#味精

（優活健康網編輯部／綜合整理）我同時也是循環重量訓練的愛好者，在健身生涯中學到的一件事：只要持續、適當的做有氧並結合重量訓練，不但能有效增強心臟、肺和免疫系統，還能製造肌肉和消除肥胖。每日低強度、多次數運動　專注相反向動作「循環訓練」指透過重訓器材做一段時間的循環訓練，總共不超過45分鐘，以較輕的重量做較多的次數，一次約20下。每次的運動應該要緩慢且專注在動作的相反向，例如：做向下彎舉啞鈴的動作，相反向則為向上舉的動作。簡要的說，循環訓練是一種緊繃但較輕量的訓練方式，它能增加心跳率並增長肌肉，同時減少身體缺氧。雖然，根據一篇發表在《免疫學和生物細胞學》期刊的研究指出，依照人的身體素質，較重量級的低氧訓練不一定是種傷害；但若想避免癌症和慢性病，我則建議每日做較低強度、連續多次的訓練較好。避免食用氫化油、精緻糖、味精、基改作物你的身體能排毒，但不代表無意間暴露在毒素中時，能用「豁出去」的態度面對它。所以，你所攝取的食物和飲料對整體健康十分重要。然而，可悲的是，大部分人稱之為「食物」的東西，只是一堆經過加工、長得像食物的化學大雜燴，這些「食物」違反身體自然的生理機能，也是營養攝取的悲哀。成千上萬的化學物質以食物的樣貌販賣，許多甚至從未經過嚴格審查，這表示我們對它們如何影響身體所知甚少。同時，不同的研究者和實驗者已研究最常見（特別是被認為會致癌）的「食物」，其中許多可能是你十分熟悉且認為是健康的食物⋯⋯你可以開始思考要如何避免下列食物：1）　氫化油、部分氫化植物油2）　精緻糖3）　味精、阿斯巴甜及興奮性神經毒素4）　基因改造作物和農藥（本文摘自／癌症的真相／方智出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）「老闆，不要加味精。」在外食店聽到這句話，好像已經成了一種時尚。一講到味精，大概是台灣人少數有共識的話題，大家對味精的印象十分一致：「不健康」、「吃了會口渴」、「中國餐館症候群」等等。到底味精是什麼？真的有大家認為的這麼可怕嗎？我想，看完這篇文章後，了解事實的你，應該會有所改觀，至少將味精僅有的清白還給它。味精是什麼？味精的學名是麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG），是一種胺基酸的鈉鹽。人類會發現味精，是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中，有一種「鮮味」，跟酸甜苦鹹都不一樣，於是日本科學家針對海帶湯頭研究後，分離出麩胺酸︱鮮味的來源。而麩胺酸的鹽類中，以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度也最高，所以麩胺酸鈉，也就是味精，就此誕生。推原論始，它是由天然食材中發掘的調味劑。用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味，就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。可是熬一鍋湯頭費時太久，成本也高，所以人工醱酵製成的味精很快地做為調味劑被廣泛使用，提升菜餚的鮮味。至於所謂的「高鮮味精」，則是使用另一種鮮味來源：「核苷酸」。核苷酸的提鮮效果比味精更強，所以被稱之為高鮮味精。其實，核苷酸也是從天然食材中發現的，柴魚、肉類中的肌苷酸，以及菇菌類中的鳥苷酸，就是最常見的兩種。雞粉、魚粉這些調味粉不是味精？大家的印象都覺得味精是化學添加物，所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉，取而代之受到歡迎。不過，你仔細去看成分表，你會發現，這些看起來比較天然的東西，其實也是由味精、核苷酸調製而成，並沒有比較天然。所以，千萬不要因為「雞湯塊可以取代鹽巴和味精！」而覺得比較健康；事實的真相是：「雞湯塊就等於鹽巴和味精！」味精對人體有危害嗎？味精之所以被認為不健康、有害，主要跟兩件事有關：吃了會口渴、以及「中國餐館症候群」──外國人發現大吃中國菜後會頭痛、哮喘的症狀。目前研究顯示，其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸，而中國餐館症候群與味精也沒發現有直接關聯。至於口渴，則是因為味精雖然是鈉鹽，卻不像鹽巴有鹹味；如果菜餚中為了提鮮味精加很多，吃的人雖然不覺得鹹到難以入口，但血液中的鈉離子濃度升高，就會口渴想喝水。中國餐館症候群與口渴，一件未被證實，另一件則是和用量有關，說到底，都不能算味精的錯。如果你要問我，「謝博士，照你這樣說，味精無害？」我只能說，世界上沒有完全無害的東西，任何東西吃太多都不好。味精，雖然是人工醱酵製成，但畢竟是天然食材中存在的成分。重點是你吃了多少「鈉」所以如果你為了減低熱量攝取，會喝含阿斯巴甜（人工甘味劑）的飲料的話，那你根本沒有理由說味精不健康：味精絕對比阿斯巴甜安全。不過，要提醒大家，重點不在吃不吃味精，而是你吃了多少「鈉」。食鹽（氯化鈉）和味精（麩胺酸鈉）都含有鈉，攝取過多不只是口渴，也容易引起腎臟疾病。總之，不要吃味道太重、太鹹的食物，對身體絕對是比較健康的。味精、高鮮味精基本上是安全的，注意用量就好。反倒是很多加工食品中添加的「人工甘味」，並非天然食材中存在，純粹是化學合成的調味劑，才是真正可怕的。希望大家不要抓小放大了。（本文摘自／謝玠揚的長話短說／健行 出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）我第一次對味精感興趣，是因為注意到數名病患都是在一連幾天吃了外賣的中式或日本料理後首度癲癇發作，也有些病患在吃了含大量味精的食物後偏頭痛加劇，或覺得煩躁。神奇調味包　讓健康大打折它自然出現在味噌、醬油(tamari，只純大豆發酵釀造之醬油)、酸梅、蕈類、海藻、番茄、乳酪、骨頭湯等食物中—通常是長久烹煮或發酵、自然富含麩胺酸（glutamate）的食物。熬一鍋濃郁、樸實的湯並不難，但很耗時間—要先烘過骨頭，連同蔬菜和芳香藥物一起燉煮、過濾、再燉煮，投入的時間能產生非常可口且營養豐富的益處，忽然，一包小小的味精「調味包」就能在短短幾分鐘內讓一餐洋溢鮮美—但健康效益大打折扣，這種「神奇」的原料也會促進食慾，所以製造商什麼都加，包括醫院的餐點，甚至嬰兒食品，幹嘛不用呢？味精在1970年代因民眾大聲疾呼而不准嬰兒食品添加，但仍存在於許多加工食品中。防衛大腦的神經系統　會放麩胺酸進入問題在於，麩胺酸鈉很像食物裡自然出現的麩胺酸，但有一點小小的變化—它含有Ｓ-異構物（S-isomer，非常類似但並非一模一樣的化合物），它在身體裡的運作和天然的左旋麩醯胺酸（L-Glutamine）異構物截然不同。麩胺酸是種胺基酸和神經傳導素，它在神經系統裡的工作是「興奮性的」（excitatory），也就是會起刺激作用，大腦裡有數種類型的受器只對麩胺酸起作用，因為它對學習和記憶至關重要，也很重要的是，防衛大腦內部密室和中樞神經系統，會選擇性地放麩胺酸進入，有時排除其他必要胺基酸，只准麩胺酸入內。吃太多導致頭痛、煩躁、失眠當身孱體弱者攝取大量含味精的食物，神經就開始掙扎了：頭痛、疼痛、煩躁、失眠、甚至癲癇（在敏感的孩子身上），一些有泛自閉症障礙孩子的家庭描述他們孩子甚至可能對天然麩胺酸含量高的食物敏感，改吃低麩胺酸飲食即大有幫助。（本文摘自／大地療癒力：用真正「土生土長」的食物養出健康的孩子／平安文化出版）

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）對於味精，普遍民眾會將此添加物，直接毫不猶豫的歸類到「不健康添加物」，但近期，美國化學學會，卻跳出來，還精心的製作一部短片指出，味精不會對人體造成傷害，試圖還味精一個清白，而我國毒物科醫師顏宗海指出，科學上的確沒有完整的報告，能夠明確證實味精對人體的傷害，但還是不建議民眾多吃，因為業者會在食品裡頭加味精，正表示可能也是高鹽高油的食品，所以並不鼓勵吃含味精的食品。五十年前科學家憤筆投書　味精頓時染臭名大眾對於味精的誤解，故事則要從五十年前左右開始談起，一位科學家，到了中國餐館吃飯後，回到美國突然出現心跳加快、四肢麻痺等身體不適的症狀，他怒氣沖沖的，還憤筆投書，將此情況刊登到非常具有權威性的醫學雜誌《新英格蘭醫學雜誌》，一口咬定味精對人體傷害極大，頓時讓味精染上臭名，猶如過街老鼠。那味精到底會不會對人提有害？答案的確是否定的。美國化學學會指出，事實上味精，谷氨酸鈉，在許多含有豐富蛋白質的食物，例如，牛奶、肉類，甚至是人體都會自己製造，也因此，味精並不會對人體產生任何傷害。味精無害　但卻可當作食物健康指標但若把味精，當作「衡量食品健康與否」的指標，很可能就有其他意義的存在，長庚毒物科醫師顏宗海指出，站在各種醫學報告的角度去檢視味精，的確對人體無害，但細看整個食品的添加物，業者會添加味精，也正表示食物是不天然，且更會加入高油、高鈉，讓食品更添風味。像是火鍋，就是很好的舉例，一般較為天然的湯頭，則是透過蔬菜的去熬煮出甜味，當然，也正表示業者在製造過程，較偏向天然熬煮的手法，反之，若湯頭加味精、雞湯塊等等，為了讓湯頭更為濃郁，很可能連高油、高鈉、高普林食材，都會全下鍋，也因此顏宗海提醒，天加味精的食物，往往對人體較不健康，並不建議民眾過度食用。

（優活健康網記者陳靜梅／綜合報導）農曆年將至，大家不免準備年菜豐盛過好年！但年菜有時又油又膩，吃多了恐造成身體負擔，家中若有高齡長者，就更需留意年菜的烹調方式。為讓民眾吃的健康，衛生福利部食品藥物管理署特別邀請優良廚師潘岱儒設計健康年菜食譜，於過年前夕提供給民眾索取，讓民眾在家也能煮出健康、天然又安心美味的菜餚。名廚傳授料理秘訣　健康年菜輕鬆作健康年菜食譜，包含傳統年菜中代表「起家」的全雞、「年年有餘」的鮮魚料理，並加入了天然調味的秘訣，改變傳統年菜高油、高鹽、少蔬菜的印象。食管署將印製食譜，並於過年前夕供民眾索取，讓大家在家就能煮出總舖師級的美味，相關資料也能於食管署網站下載。以下是名廚提供的年菜烹調小撇步，民眾可參考，就能吃的健康：●鮮蒸蛤蠣湯汁取代味精／可利用鮮蒸蛤蠣的湯汁取代味精，新鮮蛤蠣不加水放入電鍋蒸，蒸出的湯汁會有自然的鮮甜味，就能取代味精或雞粉。●焦糖著色劑滷肉／自製焦糖著色劑替滷味上色，只要在乾鍋中，用中小火炒糖直到變黑，再加入少許的水稍微調稀，就能為肉類上色。●新鮮檸檬汁取代醋／亦可以使用新鮮檸檬汁取代醋，增添食物中的酸味。透過天然調味的方式，讓年菜變得健康又無負擔，大家就能安心過好年。

北市衛生局公布「1公斤裝業務用味全高鮮味精」仿冒批號日期，呼籲民眾仔細辨別報載市面上出現「1公斤裝業務用味全高鮮味精」仿冒品，臺北市政府衛生局呼籲民眾如有發現市售「1公斤裝業務用味全高鮮味精」包裝標示下列仿冒批號日期（共有25批，如表一），即為仿冒品，請民眾立即停止使用，並應立即與味全公司聯絡（消費者專線：0800-021-007或逕洽陳副理：0935-014-812），產品不論已開封或未開封，無需發票皆可到原購買地點換貨，現在市售品合法者均有「味全」雷射防偽標籤，請民眾仔細辨別。   味全公司提供「1公斤裝業務用味全高鮮味精」產品辨識方式如下：98年10月1日以後生產之新產品，於產品側面的商品條碼上加印「味全圖樣」之「雷射防偽標籤」。產品包裝分兩類，一為蔬菜圖樣（大白菜），即本次遭仿冒之產品；另一為蕃茄圖樣，該包裝尚無發現有仿冒情事。真品包裝封口平整清潔；仿冒品封口有粉末。真品潔白、顆粒完整；仿冒品顏色較暗，顆粒較粗且易粉碎，粉末較多，加熱水後真品透明清澈；仿冒品熱水溶液為白色渾濁液體。事發至今，臺北市政府衛生局一直與味全公司保持聯絡，並要求該公司積極處理，衛生局辦理情形如下：於99年8月24日約談味全公司說明，要求該公司立即回收98年10月1日以前生產且無「雷射防偽標籤」之產品，限期3日內完成，並將辦理情形回復本局。通知本府教育局（學校營養午餐）、各中央廚房、賣場、餐盒業、餐飲業注意所使用之味精來源，要求全面檢視味精產品，主動辨識真、偽。衛生局已派員至雜貨店、快炒店、小吃店等可能使用大包裝味精之場所進行稽查，若發現98年10月1日以後生產之「1公斤裝業務用味全高鮮味精」無雷射防偽標籤者，將立即請業者下架並封存停止使用。截至目前為止，該局稽查結果尚未發現仿冒品。持續與本府消保官密切合作，並提供所有稽查及訪談資料，共同妥適處理消費爭議。臺北市政府衛生局強調，據行政院衛生署調查結果，「1公斤裝業務用味全高鮮味精」仿冒品味精（L-麩酸鈉，Monosodium L-Glutamate）比例低，添加澱粉及食鹽，鮮味低，可食用，不涉及安全問題；惟明知仿冒品仍使用者，已違反商標法第82條，涉及刑事責任，廠商及消費者得依商標法第61條及民法第184條之規定，請求損害賠償。衛生局呼籲餐飲業者及零售批發廠商勿買賣來路不明的味精等食品添加物或食品原材料，以免觸法。民眾如有食品安全衛生問題或消費疑義，可電洽臺北市民當家熱線1999（外縣市民眾請撥02-27208889）轉7079。以上稽查結果，可上臺北市政府衛生局網站http://www.health.gov.tw/查詢相關訊息。