限，若能將蔬果經發酵過程，增加更多適合人體吸收小分子的發酵物質，才能對人體有助益。
「越有足夠時間發酵的酵素，對人體的效果越好。」謝教授表示，較長時間發酵的蔬果，可以完全釋放蔬果的營養素，將有益菌培養到最具有活性，且把大分子的營養成分充份分解，轉化成為易於人體吸收的小分子物質。
而在蔬果發酵的過程，謝教授建議，發酵中所使用的蔬果，在挑選上除了多元化，非單一蔬果製成之外，更要注意其來源產地是否無汙染，若是有農藥殘留或是使用來路不明的食材，可是得不償失。而發酵的方法，使用「整株釀造法」食材不切碎，把整株蔬果進行發酵，更能保留住食材的完整營養。
在食品中常會添加增粘劑、安定劑、糊料、凝固劑，或香精等成份，主要是延長食品的保存、防止腐敗、增加色澤…等作用，但過多的化學藥劑吃進人體，容易增加身體臟器功能的負擔，因此在挑選產品時，也需注意其添加物。謝教授提醒，市面上酵素品牌多種，消費者在挑選時，酵素由於是發酵物質，選擇能控制酵素品質的優良廠商，嚴格把關製作條件，製作無違法添加物的酵素食品，才能安心食用。
酵素怎麼挑？謹記五大要點
1) 發酵期長：發酵720天、540天、60天的酵素各有不同，越有足夠時間發酵的酵素，越容易讓人體吸收。
2) 食材整株完整發酵：能保留住食材的完整營養。
3) 純度高：不添加水份及其他化學物質。
4) 菌種：酵母菌的種類會影響酵素的品質。
5) 個人狀況：不同類型的民眾適合不同的酵素，例如建議孩童選擇適合孩童食用的酵素產品。
酵素濃度高 可搭配水或飲品食用
（選擇能控制酵素品質的優良廠商，才能安心食用。／優活健康網）
酵素能有幫助消化吸收、促進新陳代謝與強化細胞功能等特性，對於人體食用的限制或是長時間食用的疑慮上，謝教授對此表示，其實發酵物質就像是每天多補充蔬果一樣，沒有特定的食用限制，每個人多食用蔬果都是好的，而酵素的服用最好還是要稀釋，可與水、果汁或豆漿等飲品一併食用，廠商製作成口感順口的發酵產品，大眾也才有意願長期食用，進而幫助調整體質。
