#粥

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）粥，真正是老百姓的飲食，不挑廚藝，不挑工具，家庭中壓力鍋、電煲、砂鍋、燜燒鍋、甚至微波爐都可以用來煮粥。煮粥的方法也很簡單，就是先用大火將米和水煮到滾開，再改小火將粥慢慢熬至濃稠狀即可。不過我們在日常煮粥的時候還要注意幾點：1）煮粥時間不宜過長／長時間高溫容易產生致癌物質，食物裡面的膳食纖維會被破壞，一些不耐高溫的維生素和人體需要的營養物都會在長時間的熬煮中被大量破壞和流失。長時間熬煮，就會讓粥變成一鍋糨糊，口感也會變差，所以煮粥時間不宜過長。2）米要提前浸泡／煮粥前先將米用冷水浸泡半小時以上，讓米粒膨脹開。這樣的米煮粥熟得快，節省時間。3）開水下鍋／大家的普遍共識是冷水煮粥，而真正會養生的人卻是用開水煮粥。因為冷水下鍋容易糊鍋底，而開水比冷水熬煮更節省時間，能最大程度保留營養。4）煮粥過程需攪拌／攪拌也是有技巧的，開水下鍋，攪拌幾下，蓋上鍋蓋，小火熬製20分鐘，再不停攪拌，大概持續10分鐘左右，攪拌時順著同一個方向攪拌。直到粥出現很自然的黏稠狀。這就是老百姓說的「出稠」。5）粥和其他食材配料分開煮／現在人們為了口感和健康，會在白粥的基礎上添加雞魚肉蛋等食材或滋補中藥，大多數人習慣把所有食材和米一起下鍋，這樣的做法是不對的。應當粥底是粥底，料是料，分開煮，最後再放一起熬煮片刻，攪勻，一般同煮不要超過10分鐘。這樣熬出的粥清爽而不渾濁，每樣食材的味道都有熬出來，又不會相互混雜。特別是輔料為肉類及海鮮時，更應將粥底和輔料分開熬煮，否則口感會很差。（本文摘自／養生粥療：97歲中醫大師教你一日一粥，保健防病／世茂出版）

（優活健康網編輯部／綜合整理）對血糖不穩定的糖尿病患者來說，像米粥這類澱粉含量較多、升糖指數較高的食品，其實不宜多喝、常喝。大米、小米這類糧食，煮的時間愈長，做出的粥就愈黏稠，正是澱粉糊化的過程。粥愈黏稠　食用者血糖升的愈快澱粉在人體中可轉化成糖，糊化作用會破壞澱粉的包膜，讓糖分變成分子更小的能量物質，讓人體更易吸收。加熱時間愈長，這種作用就愈徹底，進食後愈能廣泛與消化液接觸而被吸收。吃粥比吃飯的血糖升得快，粥愈黏稠，食用者血糖升得愈快。而且，粥和乾飯含水量不同，分別為半流和固體狀態，粥因此在胃內停留時間短，進入小腸快，小腸是食物消化吸收的主要場所，粥自然比乾飯更容易消化，血糖濃度自然更快出現高峰。粥中放豆子　恐對糖尿病患雪上加霜另外，粥中放豆子，如綠豆，可能對糖尿病患者來說是雪上加霜，讓血糖飆升得更厲害。很多人喝綠豆湯雖未必加糖，但綠豆本身含豐富的澱粉，一碗綠豆相當半碗飯，所以即使沒加糖，澱粉也會迅速轉化成糖分，仍會推高血糖濃度。同等重量的同種米，不管做粥還是做飯，在完全消化吸收之後，最終形成血糖的量應該是相同的，兩者的區別只是米粥升高血糖的速度更快而已（尤其在餐後兩小時內）。糖尿病飲食調理的原則中，很重要的一點是要控制血糖的升高速度，對糖尿病的管理至關重要。可見，糖尿病患者不適合長期大量喝粥，陸游這位糖尿病老患者恰恰在此處犯了大忌而「執迷不悟」。慢性血糖侵襲　會對器官有不可逆的傷害試想一下，他雖有多種較為科學的養生辦法並持之以恆，但體內血糖濃度變化一直控制欠佳，這種慢性血糖侵襲的毒性過程，對眼睛、腎臟、心臟器官等都能構成不可逆的傷害，他的晚年恐怕也是百病纏身，未必真正瀟灑自在。如果不嗜粥，糖尿病老病號陸游或許能活過九十歲呢！不過，瑕不掩瑜，我們也不能用現代的科學知識苛求古人，陸游的攝生之道，可取之處仍然很多。（本文摘自／史料未及的奪命內幕／時報出版）

Q1）煮粥要用白米煮還是隔夜飯呢？哪一種比較好吃？建議使用白米熬煮，因為能夠控制米煮出來的軟綿程度，熬到像粥糜一樣也沒有問題，更可以在熟成之時加入調味，使之更加與食材風味合而為一；相反的，如果是使用隔夜飯的話，不管再怎麼熬煮，最後出來都會像「湯泡飯」，因為熟成的過程已經固定，無法再將味道融入粥中，導致吃起來粒粒分明，相對的口感味道都會較差。Q2）隔夜粥要加熱吃，內鍋要加水嗎？外鍋又要加多少水呢？吃不完的粥隔天想吃一定要先加熱，可以用湯匙攪拌看看，如果太黏稠，適當的加半杯水，如果還有易熟的其餘食材也能一併放入。電鍋外鍋加半杯水，如果想更熱一些，可以加1杯水。粥要當天吃完對身體健康比較好，重複熬煮容易流失養分，因此煮粥抓分量時要精準一些，以免吃不完。Q3）電鍋跳起來，還要再燜過嗎？電鍋跳起來後水分尚未完全吸收進米粒中，因此必須讓它自行燜15分鐘，吸收飽足的水分才能更鬆軟好吃，如果想要越熟爛，可以燜久一些，等米飯膨脹至無明顯水分時，就是入口即化的狀態了。煮的過程中盡量不要掀蓋，以防熱氣一直溢出，減低米飯熟成的速度。Q4）用自來水煮粥好，還是要用過濾的水呢？其實都可以。不管是自來水還是過濾的水一定要煮過才能安全飲用。想要口味上的變化也可以將水換成高湯，如果選擇的高湯本身就含有鹹度，調味料分量拿捏上要小心。購買高湯塊或凍的人記得要先溶解成一鍋，再加入電鍋中。（如果選用有鹹度的市售高湯，調味方面要多加留意，以免口味過重）Q5）電鍋跟電子鍋煮粥的差別在哪呢？電鍋煮粥只要將水與米的比例稍微調整一下就可以了，像是一般的白粥可以使用1：7（1 杯米要放7 杯水），希望透軟一些，提升水的比例即可；用電子鍋煮粥，其實是不合適的，因為普通的電子鍋原理是將鍋內的水分煮乾才會跳起，但如果你像用電鍋煮粥一樣，放了很多水，電子鍋就會煮到水乾為止，導致機器損壞，因此要用電子鍋煮粥的話，最好是使用有多功能系統的電子鍋。Q6）冷凍的米可以加快煮粥的速度嗎？由於米冷凍的時候，水分凝結會使得組織被破壞，烹煮的時間就會大幅度縮短。先把米洗淨瀝乾，再分裝成一袋袋冰入冷凍，依據份量拿出來煮就非常方便，許多媽媽們要給小朋友吃粥都是使用這樣的方法。冷凍米煮出來的粥會比普通白米煮出來的更綿密細緻。Q7）粥與稀飯的差別？粥一詞來自廣東地方的說法，又有粥糜之稱，通常指白米熬煮至糜爛，看不見完整米粒且與黏稠湯汁融合在一起。稀飯一詞來自台灣本地，有人會以煮好的米飯下去與水熬煮成台式稀飯，外表看起來粒粒分明，另外也有人使用白米熬煮，但前提都是看的到米的完整形狀，且湯汁較清澈。Q8）用電鍋煮粥的時候，需要先把材料炒熟再放入嗎？其實是不用的，只要抓對時間放入即可。像是比較快熟的食材；香菇、海鮮、青菜、肉絲等都可以等到電鍋快跳起前再放入，如果是比較難熟的，則可與白米一起熬煮；想要讓粥的味道更香更濃郁，在煮粥時先將辛香料爆香再放入；材料有腥味較鮮明的肝臟類食材，可以先汆燙或醃漬做預處理，粥煮出來才會好吃。（本文摘自／愛煮粥／博碩文化）