#麩質

「麩質」這種存在於麥類的天然蛋白質，有愈來愈多的科學數據和醫學臨床證實，是造成身體慢性發炎的元兇之一，究竟到底該不該「戒麩質」？台大醫院家庭醫學部兼任主治醫師林曉凌於《逆轉慢性發炎 無麩質飲食》一書中，從細胞免疫營養學的角度，解析包括麩質在內，造成身體慢性發炎的元兇，幫助讀者打造健康的身體。以下為原書摘文：

（優活健康網記者馮逸華／綜合報導） 近年來「無麩質飲食」的討論越來越多，民眾在進行飲食菜單的控管時也會常常聽到，但究竟麩質是什麼？對麩質過敏又會導致那些症狀呢？不吃麩質真的比較健康？聯安預防醫學機構聯青診所營養師莊譓馨指出，麩質是一種存在大麥、小麥、黑麥等穀物中的一種特殊蛋白質，麩質食物也潛藏生活中的各式麵食、糕餅、醬料、發酵酒之中。由於人體無法自行分解麩質蛋白，會引起過敏反應、誘發體內慢性發炎，間接感到腸胃不適症狀如： 易脹氣 拉肚子 便秘 腹瀉 腸躁症許多餐廳、麵包都主打「無麩質」，到底什麼是麩質？莊譓馨表示，近年來「無麩質飲食」討論度極高，麩質是一種存在大麥、小麥、黑麥等穀物中的一種特殊蛋白質，可以增添食物的筋性及黏性，賦予食物豐富的口感。日常生活中含有麩質的食物幾乎無所不在，舉凡從早餐吃到的三明治、麵包、饅頭，到午晚餐的麵食、水餃、Pizza、餅乾、蛋糕，包含連調味料當中的醬油、沙茶醬、豆瓣醬，甚至是啤酒、威士忌、黑麥汁等發酵酒、飲料皆潛藏麩質地雷，可能正在無形中傷害腸道健康。由於麩質蛋白無法像其他蛋白一樣，在人體腸道裡完全分解成小分子胺基酸，而是會保留由幾個胺基酸組成的小片段「多肽」，這些多肽在某些人身上會引發過敏反應，而誘發體內慢性發炎、免疫反應，讓身體開始出現各種症狀，卻因為臨床症狀多樣容易被忽略，民眾根本不會聯想到是因為麩質過敏所引起的問題。本身對麩質沒有過敏，吃不吃麩質有什麼差異？當腸道長期在慢性發炎的狀態，易讓人感到腸胃有不適的症狀，像是易脹氣、拉肚子、便秘、腹瀉、腸躁症等，同時腸腦軸線相通也會影響大腦系統，容易誘發頭痛、疲倦、腦霧、憂慮、焦慮等症狀，甚至出現濕疹、關節痛、失眠等全身性的問題。莊譓馨建議，若想知道自己是否對麩質過敏，可透過「急慢性過敏源分析」以及「腸道功能健康評估」等相關檢查，藉由糞便以及抽血來瞭解自己的過敏原。不過，莊譓馨也提醒，並非只有對麩質過敏者需要避免麩質攝取，一般民眾也可以少吃麩質食物，因為麵粉很容易震盪血糖，提高罹患各類疾病的風險。另外，自體免疫疾病患者、兒童也應少碰麩質，因小朋友免疫力尚未發展完全，吃進麩質後會破壞腸道健康，過去在整合醫學門診中遇到不少自閉、生長遲緩、過動的孩子一旦開始控制麩質攝取，發現兒童在專注力、反應能力都有明顯進步。吃「無麩質」真的有比較健康嗎？莊譓馨解釋，長期不吃麩質對身體不會有壞處，反而是更健康，對血糖管控也很有幫助。若想控制麩質攝取，建議可以先從主食挑選「原型食物」先開始，因為會接觸到麩質的機會相對比較多，可以多選擇十穀飯、地瓜、馬鈴薯、南瓜、冬粉、藜麥等。民眾在買食材時可以看一下成分，如有小麥、大麥、黑麥、裸麥、麵粉等麥製品都是屬於麩質食物，另外留意蕎麥、燕麥容易被麩質污染也要多避免，即使外面許多產品都有標榜「無麩質」，但無麩質可能經再加工的過程中會變得高油、低纖維，盡量還是選原型食物比較好。莊譓馨建議，民眾若想維護腸道和大腦的健康，不妨試試看從不吃含麩質的食物開始，利用根莖類替代麥製品，可幫助身體上的小病小痛會有所正向改善。

（優活健康網編輯部／綜合整理）凝集素中的麩質，就好比有一個人的車子被銀行搶匪挾持，並且成為作案的工具。而它就像車子被搶的人，在食用全穀物是否有益健康的辯論中，只是一個小配角，並不是肇事者。以麩質為主要蛋白質來源的國家　國民健康狀況尚可事實上，那些以麩質為主要蛋白質來源的國家，其國民健康狀況尚可。比如印尼人大量食用的全麥麵筋裡面就不含WGA（凝集素），但是有麩質。對於大部分人而言，完全不吃麩質就好像把嬰兒（蛋白質）跟包巾（麩質）一起丟掉一樣。許多人努力放棄麩質，卻繼續吃那些問題更大的食物，然而那些食物裡面亦含有其他的凝集素。許多人以為，所謂的無麩質食物就是無穀物食物。其實並非如此。小麥、裸麥和大麥也許沒有列入無麩質食物之列，但是只要看一下成分表，就會知道這些穀物已經被玉米、米或苔麩所取代，而這幾種都含有非常多種類似麩質的凝集素，包括：玉蜀黍蛋白、米穀蛋白、小米蛋白、高粱醇溶蛋白和苔麩蛋白等。這些產品往往也都包含了黃豆或其他豆粉，想當然爾也含有凝集素。同樣地，不同形式的醣也經常出現在這些產品的成分表裡面。酵母會使小麥裡面的凝集素發酵並破壞另外一個會讓人誤會，以為吃麵包和其他烘培食品會致使身體產生問題的原因是「麩質過敏」。從一九五○年代開始，美國的烘培業者用轉麩胺醯酶取代酵母做為膨鬆劑。轉麩胺醯酶也是一種聯結劑。當我在美國吃麵包時，總是感覺脹脹的，但是我在歐洲吃那些用酵母發酵的白麵包，卻不會有這樣的反應。那是因為酵母會使小麥裡面的凝集素發酵並破壞。而且，在法國和義大利，他們的麵包都是用傳統的酵母發酵的技術，幾乎所有麵包都是白的，而不是全麥麵包。這些麵包雖然含有麩質，但是已經被酵母消化掉，而且也沒有WGA。「無麩質」產品添加轉麩醯胺酶　增帕金森氏症風險如果跟你說用細菌、酵母和發酵的小麥做成的酸麵包，在血糖控制上，一直被視為最安全、最不會構成傷害的麵包，你會不會覺得驚訝？因為細菌和酵母聯手「吃掉」凝集素和大部分的糖！大部分「無麩質」烘培產品都會添加轉麩醯胺酶，好讓商品看起來蓬鬆一點、賣相更好一點。轉麩醯胺酶也會被用來把絞碎的肉和海鮮（如蟹腳）聯結起來，所以它又叫做肉膠。不幸的是，轉麩胺醯酶可以通過血腦屏障，並且扮演神經傳導物質干擾者的角色，成為造成麩質失調的有害問題（類似帕金森氏症）。然而，轉麩胺醯酶卻是美國FDA 核可的添加劑，而且並不需要在產品標示上說明。麵包和早餐穀片含危險的防腐劑有一點必須注意，轉麩胺醯酶也會使人們對麩質過敏。這個意思就是，如果自認為本身對麩質敏感，是因為吃了麵包或其他由小麥做成的產品，而產生某些特定症狀，很有可能實際上是對轉麩胺醯酶有反應。若麵包和早餐穀片等加工食品裡面含有全穀物，就必須添加像二丁基羥基甲苯等這些危險的防腐劑，以防止全穀物裡的多元不飽和脂肪氧化。如今可以推測，雌激素很可能已經摻入了你每天吃的麵包或早餐穀片裡面。這些油脂存在穀物的微生物裡面。多元不飽和脂肪與椰子油這類的飽和脂肪不同，它們總是在搜尋氧原子，好跟它聯結，當聯結成功，油脂就會變成腐臭。腐臭的麵包或餅乾的味道，嘗起來就是腐臭。BHT促成脂肪的囤積　造成女孩性早熟如果保存期限跟產品製造的日期不同，那麼這個產品必定含有BHT或其他類似的致命防腐劑。有許多理由會讓人想要避免食用BHT，最重要的理由是，當中一個主要的內分泌干擾素，就像雌激素那樣，這會是你不想要小孩吃的東西，因為雌激素會促成脂肪的囤積，也會促成女孩青春期提前，並可能會讓七歲大的男孩有「ㄋㄟㄋㄟ」。此外， BHT 除了商業上的用途，亦是用來保存屍體防腐液裡面的成分之一。（本文摘自／植物的逆襲：所謂的健康蔬果其實是文明病的真正禍首！／文經社）

（優活健康網編輯部／綜合整理）人們所要面對事實──麩質已經無所不在，你可能不知道──幾乎所有加工食品，都藏有麩質！麩質、穀類和豆類都是高發炎食物。而發炎是自體免疫最大的危險因子。作為一名醫生，我必須誠實的說──全素者或奶蛋素，對於患有自體免疫疾病的患者而言，可能是不適合的飲食方式。穀物、豆類和乳製品，會使身體發炎，使疾病更糟。麩質到底有什麼危害？五十多歲的馬修（Marshall），被潰瘍性大腸炎（Ulcerative Colitis）困擾二十多年了，大腸和結腸發炎伴隨腸壁潰瘍傷口，令人相當疼痛。過去幾年，馬修的醫師用氨基水楊酸（Mesalamine）為他治療，這是種強效的藥物，但容易出現腹瀉、噁心、腹絞痛，和脹氣等副作用。就像所有病人一樣，馬修來門診之前已經完成飲食日記（food diary）。我立刻注意到，他的飲食中沒有紅肉、雞肉或魚肉，只有麩質、穀類和豆類，還有奶製品、蛋、蔬菜。我問馬修是否吃素，然後發現他和我一樣，十四歲時已經開始吃素。他告訴我，早餐都吃一碗希臘優格，裡面加了有機穀麥和手作全麥吐司，有時換換口味改放麥片。午餐是炒蔬菜豆腐（大豆製成）及麵筋（麥麩製成），或是一大碗味噌湯（大豆製成）。晚餐則是糙米和黑豆，或是藜麥、玉蜀黍燉菜。每隔一段時間，會吃蛋類或全麥起司漢堡當作特別點心。豆類中的凝集素會刺激免疫系統馬修以有機全穀類、低脂飲食感到相當自傲，並且全家都遵循這套飲食方法。當他描述與太太的優格製作方法時，我想到過去與媽媽一起做優格的幸福時光――小時候多麼堅信的美好飲食，並想起因此得到葛瑞夫氏症。我尊重馬修的選擇，同時希望他能理解牽涉其中的健康問題。Myers Way 第二個基石是將麩質、穀類、豆類，和造成慢性發炎的食物全數剔除，因為這些食物會對自體免疫疾病患者帶來問題。所以，如同我對雪娜所做的，我將和馬修一起努力找出導致目前健康問題的線索。我向他解釋豆類中的凝集素（Lectin）會刺激體內免疫系統，並干擾腸道吸收營養素的能力。我告訴他飲食如何造成症狀，麩質是導致渾渾噩噩、焦慮及憂鬱的原因之一，黑豆和大豆製品則造成腹脹、產氣及腹瀉。幾乎所有加工食品都藏有麩質我提到所有人都暴露在大量麩質當中，而且量大到足以讓我們的祖父母為之震驚。人們所要面對事實──麩質已經無所不在，甚至是想了一千年都不會去找的地方也有。你或許知道可以在穀片、麵包和烘焙食品中找到麩質，但超乎預期之外的，你可能不知道――幾乎所有加工食品，例如番茄醬、罐頭濃湯、醬油和冷盤肉片，都藏有麩質嗎？我還有更大的驚喜告訴你：牙膏、洗髮精、潤髮乳，和許多廠牌的乳液、保濕液及個人用品中，都有麩質的存在。如果沒有特別注意，人們可能每分每秒都透過嘴巴和皮膚吸收麩質。如果使用夜間保濕霜，那麼連睡覺時也在持續吸收麩質！我對馬修說，基本上麩質、穀類和豆類都是高發炎食物。由於發炎是自體免疫最大的危險因子，理所當然要排除這些食物。對於每位病人，我都試圖找出發炎來源，而馬修的飲食習慣顯然對此火上添油。這些名稱的產品恐潛藏有麩質麩質是由穀膠蛋白（Gliadin）和麥穀蛋白（Glutenin）形成的蛋白質，可在許多穀物中發現，例如小麥（wheat）、杜蘭小麥（Semolina）、斯佩爾特小麥（Spelt）、高拉山小麥（Kamut）、裸麥（Rye）及大麥（Barley）。燕麥本身並沒有麩質，除非有無麩質認證標記，否則在加工過程中的交叉感染，仍需意識到燕麥含有麩質的事實。英文的麩質（Gluten）源自於拉丁文的膠（Glue），因為麩質使麵糰具有黏性，讓麵包蓬鬆。麩質被認為是黏性蛋白，因為它可將植物中的營養素結合在一起，這也是為何糕餅業者經常使用麩質，作為接合劑及過濾器。如同我們所討論，最大的問題在於麩質，而麩質無所不在。它是種常見的添加物，政府並沒有規範需要在包裝上標示，所以常常以「水解蔬菜蛋白」、「食物澱粉」、「蔬菜蛋白」或「自然風味劑」等名稱潛藏其中。（本文摘自／自體免疫自救解方／博思智庫）

（優活健康網編輯部／綜合整理）長年來，腸漏症起因大抵成謎。可最近10年，研究人員慢慢尋得若干解答。2000年，馬里蘭大學艾里西歐．法沙諾（Alessio Fasano）醫學博士的一項發現，最終可能改變自體免疫醫療的發展軌跡，有朝一日還說不定會贏得諾貝爾獎。他分離出了學者所知唯一直接控制腸壁緊密接合處的生理物質，命名為「解連蛋白」。這等成果，有人比擬為察覺腸漏症「根源」（有時則稱作「確鑿證據」）。腸道感染會導致過敏、自體免疫、發炎解連蛋白會傳遞信號，使緊密接合處或開或閉。據學界了解，人體內只有這種物質具備如此功能。透過掌控解連蛋白，科學家幾乎可隨意使緊密接合處開啟或緊閉。目前，我們曉得有2種情況會促使小腸釋出解連蛋白，一是接觸細菌，二是觸及麩質。長久以來，研究人員便懷疑腸道感染會導致與腸漏有關的過敏、自體免疫、發炎等疾患。法沙諾的團隊發覺，小腸在應對任何感染時會分泌解連蛋白，而這基本上打開了緊密接合處的閘門。換言之，直接觸發腸道通透性的，或許並非細菌本身，而是解連蛋白。食物、用品、生活壓力會決定身體健康解連蛋白反應是身體防禦機制不可或缺的一環，能將我們遭遇的壞菌沖出去。然而現代世界大幅增添會觸動解連蛋白的因子，使腸道閘門洞開。過去相當有益人體且為時甚短的免疫系統反應，造成身體慢性發炎，容易受病菌侵擾。不少與腸漏症相關的自體免疫疾病都含有基因因素。但研究人員判定，身負自體免疫疾病基因的人，僅有不到10％會發病。那麼，為何這類人有的會患病，有的不會？答案一言以蔽之，是環境使然。這也是為什麼我們每天所做的選擇，諸如食物、用品、生活壓力、服藥，會決定身體是健康還是染病。環境中種種有害的微量接觸可能使小腸釋出解連蛋白。但和基因不同的是，這一切通常是我們可掌控、改變的。麩質、抗生素用量上升　使解連蛋白被釋出釋出解連蛋白，最值得留心的2項因子如下：食物供給中的麩質增加。小麥不只混種，還幾乎成了所有加工食品的成分，大大提升了我們對麩質的攝取，使得人體狀態差不多要不停激發解連蛋白釋出。抗生素用量上升。抗生素等藥品、消毒洗手液、化學清潔劑，及其他殺菌劑越來越多，破壞了我們的微生物多樣性。微生物群系的失衡，引來大量細菌擠進小腸，持續觸發解連蛋白的閘門開啟機制。減少接觸這些因子　可療癒腸漏我們知道，腸漏症直接關連到許許多多嚴重的健康疾患，解連蛋白握有腸壁的關鍵，而我們已經曉得有哪些因子會發動解連蛋白機制。因此，若能減少接觸這些因子，並且將細菌老友迎回腸道擔任守軍，我們便可減輕發炎、療癒腸漏，或許還能讓整個國家度過自體免疫危機。（本文摘自／土療，讓你更健康：治好百症根源腸漏症，就能治好皮膚炎、過敏、糖尿病、甚至憂鬱症／三采文化）

（優活健康網記者陳思綺／綜合報導）人說甜食是裝在另一個胃，尤其對許多女生來說，飽餐一頓後還可以再吃下一塊蛋糕或是麵包，然而，小麥製品也有可能導致過敏發生！醫師指出，若有長期腹瀉、莫名缺鐵性貧血、皮膚發癢起小水泡的症狀，平時又愛吃麵包、麵條等小麥製品，或是常吃大麥、燕麥等麥類，可能要留意麩質過敏的可能性。麩質過敏症狀不一　常致消化不良、腹脹大林慈濟醫院過敏科醫師吳政翰指出，麩質過敏的原因是人體腸道對麥類之中的麩質產生免疫反應，病人除了必須避免吃到小麥製品之外，包含大麥、燕麥、黑麥也都會使疾病惡化，所謂的無麩質飲食，就是專為麩質過敏病人設計的。吳政翰醫師表示，自己在英國念書期間，同行的太太多次跟他反應吃麵包和披薩會腸胃不適，這些情形在國內時並沒有發生，他判斷是短時間內大量攝取麥類製品所致，因此兩人只能找中餐館用餐。吳政翰醫師指出，不同的飲食文化對於身體健康有很大的影響，麩質過敏在國外是一個很大的問題，因為外國人麥類吃得很多，想不吃到都很困難，在國內因為是以米飯作為主食，麩質過敏可能會被忽視，但是不代表國人沒有這樣的問題。每百人就有一人麩質過敏除了飲食之外，麩質過敏也和基因有關，在國外每一百個人就會有一個是麩質過敏，國內雖然沒有經過正式統計，每一千個人也有6～8人可能有這樣的基因。吳政翰醫師指出，麩質過敏的症狀變化多端，除了消化不良、腹脹、腹瀉，也會有皮膚、神經、肝功能、缺鐵性貧血、甚至不孕症的問題。吳政翰醫師表示，臨床上很多病人長期腹瀉找不到原因，或是明明沒有內出血卻出現缺鐵性貧血，還有皮膚發癢起小水泡，手麻腳麻查不出原因，透過麩質過敏的自費檢查，只要能找出原因，就能對症下藥，改變飲食習慣，原本一直無法解決的症狀都可以得到改善。