#便當

（優活健康網記者黃苡安／綜合報導）藝人錦雯的媽媽因節儉常吃隔夜菜，結果食物中毒送醫。惜食吃隔夜菜錯了嗎？剩菜隔天吃或帶便當是許多家庭的習慣，也是惜食的表現，但如果保存或復熱不當，可能滋生細菌造成食物中毒，在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。台北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師張瑄筠針對常見的隔夜菜疑問一一解答，讓民眾吃得更安心。1.剩菜放入冰箱就萬無一失？張瑄筠也會在前一晚做好料理，幫家人準備便當。煮好晚飯後，她會先分裝到餐盒內，而不是餐後才把剩菜裝入。她建議煮大份量時，如滷肉、燉雞等，可先行分裝，避免菜肴沾染到口水而增加細菌污染風險。冰箱的冷藏只能抑菌，並無法滅菌，料理過的食材冷藏最多1至2天，不要超過3天，冷凍期限也頂多一個月，過期就要處理掉。2.熱食不能放冰箱？細菌滋生風險和溫度、時間控制有關，所謂「危險溫度帶」意指介於7℃～60℃，此區間適合細菌快速生長繁殖。因此，料理好菜肴放於室溫，降溫到不燙手就可放進冰箱，快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期，建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱，以免變質。此外，有些民眾為了方便，把食物放在電鍋中保溫，其實這樣不太好，因電鍋在保溫狀態下溫度低於60℃，如同在培養細菌，建議還是要冷藏，食用前再復熱。3.剩菜復熱到底要多熱？剩菜或隔夜菜再復熱時，中心溫度須達70℃以上，可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱，中途稍微翻攪，讓受熱程度均勻。無論用何種方式，復熱以一次為宜，不宜反覆加熱，才能兼顧食材美味與食的安全。4.哪些食物不宜帶便當？蔬菜含亞硝酸鹽會致癌？海鮮類最好當餐食用完畢，富含組織胺的魚種（如鮪魚、鯖魚、鰹魚等），隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽，目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率，在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽，且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物，衡量得失，倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色，口感較軟爛，不建議帶便當，可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。5.吃隔夜菜有吃進營養？食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素，都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出，維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少，流失的部分可由新鮮水果補足，毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。張瑄筠提醒，保存剩菜的容器也要注意衛生，不鏽鋼與玻璃材質較安全，塑膠蓋或容器如已有刮痕，可能藏污納垢，應立即汰換；另外，盒蓋內側矽膠條環記得要清洗，若消潔不當也容易滋生黴菌和細菌，進而污染食物，對於免疫力差的人、老人或小孩，都可能引起身體不適。

（優活健康網記者徐平／綜合報導）網球選手張凱貞與世大運網球競賽總經理張思敏服用世大運便當後，出現輕微腹瀉情形，台北市政府衛生局表示，主辦單位提供的便當，經工作人員微波後食用，該時段同時有提供給香港、葡萄牙、泰國、紐西蘭等選手，並未有人發生不適症狀。網球競賽總經理吃完便當腹瀉4次世大運網球競賽總經理張思敏，23日自己只取1個便當，次日便向醫療組反映出現輕微腹瀉4次，後自行痊癒。根據我國食物中毒定義「兩人或兩人以上攝取相同食品發生相似症狀」才可列為食物中毒。且查世大運「選手系統」登錄訂餐資料，8月25日臺北網球中心（Taipei Tennis Center）共計提供153個選手午餐盒，有5種口味：分別為歐洲餐盒48個、亞洲餐盒32個、清真友善餐盒24個、素食餐盒13個及簡易餐盒36個。臺北市衛生局表示，此2案獨立案件雖不符食品中毒通報定義，無人就醫、無個別就診紀錄，但正逢賽事期間，仍以高規格檢驗選手餐留樣便當及場館外訂餐盒滷雞腿便當，檢驗金黃色葡萄球菌及沙門氏桿菌等食品中毒菌，檢驗報告預計於9月1日出爐。遵守4大原則才能確保食品安全臺北市衛生局局長黃世傑表示，為確保食品安全、預防食品中毒發生，不論自行烹煮或外訂餐盒，都需特別注意餐飲場所的衛生狀況，避免生食，且食材充分煮熟，便當製備起3小時內食用完畢，並確實遵守「清潔」、「迅速」、「加熱或冷藏」、「避免疏忽」4大原則，以確保食品衛生安全。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

（優活健康網編輯部／綜合整理）「今天太忙了，晚餐就到便利商店隨便解決吧！」遇到這種時候，該怎麼選擇才能安心呢？你必須練就「銳利的眼光」，才能選到砂糖用量少、「醣類」含量低的菜餚。請參考以下重點：1）　買便當不如買小菜／便利商店的冰櫃裡，有一些冷凍即食品可供選購，如雞翅、毛豆、滷味等，購買的選擇，請不要買麵、飯等，而是買小菜。或可選購沙拉。但應要特別留意的是，便利商店的沙拉多半會搭配馬鈴薯等澱粉類食物，建議避免食用。2）　罐頭這樣挑／醬油口味、味噌口味的罐頭，摻有大量砂糖，應選擇水煮鯖魚、鮪魚、沙丁魚等少糖的罐頭。如果覺得只吃罐頭太寒酸，可以將披薩用的乳酪絲灑在沙丁魚上放進烤箱烘烤，鯖魚罐頭則很適合搭配炒青菜，鮪魚與水煮蛋做沙拉，只要一點巧思，就能輕易打造營養又美味的斷糖飲食。3）　潛伏的高醣類食品／關東煮常見的竹輪、甜不辣等魚漿食品，含有大量澱粉，應改選茶葉蛋、白蘿蔔、豆腐、蒟蒻高菜捲！很多人都認為熱量低的冬粉比泡麵更健康，其實兩者都是含有大量醣類的食品。必須留意，雖然綠豆冬粉的GI值很低，但有些冬粉卻是用馬鈴薯澱粉製成的，選購前要多留意。湯品建議選擇味噌湯或蔬菜湯，不要選玉米濃湯。玉米濃湯的成分為玉米與麵粉，兩者均含有大量醣類，要避免食用。最推薦的湯品還是清湯類型！4）　無油沾醬，更糟糕／沾醬請選擇清淡的義大利式，例如油醋醬。正在減肥的人，多半會選用無油沾醬，但這類調味料會用很多砂糖、葡萄糖漿，雖然少油，卻一點也不健康。醣類含量較低的美乃滋，其實比無油沾醬還要更健康。但我比較建議使用對身體比較好的橄欖油，也可以運用橄欖油自製沾醬多方運用。例如將生魚片排在盤子上，灑上些許義大利香料粉、檸檬汁，再倒上橄欖油，立刻成為極具義大利風格的生魚片（Carpaccio）。這道料理兼具豐富的蛋白質與低醣優點，並搭配對身體有益的橄欖油，輕鬆成為一道健康美食！5）　閱讀食品成份標示表／選購食品時，請確認包裝上的食品成份標示表，是否含有砂糖等醣類。成份標示表多半是從含量最多的項目開始依序排列，不妨選擇砂糖排在倒數位置的食品，因為這代表這款食品只添加少量砂糖。如果能找到完全不含砂糖的食品更好！（本文摘自／斷糖飲食打造燃脂體質／世茂出版）

（撰文／Flora Chang） （專業諮詢／祁安琪營養師） （圖片／優活健康網）   （米食工廠在飯中添加適量「食品添加物」雖合法，但若長期食用，恐對人體造成危害。） 近來食安問題越滾越烈，造成民眾人心惶惶，總在想「到底還有什麼能吃？」而今年九月又再度上演米飯危機，踢爆米食工廠在煮飯過程中添加化學藥劑；但事實上，此藥劑是含有化學成份的「保鮮劑」，是為了保持食物在運送過程中的新鮮度，降低其酸鹼值以避免酸敗，雖可合法添加，卻無適量標準，一但業者超量添加，長期下來對人體的危害不容小覷。 化學保鮮劑含鈉 長期累積增高血壓風險   （化學保鮮劑含鈉，長期接觸恐會隨年齡漸增累積體內，增加高血壓風險。） 對此，馬偕醫院營養師祁安琪表示，添加化學保鮮劑（反丁烯二酸－鈉）是為了防止食物在運送過程中酸敗、腐壞，並降低其酸鹼值、保持新鮮；但其實米飯處於常溫下超過4小時，就會出現微生物。因此，米食工廠為防止微生物產生，就添加這些「危險因子」。 一般來說，吃到添加化學保鮮劑的食物，雖然短期看不出什麼症狀，頂多出現腹瀉等腸胃道和食物中毒等衛生安全問題；但長期下來，保鮮劑中含有的化學物質可能會引發癌症、肝臟病變；加上保鮮劑中有「鈉」的成分，若從小接觸，便會隨著年紀增長，於體內「放肆流竄」，恐增加高血壓風險，也會對腎臟產生危害。 保鮮米飯有撇步 天然方式為佳   然而，現代人工作壓力大、時間長，對以外食為主的上班族來說，要吃到新鮮又健康的米飯，恐怕是件難事；多數人都在問，難道就沒有健康又能保存米食的方法嗎？祁安琪營養師說，其實只要在煮飯時加點「小把戲」就能幫助米飯保鮮，如滴上幾滴油或醋，不僅能增加米飯香味，還可降低酸鹼值、延長新鮮期。 日人煮飯愛用天然酵素 軟化澱粉改善腸胃問題   （日本米飯好吃的小秘訣，在於天然煮飯酵素的添加，飯不只變軟、富彈性，還能改善腸胃問題！） 然而，倘若要同時延長新鮮期，又要讓米飯吃起來鬆軟、口感更佳，除了可以在飯裡滴油加醋，還可以在蒸煮米飯時，加上天然的「煮飯酵素」，都能讓煮完的米飯看起來更好吃、色澤亮麗，而這也是日本人讓米飯粒粒分明、格外有彈性的「保鮮」秘方！ 祁安琪營養師進一步表示，這是因為天然「煮飯酵素」可以軟化澱粉，使飯變軟、有彈性；對於腸胃不佳、消化慢的人來說，可是一項改善方法。她解釋，其實日本米飯之所以好吃，就在於其中添加這些「神奇法寶」，民眾看到外觀亮麗、新鮮的食物，便會覺得可口，不知不覺就直接將其歸類為美食。 成功引進日本煮飯酵素 便當、壽司見蹤影   （天然煮飯酵素適用於各式米飯、炒飯、便當及壽司，既能達到保鮮效果，又能吃得安心、放心。） 50多年來，日本多數餐廳、飯店及大家最喜愛的壽司，在烹煮過程中都習慣加上天然的「煮飯酵素」，其作用在於保持米飯新鮮，使白米看起來分明、飽滿，煮出米飯的最佳狀態。然而，台灣雖貴為米飯王國，卻不曾使用類似「煮飯酵素」使其美味，反而添加化學藥劑延長保鮮期，非常令人擔憂。 對此，台灣生技公司為重新建立國人食安信心及期待，將日本研發的天然煮飯酵素引進國內；目前已成功在台推出，且廣泛用於各式米飯、炒飯、便當及壽司，盼民眾能吃得安心、感受米飯單純的滋味。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）端午節將屆，粽葉飄香，總不禁讓人想大快朵頤一番，但許多粽子常有高熱量、高油脂及低纖維的問題。傳統1顆粽子約200～600公克重，熱量在450～1000大卡不等，相當於1個市售便當，當您一顆接著一顆，很容易熱量失控。慢性疾病患吃粽不忌口  當心造成負擔且粽子因食材、大小及烹調方式不同，熱量差異很大，「北部粽」糯米經過油的拌炒，加入油蔥炒香，用油量較高，南部粽，直接以水煮的方式煮熟，可減少用油量，但2者熱量都不低，尤其對慢性疾病患者，如糖尿病、高血壓、高血脂患者等，更是一大負擔。因此，澎湖縣衛生局也分享健康吃好粽5撇步：1）少吃高熱量配料／以低熱量食材，如：香菇、紅蘿蔔、杏鮑菇、筍丁、蒟蒻、魚肉、雞肉或瘦肉等，取代高熱量的五花肉、花生、鹹蛋黃。2）醬料減半更清爽／吃粽子時常使用的番茄醬、甜辣醬等醬料，因內含高鈉、高糖、高油，不利高血壓及心血管患者的疾病控制。3）替換掉部份糯米／糯米加上高油脂食物會延長胃腸排空時間，容易造成胃酸過多、腹脹氣等消化不良的症狀發生，建議可以試著以紫米、糙米取代。4）配蔬果平衡油膩／建議搭配一盤燙青菜和水果，不只解油膩，補充維生素和膳食纖維，刺激腸胃蠕動、幫助消化。5）視為正餐非點心／粽子的熱量足以當作正餐，故建議一次最好不要超過二顆粽子，且慢性病患更要注意淺嚐即可，建議可分餐食用或與人分享。 

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）本月中旬，就是端午龍舟節，不免俗要來吃幾顆肉粽應應景，但這油亮，香氣十足的肉粽，熱量可不能小覷！一顆肉粽的製作，少不了大量油蔥的快炒，再配上肥腴的五花肉，佐以土豆、蝦米等，才能將肉粽的精髓發揮透徹，但也因為這樣繁複的炒香過程，都讓一顆顆看似吃不飽的肉粽，熱量爆表！一顆肉粽的熱量，有多高？如果以白飯來計算的話，一顆就等於是兩碗半白飯，同時，也可以抵消一個排骨便當的熱量，而肉粽份量小，吃不飽，不免一餐之中，會吃下兩顆以上，換算下來，一餐將吃下一千兩百大卡，使得肉粽節儼然成了超級增肥節！所以要怎麼吃肉粽又能不增肥？且看以下建議：1）查看熱量標示／許多通路的粽子都有熱量標示，建議優先選購熱量較低或較小顆的粽子，選購型錄若只標示每100公克的熱量，記得要以粽子重量換算成每顆粽子的熱量，避免不小心掉入美食陷阱，攝取過多熱量而不自知。2）挑食材／全穀根莖類含有豐富維生素、礦物質及膳食纖維，建議民眾盡量挑選添加全穀雜糧的粽子，如糙米、紫米、燕麥及薏仁等，也可增添粽子口感，餡料則建議選擇含有菇類、竹筍等高纖食材或瘦肉等低脂肉類。3）減份量／粽子中的糯米跟米飯同屬於全穀根莖類，加上餡料中的肉類、油脂都是主要熱量來源，因此食用時需注意與飲食中的全穀根莖類、肉類及油脂類作代換，減掉其他餐食的份量，以避免食用過量而攝取多餘熱量，另也建議可與親友分食、酌量享用，減少攝取過量的機會。4）清爽搭／享用粽子時可搭配清爽的蔬菜及水果，以取代傳統沾醬，並達到天天五蔬果的健康均衡飲食，適量膳食纖維還可增加飽足感、促進腸胃蠕動，建議民眾可巧搭新鮮蔬果，如涼拌小黃瓜、竹筍、燙青菜、冬瓜湯等，餐後攝取鳳梨、小番茄、芭樂、蘋果等水果，清爽健康又營養均衡。5）多喝水／由於粽子中的糯米含有較高比例的支鏈澱粉，經烹調後較具黏性，口感稍微黏稠，提醒民眾食用粽子記得也要多喝白開水，不僅幫助吞嚥也有利消化，平時就應建立多喝白開水的健康好習慣。國民健康署也建議，高血壓、高脂血症、心血管疾病的病友，應減少食用飽和脂肪較高的五花肉，並避免過度調味或沾醬；糖尿病友則需注重食物份量的代換，避免或酌量食用粽子及甜粽，建議列入飲食計畫以監控血糖；容易消化不良的民眾，應適量攝取粽子並細嚼慢嚥，以免糯米加上高油脂食材，容易在胃中停留較久，引起胃酸過多、腹部脹氣悶痛等不適症狀。

（優活健康網記者張瓊之／採訪報導）近年來，隨著工作忙碌、生活型態及與飲食習慣的改變，使得現在餐餐在外的民眾越來越多，根據研究調查顯示，20歲以上的民眾每天至少一餐外食的比例高達7成9，且有外食習慣的民眾中，有9成7每日蔬果量攝取量不足，卻有近4成每日肉類攝取超標。長期吃加工食品　恐增加肝臟負擔劉怡里營養師表示，體內所有的生化反應都是環環相扣，現代人常見的水腫、疲勞及肌膚暗沉等問題，與長期外食造成營養失衡而引發的代謝不良有關，因此，外食族需多留意3多的飲食危機，以免造成身體負擔。1）鈉（鹽）多／常見的白吐司、夾心餅乾、餃類、湯品、拌醬等，都算是高鈉物，當鈉攝取過多時就會造成水腫、血壓升高，進而增加罹患心血管疾病的風險。但人體中有留鉀排鈉的機制，鉀可幫助鈉排出，一旦鉀攝取的多，鈉就會降低，進而緩解水腫症狀、降低心血管疾病的發生率。2）加工食品多／民眾除了容易在便利吃到過多的加工品外，就連便當也有一半以上的菜色是加工食品，例如：豆皮類、醃菜、香腸等，當加工品吃多時，就會造成維生素B群流失，阻礙代謝引發慢性疲勞，同時也增加肝臟負擔，影響肝臟解毒功能，當肝臟解毒效率降低時，皮膚就會因此變得粗糙暗沉及蠟黃。3）飲酒多／現代人容易藉由飲酒來紓壓、應酬，但酒精會造成人體中的鎂流失，進而降低體內氧化壓力，若人體的鎂不足，會有喪失食欲、疲倦、老化等現象，讓人看起來老態沒精神。外食高鹽高鈉　紅豆水助排鈉消水腫為解決外食族高鹽高鈉的飲食危機，劉怡里營養師建議民眾可多攝取高鉀食物，例如：南瓜、紅豆、綠豆、黑豆、菇類、山藥、綠色蔬菜、全穀類食物等，以利於強化體內代謝循環，將鈉排出體外。而目前時下所流行的紅豆水、薏仁水其實也有相同功效，可排鈉消水腫，但提醒想在家嘗試煮紅豆和薏仁水的民眾，應多留意烹煮時豆皮破裂釋出澱粉而攝取過多熱量的問題，舉例來說，煮破的紅豆只要連顆粒食用，約5～6湯匙的量就等同於半碗飯、140大卡。另外，建議想嘗試紅豆水的限鉀腎臟病患者或其他慢性病人，可請醫師評估適當攝取量後再飲用。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）強國人飲食衛生再度令人咋舌！中國廣東一名女子，日前中午一如往常的買了一盒豬頭肉便當做午餐，未料，當女子吃著吃著，竟喀了一聲，咬到硬物，沒想到一拿出來是一顆豬牙齒。看到豬牙齒　女子同事馬上吐豬頭便當真名符其實，連豬頭內的牙齒都一起附贈！這名女子在咬到這顆大於一公分的牙齒後，直覺作嘔，就連在旁見狀的同事，竟也噁心到嘔吐，該女子則當下決定要把牙齒送去牙科鑑定，經醫師鑑定後，發現此顆牙齒不像人牙。當地牙科醫師指出，從牙齒的形狀來看，比較像是草食性動物或雜食性動物的牙齒，應是顆豬牙齒。店家指出，有豬牙齒在裏頭，可能是切肉時也不小心把豬牙齒給切進去，而店家則全額退費，向女子致歉。