夏日食物易酸敗　僅1小時就能壞

（優活健康網記者談雍雍／採訪報導）夏天連日高溫，食物如何保鮮更是一大考驗，常常中午才剛買的便當，沒吃完放到冰箱，第二天要吃時卻已酸敗了！到底夏季應如何選購及注意食品保存？營養師建議，把握「冷者恆冷、熱者恆熱」原則，才能確保食物品質。

7℃～60℃細菌最愛

臺北市立聯合醫院和平婦幼院區營養科鄭嵐卉營養師說明，夏日食品應冷者恆冷，熱著恆熱，攝氏7℃～60℃稱為危險溫度地帶，因為許多細菌在此溫度間都能快速生長繁殖，所以冰箱的冷藏溫度必須低於7℃。烹調食物時，加熱溫度必須超過70℃。熱存溫度應高於60℃，才能抑制細菌生長，使食物不容易腐壞。

食物要儘快食用，鄭嵐卉營養師建議食品調製後，夏天室溫超過32℃時勿放置超過1小時。且有些細菌是不會因為加熱而完全破壞，此時和人員衛生有相關係，如金黃色葡萄球菌，耐鹽耐糖，常生長於化膿傷口或人體皮膚或口腔及鼻腔黏膜，所以調理食物前，必須徹底清潔雙手，烹調食物時要注意手部不要再隨意碰觸口鼻黏膜，而生熟食也應分開處理，才能避免交叉汙染。

營養師也提供以下4個食物保存小秘訣：

1）確認冷凍冷藏溫度，冷藏需小於攝氏7度，冷凍應小於-18度。

2）夏季氣溫高，易腐敗的食材應儘快將食材充分降溫後，依每次需求分裝放入冷凍，食用前在冷藏或流水方式解凍。

3）量多食材應平鋪或中心點挖薄，以利溫度下降，避免中心溫度未降，造成食材開始酸敗情形。

4）蔬菜水果適合保存溫度1~7℃，於冰箱中應一週內儘快食用完畢。肉類及家禽於冷藏0~5℃，如絞肉和內臟只能存放1～2天，里肌肉、小排骨約2～3天，醃過的肉約一週內應食用完畢，放置冷凍-18℃未烹調的肉類可放置比較久，約半年到一年。