不加水、整株發酵　蔬果酵素有效成分高

（撰文／Megan Chen）
（諮詢／台安醫院曾祺營養師）

飲用酵素保持健康的人不少！絕大多數人喝酵素不外乎就是為了讓身體代謝循環更好，改善體內環境，由內調整體質，追求健康；然而，你喝的酵素真的有幫助嗎？還是…只是喝心安的呢？營養師說，酵素營養價值高，但是不同的發酵方式與是否有添加其他物質，呈現的營養價值可是差很多。

發酵提高蔬果植化素濃度　發酵過程決定營養價值

我們都知道，多吃蔬果可以抗老化、抗氧化，原因就在於蔬果裡頭的「植化素」含量相當豐富，是幫助消化、對抗自由基的最佳幫手！然而，你知道如何提高蔬果的植化素等營養成分嗎？台安醫院曾祺營養師說，答案就是藉由「發酵」的方式，將蔬果的營養分子變成小分子，利用各種好菌的作用，讓植化素的濃度變高；換言之，酵素不僅能幫助體內腸胃道消化，乃至整體的健康都有很大的幫助。

大家一定有個問題：「補充益生菌好像也能幫助腸胃道功能，那益生菌跟酵素這兩者有何差別呢？」曾營養師說，兩者保健結果似乎很像，但作用原理卻大不相同！益生菌是可以在腸道內繁殖，抑制其他壞菌生長，具有調節免疫的功用；而酵素能幫助身體消化腸胃內的食物分子，將大分子分解小分子，讓腸胃更容易吸收，尤其在吃入大量食物時，透過酵素的幫忙更能減輕腸胃負擔。

不過酵素的好壞，與發酵過程可是有很大的關係。曾營養師表示，發酵的過程中，環境的溫度、濕度、發酵時間長短、糖分、以及空氣的含氧量，都會影響發酵的成分，就以溫度的角度來談，大部分微生物適合生長的溫度介於20至40℃，假使環境的溫度太高或太低，都會影響發酵成果的好壞。

另外，較長時間發酵的蔬果，可以完全釋放蔬果的營養素，將有益菌培養到最具有活性，且把大分子的營養成分充份分解，轉化成為易於人體吸收的小分子物質。

整株發酵　酵素有效成分高

「蔬果整株發酵與切碎發酵有何差別？」目前市面上發酵的產品可分為：將食材原料切碎後發酵與不切碎的整株發酵，到底這兩種發酵方式其作用機轉與差異性各自為何？曾營養師說，當然整株發酵比較能夠保留食物的完整性，發酵出來的酵素營養素也會比較完整豐富。

曾營養師進一步說明，當食物經過切斷切碎的過程後，食材接觸空氣的表面積變大，使得部分食物的營養素被氧化掉，破壞掉食物原本的細胞，若在食材失去本身的營養成分的情況下發酵，發酵出來的酵素有效成分當然會比較少。

不添加水的發酵　酵素更純更濃

至於在發酵過程中有沒有添加水分，對於製作出來的酵素有什麼影響呢？曾營養師表示，水分的比例越高，相對就會稀釋掉蔬果原本的有效成分，所以要讓酵素的成分越濃、有效成分越高，水分的添加當然是越少越好；所以，民眾在購買市面上酵素時，酵素產品在發酵過程中是否額外有加水分，就是值得納入思考的一個課題。

此外，曾營養師還談到，假使民眾想要購買酵素時，購買前應該看原物料是否使用合格的成分，同時要了解酵素是否有安全檢驗，當然酵素的有效成分濃度高不高也是應該思考的問題；還有，假使有添加額外的食品添加物，比如防腐劑、安定劑、香精、色素、香料等化學物質，就不是建議購買。最後，曾營養師提醒，部分酵素產品會添加過多糖分，假使患有糖尿病的民眾應斟酌使用。