樂閱讀／別買有火腿的三明治

對上班族而言，一個三明治可以是一份早餐或午餐，或是肚子有點餓時代替糖果的點心。配上蔬果汁或牛乳一起食用也可以當成晚餐。特別是女性，不少人把三明治當晚飯吃。三明治有很多種類，而且大多數的產品都有用到火腿。例如，火腿三明治或火腿蛋三明治裡理所當然，連總匯三明治裡也有火腿。這些火腿裡也都使用亞硝酸鈉。

火腿的主要原料是豬肉，含有肌肉色素的肌紅蛋白（Myoglobin）與血紅素的血紅蛋白（hemoglobin）的紅色色素，呈現出肉類獨特的紅色感覺。但是這些物質非常容易氧化，氧化之後顏色就變黑變暗，因此才添加亞硝酸鈉，防止顏色變黑。
亞硝酸鈉會跟肌紅蛋白或血紅蛋白產生化學變化，產生亞硝酸肌紅蛋白（Nitrosomyoglobin）與亞硝基血紅蛋白（Nitrosohemoglobin），這些物質都呈現非常新鮮的粉紅色。加上性質穩定，可以維持很長時間不會變色。因此超商或便利商店裡陳列的火腿商品，才能一直維持漂亮的色澤。

問題是，豬肉當中也含有大量的胺，容易與亞硝酸鈉起化學反應，產生亞硝胺類物質。根據至今為止的檢查，肉食製品有時被查出含有亞硝胺類物質。（參考泉邦彥著《致癌物質百科全書》，合同出版社發行）因此三明治裡使用的火腿，也可能含有亞硝胺類物質。還有，前述的亞硝胺類物質在偏酸環境下容易產生，因此也有可能在胃部產生。因此，最好不要食用夾著火腿的三明治，比較安全。

（本文作者／渡邊雄二）
（摘自／破壞身體的十大食品添加物／天下雜誌出版）