#橄欖油

（優活健康網編輯部／綜合整理）我們知道某些脂肪擁有防止發炎的特性，能夠打破令人洩氣的發炎循環。這些聰明的脂肪包括強有力的抗炎性脂肪，如omega-3脂肪酸：那主要存在於魚和魚油，以及橄欖油、堅果、黑巧克力和酪梨之中。幾乎所有的垃圾食物都是由各種蔬菜油調理不過，雖然增加omega-3攝取確實是第一步，但降低發炎不是這麼簡單而已；減少攝取致炎性食物也是必要之舉。這固然合乎邏輯，但做起來不見得容易。這是因為一直以來，專家教我們攝取的「有益心臟健康」的脂肪，有些實為最惡劣的罪犯，尤以自低脂飲食誕生以來，所謂飲食權威一再吹捧的多元不飽和「蔬菜」油為最。多元不飽和脂肪亦稱omega-6脂肪酸，最常見於垃圾食物（幾乎所有垃圾食物都是由各種所謂的「蔬菜」油調理），但也存在於一些「健康」的食物。但，不論來自何方，omega-6脂肪都會助長發炎。攝取過多omega-6，是會釀成問題的。（請注意：omega-6本身並不「壞」，我們的飲食也的確需要一些這種必要的脂肪酸。在我們攝取太多omega-6，又攝取太少omega-3時，問題才會發生。） 聰明脂肪的事實：「蔬菜」油裡沒蔬菜 「蔬菜」油並非來自蔬菜，所以這個名稱其實是種誤導（註：台灣俗稱植物油的英文為「vegetable oil」，蔬菜油之意）。「蔬菜」油是由玉米之類的穀物或大豆等其他植物加工製成。為區別這些脂肪與動物性脂肪的不同，製造商長期叫它們「蔬菜」油，大部分的消費者也這麼稱呼。但這個名稱錯得離譜。正確地說，它們是由穀物和種子提煉的植物油。基於普遍的用法，我們在這本書裡沿用「蔬菜油」，但我們必須指出──也希望你了解──這個名稱的謬誤。調整油脂攝取比例　打破發炎循環解決辦法如下：要讓omega-3最有效地對抗發炎，必須和omega-6以正確的比率食用──約1:1最為理想。但我們不是這樣吃的。研究顯示我們目前的omega-6攝取量大約是omega-3的16倍，即16:1。也就是說，我們提供給體內致炎大軍的燃料，比抗炎軍隊足足多了1600％。你將見到，取得正確的比率至關重要。我們的健康仰賴它──我們的人生也要靠它。儘管完美比例是1:1，但我們相信介於1:1到4:1都算不錯。至於16:1則不怎麼優！在把比例調整好後，聰明的脂肪就能在你的體內運作、打破發炎的循環來協助你減重、抵禦疾病和阻止老化加速。（本文摘自／聰明的脂肪／皇冠出版） 

（優活健康網編輯部／綜合整理）多年來，我們都知道吃甚麼東西會影響心臟健康，保護和改善心血管的健康飲食，好像一直都為人所知，甚至連歷史最悠久的──低脂肪低膽固醇飲食，一向被公認是最的辦法。多纖維、鈣、鉀 少脂肪、糖但最近幾年以來，地中海飲食，和得舒飲食，藉著堅實的科學研究支持，而有後來居上的優勢，我認同這2種作法，但也相信整合性心血管疾病防治飲食計畫，它結合了上述2者，並加入有關營養關鍵的新知識，可以比上述2者更好。得舒飲食，是一個合理可行的降血壓方法，是國家心肺血液研究院的心血結晶，相對於傳統美式飲食，得舒飲食含有更多的纖維、鈣、美、鉀，但是較少的飽和脂肪、精製碳水化合物、糖和油脂。攝取大量脂肪　少心臟病、很長壽至於地中海飲食，50多年前研究人員就注意到，地中海區域克里特島的居民吉使攝取相當多的脂肪，但是他們很少罹患心臟疾病，而且長壽，這種現象，與當時正統的營養觀念相當矛盾，因為當時認為脂肪不是好東西。主要脂肪橄欖油　有助降低膽固醇然而，對那些在希臘、義大利、法國南部、中東，和其他地中海地區的民眾，脂肪顯然是健康飲食的重要組成部分，地中海飲食的主要脂肪是橄欖油，這有助於降低LDL膽固醇，而且抵禦LDL的氧化。蔬菜水果、全穀物、豆類、起司但是地中海飲食，還有其他和橄欖油一樣，對心臟健康非常重要的元素，主要基於植物性食物，如蔬菜水果、全穀物和豆類(包括鷹嘴豆，用來製作鷹嘴豆泥)，起司和優格作為日常飲食的一部分，少量的魚，家禽和蛋則是每周2至3次。沒有限制納　有大量橄欖油令人驚訝的是，他們也吃紅肉，不過每周不超過1次，而紅葡萄酒(含有抗氧化劑)幾乎每天隨餐，點心偏愛新鮮水果，甜食則不多，地中海飲食，其實和得舒飲食非常相似，雖沒有限制納，但是有大量的橄欖油，而且包含更多豆類，不過兩者都有不變的基本原則，吃大量的植物性食物，還有少量的魚、家禽和雞蛋，吃很少的紅肉和很少甜食。(本文摘自／關於心臟病，醫生可能不會說的事：揭露冠心病真相，教你面對心臟代謝的革命性飲食計畫／博思智庫）

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）談到橄欖油，因養生觀念持續發酵，使得橄欖油近幾年來，一直是婆婆媽媽在家中煮菜的首選油，不過，對於橄欖油的印象，第一直覺往往都與膽固醇有關，但事實上，經國外的研究證實，橄欖油的特殊成分，能在短時間內，迅速殺死體內的癌細胞，讓此油於身體好處的清單上，再添上一筆優勢。橄欖油特殊成分　能分辨細胞好壞此研究來自Molecular&cellular oncology。科學家發現，橄欖油中Oleocanthal的成分能夠破壞癌細胞的溶酶體，且在三十分鐘至一個小時以內，就可以達到讓癌細胞衰亡的效果，值得關注的是，此種成分能夠分辨好細胞與壞細胞差異性，進而不影響正常細胞的運作。科學家指出，Oleocanthal之所以能夠分辨好壞細胞的緣故，主因為癌細胞的溶酶體膜，較健康細胞的溶酶體膜來得細薄，這是判別的主要關鍵。橄欖油不宜高溫　只適合低溫涼拌烹調研究說，以溶酶體的差異性，進而分別細胞好壞，是過去醫學界忽略的一件事情，未來可望運用在癌症療程的改進。不過，雖然橄欖油成為煮菜用油的新寵，但橄欖油事實上並不耐高溫，觀察現今家庭用油，多半一瓶油，煎煮炒炸用到底，這使橄欖油極容易從好油轉成壞油，建議若民眾要用橄欖油進行烹調，切莫拿來煎煮炒炸，最好的使用方式，限定涼拌、水煮，才能真正不浪費橄欖油豐富的營養素。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）在假油事件逐漸落幕，大統老闆也被銬上手銬後，我們似乎也要回到最客觀的角度，來看待橄欖油對於人體有哪一些好處，其實撇除掉假油事件所帶來的陰影，橄欖油其中的營養，例如，富含維生素E、具備大量好的膽固醇等等，都對心血管或是抗氧化，有極大的幫助。雲林基督教醫院營養師蘇鈺幀表示，橄欖油是由橄欖果實所壓榨而成，因地中海氣候對於橄欖種植比較有利，故全球九成五的橄欖油都來自的中海區，而橄欖油所含的單元不飽和脂肪酸高，富含維生素E，所以有許多研究發現橄欖油能預防心血管疾病的產生，甚至是防止癌症的發生，對於人體好處實在很多：1） 增加好膽固醇（HDL高密度脂蛋白膽固醇）濃度研究發現，食用初榨的橄欖油受測者，血中的好膽固醇濃度明顯增高。2） 能降低壞的膽固醇，防止血管氧化損傷橄欖油除了能增加好的膽固醇之外，也可以防止壞膽固醇（LDL低密度脂蛋白膽固醇）對於心血管的氧化（即防止動脈粥狀硬化），進而防止中風或心肌梗塞的產生。3） 有助於預防癌症因橄欖油中富含有維生素E等抗氧化營養素，研究指出，適量攝取堅果或植物油，可預防攝護腺癌的發生，而橄欖油則可以降低各種癌症的發生風險。蘇鈺幀指出，地中海式的菜餚中，橄欖油的使用非常廣泛，像是義大利麵或蔬菜與海鮮，都可讓橄欖油發揮最大益處，也可讓口感變得清爽，但也提醒，不同等級的橄欖油有不同的發煙點，所以烹調方式要特別注意，如初榨橄欖油，建議涼拌，若要炒菜用，則可選擇發煙點較高的特級橄欖油。 

（優活健康網記者談雍雍／採訪報導）最近連環爆出油品的食用安全問題，但食用油卻是我們每天都會攝取的食物之一，要完全捨棄油脂幾乎是不太可能。而市面上琳瑯滿目的食用油，該如何選擇挑選？長庚科技大學保健營養系主任許青雲博士表示，其實食用油脂在烹調上各有其優缺點，妥善選擇合適的油脂就會對營養健康有所幫助。現在許多家庭主婦的廚房裡，不管煎、煮、炒、炸都使用同一瓶油來做調理，其實大家應該摒除一種油用透透的習慣，應依不同的烹調方式選用不同的油，並適時替換，才是對健康有益的。依烹調方式用油許青雲主任也指出，所有的食用油裡的組成都包含：飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸，只是比例不同而已。如果烹調需要高溫或長時間油炸則需要飽和脂肪高比例較高的油較為安定，例如牛油、豬油、椰子油與棕櫚油等，但須當心的是，長期攝取這類油脂恐會造成血膽固醇增高等心血管疾病；而多元不飽和脂肪酸比較較高的黃豆油、葵花油、沙拉油與花生油等，雖有不會造成血膽固醇增加，但較不耐油炸、如遇高溫則會產生自由基及致癌物，建議用於涼拌、快炒或低溫油水拌炒。含較高比例的單元不飽和脂肪酸的油品例如：橄欖油、苦茶油，經研究指出能降低體內的總膽固醇，且建議用於低溫油炸、大火短時間快炒及涼拌最好。好油也要適量吃許青雲主任也提到，飲食中如果沒有攝取油脂，也會造成體內脂溶性維生素及必需脂肪酸的缺乏，會影響人體健康。許多人都以「動物油」和「植物油」二分法來各自闡述油脂的好壞，其實不管植物油還是動物油，它們的營養價值都各有所長，因此別一昧強調只吃單一種油品，植物油也不一定就比動物油來的好，因為在標準的建議量下，動物油對人體還是有益的。到底每天適量的油脂是多少呢？根據衛生福利部所公布新版「每日飲食指南」建議國人，每天油脂攝取量為3至7茶匙外加約1湯匙的堅果，這個含量是包含許多外食餐盒、加工食品或肉類食品中許多隱藏看不見的油脂在內。因此，一個炸雞排便當恐怕油脂的攝取量就超標。許青雲主任建議一天的飲食中，若是美食當前真的無法抗拒高油脂的誘惑，就盡量選擇其中一餐就好，並且淺嚐即可。接下來的二、三天就該遠離高油脂的食物並多攝取蔬果，達到飲食均衡為目的。油品要保存妥當，才能安心食用，許青雲主任也提醒，保存時應注意放置乾燥陰涼處、避免高溫或日光直射的地方，且使用後應立即將瓶蓋栓緊，同時也建議選擇玻璃瓶裝的油瓶，以避免有塑化劑溶出的危機且較不易因運送過程中受高溫影響而變質。 

（優活健康網記者陳靜梅／編譯）許多研究都證實，多食用「抗氧化食物」有助身體健康、減緩老化、預防心血管疾病發生，甚至能遠離癌症，到底是哪8種抗老化食物，有如此神奇的功效，吃到對的食物讓你遠離老、病、醜。小小點心　也有抗氧化大功用【黑巧克力】可可豆中含的抗氧化物質非常濃厚，研究顯示，巧克力在加工的過程中，往往會流失許多抗氧化物質，因此食用黑巧克力是最棒的，而且研究也證實可可豆中的抗老化物質可以抗癌、延緩老化症狀、延長壽命等功效。【莓果類】特別是顏色較重的野莓類，如藍莓、黑莓，它們富含高量的抗氧化物，研究表示，特別是女性，多吃藍莓或草莓能預防生理上的衰退，且多吃莓果也能避免老化時的記憶流失。【綠茶】茶，是世界上第二多人飲用的飲料，僅次於水，茶類中的綠茶更是含有豐富的抗氧化物「多酚(polyphenols)」，此抗氧化物使茶略帶苦味，但它所提供的抗氧化效果卻遠高於維他命C，中國和印度常用它來幫助消化和預防心臟疾病，並證實綠茶具有預防癌症的效果，如膀胱癌、乳癌、卵巢癌、結腸癌等。【優格】優格中含有蛋白質、鈣質、各式好菌和益生菌、低脂的特色，可以改善免疫系統和幫助消化，飲食中若多食用，可維持健康。好魚、好菜、好油、好酒　健康沒煩惱【魚類】如鮭魚、鯡魚、鮪魚、沙丁魚等富含omega-3脂肪酸的魚類，皆含有豐富的抗氧化物，可預防心血管疾病和對抗發炎反應，研究指出魚類可以減少致死率，特別是針對心臟疾病的患者，多吃魚有助身體健康，因為魚比肉類含有更多的蛋白質、較少的脂肪，對身體的負擔較小；且omega-3脂肪酸可減少罹患心律不整的風險。【紅酒和葡萄類】適度的飲用紅酒對身體健康和心臟都有益處，因為葡萄和葡萄發酵的酒類中含有一種抗氧化物質「白藜蘆醇(resveratrol)」可減緩老化作用，而且紅酒中所含的「白藜蘆醇」又比白酒多，這種抗氧化物質可減少血液阻塞、降低發炎反應和抗癌的作用，也能減緩老化過程。【綠色蔬菜和葉菜類】甘藍菜類、胡蘿蔔、菠菜、蘆筍等食材，不管生食或煮熟後食用都有高含量的抗氧化物和豐富的維生素A、 K、 C、 E，可以保護免於受紫外線曝曬的傷害，減緩老化。【橄欖油】曾有一名高齡122歲的法國女子，分享她長壽的秘訣，就是每天都使用橄欖油烹調食物、吃巧克力和飲用少許的酒；且橄欖油中含有的抗氧化物質和綠茶中所含的一樣(polyphenols)，可以改善記憶、認知功能和幫助消化。

吃下過多的油炸食物，吃太油不僅會造成肥胖問題，更會對心臟血管造成負擔，不過根據美國專業健康網站webMD一項研究表示，西班牙的研究人員發現，若是食用較健康的油，像是橄欖油或葵花油去炸食品，就和心臟疾病無關聯了。（圖為橄欖、橄欖油，取自英文版維基百科，作者stu_spivack）不過在調查前Autonoma de Madrid大學預防醫學副教授Pilar Guallar-Castillon博士強調，他們的結果是得自健康飲食類型，如地中海式飲食，其他飲食類型可能不會有相同結果，像是美式餐廳所使用的油，或是外食的用油等。這項研究針對超過4萬名成人，年齡在29-69歲之間，追蹤時間達11年，詢問並記錄參與者的飲食習慣，包含牠們所吃的油炸食物，油炸方式（例如大量油炸、平底鍋煎、裹麵糊炸、裹麵包炸或炒），使用什麼油等，問卷共包括了多達662種食物，其中212種為油炸食品。研究者根據食用的油炸食品量將研究對象分成四組，食用油炸食品最少的一組，每天吃1.6盎司(約45克)油炸食品，食用最多油炸食品的一組，每天吃8.8盎司(約250克)，平均而言，這些人每天吃油炸食品少於5盎司(約140克)，使用約0.5盎司(約14克)油品烹調，油炸類食品佔總食用量的7%。在追蹤期間，發生606例心臟病發作與其他心臟相關事件，共有1,135例死亡(包含其他死因)。不過研究人員調查，不論是任何原因所發生的心臟病或死亡原因，都與油炸食品之間沒有任何關係，Guallar-Castillon博士解釋，使用橄欖油油炸食品富含單元和多元不飽和脂肪，這些是對心臟健康的，且橄欖油含有對心臟有益的抗氧化物。華盛頓大學大學營養主任Connie Diekman博士表示這是篇有趣的研究，提供了一些食物迷思的看法，但是她也表示，雖然橄欖油是健康油，且對身體有益，不過攝取的總熱量也很重要，攝取過多熱量或油炸物對身體都不是好事。