#百年酵素專家

（優活健康網特約記者陳詩婷／採訪報導）眾所皆知，酵素有助於食物消化，能保健腸道。問題是，酵素應該怎麼選擇才正確？營養師說，選擇食材沒有切碎，整株發酵的酵素，營養才全面！整株發酵、不加水、發酵長　保留食材最多的營養素沈舉茀營養師稱，一般酵素在釀造過程中，通常都會經過切碎的步驟，讓發酵速度能夠快一點，然而，選擇食材整株發酵，過程中不添加任何水分，雖然發酵時間比較長，不過相對營養成分較為豐沛，他說，就像我們在切大蒜時，會聞到一股大蒜的嗆味，這就是大蒜特有的植化素「蒜素」流出的味道，也因此，假使食材經過切碎後再釀造，營養素當然會比整株發酵來的低。他接著說，食材要發酵釀造成酵素至少需要6個月，而且隨著釀造時間越久，裡面的營養素更為完整。不過，絕大多數市面上的酵素產品，發酵時間僅有3到6個月，這就是為什麼有時候我們喝酵素時，會感覺到味道酸酸的，就好像喝醋一樣，這是因為發酵的時間不夠所致。工作忙、易疲勞　可選靈芝、刺五加補氣他補充，現代人工作忙碌，幾乎三餐外食，長時間久坐久站，又缺少運動，使得身體累積很多廢物與毒素，可透過酵素來促進代謝，調理體質，也建議可選擇含有靈芝與刺五加等食材，補充身體元氣。另外，沈營養師提醒，小孩子對於酵素的接受度不如大人來的高，建議可選擇有添加藍莓、山楂、紫蘇，口感嘗起來酸酸甜甜的，很適合小朋友的口味。

（撰文／Megan Chen） （專業諮詢／沈舉茀營養師）   眾所皆知，酵素有助於食物消化，具有保健腸道的功效。問題是，酵素應該怎麼選擇才正確？營養師說，選擇沒有切碎，整株發酵的酵素，營養才全面！ 只要在網路上打上酵素兩個字，馬上就出現一堆酵素的好處，以及各式各樣的酵素廠牌；不過最近酵素市場上出現了一家，源自日本擁有180年釀造工藝的百年酵素：你滋美得「大鶴酵素」，沈舉茀營養師說，大鶴酵素特選102種營養食材發酵，以整株發酵，過程中不添加任何水分，來保留住食材最原始、自然的營養精華，還添加富含礦物質的黑糖，以及可幫助身體健康的靈芝、刺五加；值得一提的是，有別一般酵素僅針對成年人研發產品，你滋美得的大鶴酵素還特別研發出適合兒童與銀髮族的酵素，從小到老通通都照顧到。 整株發酵、不加水　保留食材最多的營養素   沈營養師稱道，大鶴酵素跟一般市面上的酵素有很大的不同，值得消費者在挑選上留意的；她舉例，一般酵素在釀造過程中，通常都會經過切碎的步驟，讓發酵速度能夠快一點，不過大鶴酵素為了保留住食材的營養素，選擇食材整株發酵，過程中不添加任何水分，雖然發酵時間比較長，不過相對營養成分較為豐沛，沈營養師說，就像我們在切大蒜時，會聞到一股大蒜的嗆味，這就是大蒜特有的植化素「蒜素」流出的味道，也因此，假使食材經過切碎後再釀造，營養素當然會比整株發酵來的低了。 720天的發酵　維生素、礦物質及植化素含量多   沈營養師接著說，食材要發酵釀造成酵素至少需要6個月，而且隨著釀造時間越久，裡面的營養素更為精純。不過，絕大多數市面上的酵素產品，發酵時間僅有3到6個月，這就是為什麼有時候我們喝酵素時，會感覺到味道酸酸的，就好像喝醋一樣，這是因為發酵的時間不夠所致；而大鶴酵素為了讓食材的營養素更豐富，透過360天的發酵後，還會再經過360天陳釀，總共720天的完整發酵，裡頭的營養成分除了礦物質、維生素外，還含有非常多樣的植化素。 大鶴酵素用黑糖發酵　添加靈芝、刺五加、酵母菌   談到微量元素，沈營養師補充，大鶴酵素是由「藏付酵母菌」搭配「沖繩黑糖」發酵，而不是營養價值較低的蔗糖或白砂糖；而且裡頭更添加了靈芝與刺五加補元氣，讓身體繁忙、健康亮紅燈的現代人，可以補充所需的營養，促進代謝，調理體質。 值得一提的是，大鶴酵素選擇的酵母菌可不是一般的酵母菌，它是具有120年歷史的「藏付酵母菌」，是經過仔細挑選，可完整發酵優質酵素的獨特菌種。沈營養師就說，這就是為什麼麵包有的一塊30元，有的一小片就要300元，道理就差在使用的酵母菌品質。 不同以往僅針對成年人研發的酵素，大鶴酵素特別研發出適合銀髮族及小孩的酵素，沈營養師表示，像是小孩子因為課業壓力重，也正逢成長發育的期間，因此酵素會特別添加能夠促進兒童生長的藍莓、山楂、紫蘇，口感嘗起來酸酸甜甜的，很適合小朋友的口味。 不僅是保健品研發　大鶴酵素傳承釀造技術 沈營養師說道，你滋美得「大鶴酵素」不僅僅在保健品的開發，同時也是傳承180年的百年酵素專家的釀造工藝，保留快要失傳的珍寶；而在研發過程中，我們一直在思考如何能讓喝酵素的民眾真正喝出健康，完全站在民眾的整體腸道健康的角度出發來研發產品，沈營養師真切的說，「我們期待希望喝到大鶴酵素的民眾，除了能夠認識到酵素對健康的好處，同時也能認識大鶴酵素背後的精神與故事。」  

（優活健康網特約記者陳詩婷／採訪報導）飲用酵素保持健康的人不少！絕大多數人喝酵素不外乎就是為了讓身體代謝循環更好，改善體內環境，由內調整體質，追求健康；然而，你喝的酵素真的有幫助嗎？營養師說，酵素營養價值高，但是不同的發酵方式與添加成份，呈現的營養價值可是差很多。5要素決定酵素好壞多吃蔬果可以幫助身體抗老化、抗氧化，原因是蔬果裡頭的「植化素」可以幫助消化、對抗自由基。但該如何提高蔬果植化素的營養成分呢？台安醫院曾祺營養師說，答案就是藉由「發酵」的方式，將蔬果的營養分子變成小分子，利用各種好菌的作用，讓植化素的濃度變高。大家一定有個問題：「補充益生菌好像也能幫助腸胃道功能，那益生菌跟酵素這兩者有何差別呢？」曾營養師說，兩者保健結果似乎很像，但作用原理卻大不相同！益生菌可以在腸道內繁殖，抑制其他壞菌生長，具有調節免疫的功用；而酵素能幫助身體消化腸胃內的食物分子，將大分子分解成小分子，讓腸胃更容易吸收。不過酵素的好壞，與發酵過程有很大的關係。曾營養師表示，發酵的過程中，環境的溫度、濕度、發酵時間長短、糖分、以及空氣的含氧量，都會影響發酵的成分，就以溫度的角度來談，大部分微生物適合生長的溫度介於20至40℃，假使環境的溫度太高或太低，都會影響發酵成果的好壞。整株發酵、不加水　酵素有效成分高「蔬果整株發酵與切碎發酵有何差別呢？」曾營養師說，整株發酵比較能夠保留食物的完整性，發酵出來的酵素營養素也會比較完整豐富。曾營養師進一步說明，當食物經過切斷切碎的過程，食材接觸空氣的表面積變大，使得部分食物的營養素被氧化掉。另外，曾營養師也表示，水分的比例越高，相對就會稀釋掉蔬果原本的有效成分，水分的添加當然是越少越好。曾營養師也提醒，若民眾想要購買酵素，購買前應該看原物料是否使用合格的成分，同時要了解酵素是否有安全檢驗，還有，假使有添加額外的食品添加物，比如防腐劑、安定劑、香精、色素、香料等化學物質，就不建議購買。最後，部分酵素產品會添加過多糖分，患有糖尿病的民眾應斟酌使用。

（撰文／Megan Chen） （諮詢／台安醫院曾祺營養師） 飲用酵素保持健康的人不少！絕大多數人喝酵素不外乎就是為了讓身體代謝循環更好，改善體內環境，由內調整體質，追求健康；然而，你喝的酵素真的有幫助嗎？還是…只是喝心安的呢？營養師說，酵素營養價值高，但是不同的發酵方式與是否有添加其他物質，呈現的營養價值可是差很多。 發酵提高蔬果植化素濃度　發酵過程決定營養價值 我們都知道，多吃蔬果可以抗老化、抗氧化，原因就在於蔬果裡頭的「植化素」含量相當豐富，是幫助消化、對抗自由基的最佳幫手！然而，你知道如何提高蔬果的植化素等營養成分嗎？台安醫院曾祺營養師說，答案就是藉由「發酵」的方式，將蔬果的營養分子變成小分子，利用各種好菌的作用，讓植化素的濃度變高；換言之，酵素不僅能幫助體內腸胃道消化，乃至整體的健康都有很大的幫助。 大家一定有個問題：「補充益生菌好像也能幫助腸胃道功能，那益生菌跟酵素這兩者有何差別呢？」曾營養師說，兩者保健結果似乎很像，但作用原理卻大不相同！益生菌是可以在腸道內繁殖，抑制其他壞菌生長，具有調節免疫的功用；而酵素能幫助身體消化腸胃內的食物分子，將大分子分解小分子，讓腸胃更容易吸收，尤其在吃入大量食物時，透過酵素的幫忙更能減輕腸胃負擔。 不過酵素的好壞，與發酵過程可是有很大的關係。曾營養師表示，發酵的過程中，環境的溫度、濕度、發酵時間長短、糖分、以及空氣的含氧量，都會影響發酵的成分，就以溫度的角度來談，大部分微生物適合生長的溫度介於20至40℃，假使環境的溫度太高或太低，都會影響發酵成果的好壞。 另外，較長時間發酵的蔬果，可以完全釋放蔬果的營養素，將有益菌培養到最具有活性，且把大分子的營養成分充份分解，轉化成為易於人體吸收的小分子物質。 整株發酵　酵素有效成分高 「蔬果整株發酵與切碎發酵有何差別？」目前市面上發酵的產品可分為：將食材原料切碎後發酵與不切碎的整株發酵，到底這兩種發酵方式其作用機轉與差異性各自為何？曾營養師說，當然整株發酵比較能夠保留食物的完整性，發酵出來的酵素營養素也會比較完整豐富。 曾營養師進一步說明，當食物經過切斷切碎的過程後，食材接觸空氣的表面積變大，使得部分食物的營養素被氧化掉，破壞掉食物原本的細胞，若在食材失去本身的營養成分的情況下發酵，發酵出來的酵素有效成分當然會比較少。 不添加水的發酵　酵素更純更濃 至於在發酵過程中有沒有添加水分，對於製作出來的酵素有什麼影響呢？曾營養師表示，水分的比例越高，相對就會稀釋掉蔬果原本的有效成分，所以要讓酵素的成分越濃、有效成分越高，水分的添加當然是越少越好；所以，民眾在購買市面上酵素時，酵素產品在發酵過程中是否額外有加水分，就是值得納入思考的一個課題。 此外，曾營養師還談到，假使民眾想要購買酵素時，購買前應該看原物料是否使用合格的成分，同時要了解酵素是否有安全檢驗，當然酵素的有效成分濃度高不高也是應該思考的問題；還有，假使有添加額外的食品添加物，比如防腐劑、安定劑、香精、色素、香料等化學物質，就不是建議購買。最後，曾營養師提醒，部分酵素產品會添加過多糖分，假使患有糖尿病的民眾應斟酌使用。