如何提高蔬果植化素濃度 發酵過程決定
（優活健康網特約記者陳詩婷／採訪報導）飲用酵素保持健康的人不少！絕大多數人喝酵素不外乎就是為了讓身體代謝循環更好，改善體內環境，由內調整體質，追求健康；然而，你喝的酵素真的有幫助嗎？營養師說，酵素營養價值高，但是不同的發酵方式與添加成份，呈現的營養價值可是差很多。
5要素決定酵素好壞
多吃蔬果可以幫助身體抗老化、抗氧化，原因是蔬果裡頭的「植化素」可以幫助消化、對抗自由基。但該如何提高蔬果植化素的營養成分呢？台安醫院曾祺營養師說，答案就是藉由「發酵」的方式，將蔬果的營養分子變成小分子，利用各種好菌的作用，讓植化素的濃度變高。
大家一定有個問題：「補充益生菌好像也能幫助腸胃道功能，那益生菌跟酵素這兩者有何差別呢？」曾營養師說，兩者保健結果似乎很像，但作用原理卻大不相同！益生菌可以在腸道內繁殖，抑制其他壞菌生長，具有調節免疫的功用；而酵素能幫助身體消化腸胃內的食物分子，將大分子分解成小分子，讓腸胃更容易吸收。
不過酵素的好壞，與發酵過程有很大的關係。曾營養師表示，發酵的過程中，環境的溫度、濕度、發酵時間長短、糖分、以及空氣的含氧量，都會影響發酵的成分，就以溫度的角度來談，大部分微生物適合生長的溫度介於20至40℃，假使環境的溫度太高或太低，都會影響發酵成果的好壞。
整株發酵、不加水 酵素有效成分高
「蔬果整株發酵與切碎發酵有何差別呢？」曾營養師說，整株發酵比較能夠保留食物的完整性，發酵出來的酵素營養素也會比較完整豐富。曾營養師進一步說明，當食物經過切斷切碎的過程，食材接觸空氣的表面積變大，使得部分食物的營養素被氧化掉。另外，曾營養師也表示，水分的比例越高，相對就會稀釋掉蔬果原本的有效成分，水分的添加當然是越少越好。
曾營養師也提醒，若民眾想要購買酵素，購買前應該看原物料是否使用合格的成分，同時要了解酵素是否有安全檢驗，還有，假使有添加額外的食品添加物，比如防腐劑、安定劑、香精、色素、香料等化學物質，就不建議購買。最後，部分酵素產品會添加過多糖分，患有糖尿病的民眾應斟酌使用。
