揭開重組牛排兩大疑雲！「未全熟下肚」恐引敗血症

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）頂新劣油風暴，食品業掀起骨牌效應，無論大廠亦或小廠，在政府剝洋蔥式的緩慢爆出各油品皆全都染黑的情況下，無不烏雲罩頂，風聲鶴唳，但也揭開了台灣人對於食品，鍾愛便宜又大碗的陋習，進而不自覺讓自己陷入損害健康的風險之中！從強冠餿水油、頂新豬油，直到第三波牛油也宣告食安破功後，全台肉品大廠樹森的重組牛肉，竟必須參入「牛油粉」才能吃出牛肉風味，引發一陣質疑聲浪。

各大夜市連鎖平價牛排館至圓山飯店高檔餐廳，全都見到樹森重組牛肉的身影，使眾多消費者恍然大悟，原來從平價到昂貴的牛排，都來自於同一間公司，也因此食品藥物管理署，搬出《食品安全衛生管理法》重申，未來只要是重組牛肉，都須標示清楚，否則重罰三萬至三百萬元的罰金。然而，牛肉成分倘若業者能乖乖標示清楚，卻怎麼也無法說清楚，重組牛肉所隱藏的食安危機！

重組牛排兩大風險　你不可不知！

你以為現在所吃下的平價牛肉若沒使用有毒牛油粉，就能夠安全無虞？林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海指出，重組牛肉在重組的過程中，若要把大大小小的牛肉接合在一起，會有兩種風險，第一為黏著劑的使用，第二則是細菌感染的疑慮。

如果要把一堆五十塊錢硬幣大小的牛肉，拼湊成一塊大牛排，黏著劑的使用不可避免，黏著劑大多是所謂的磷酸鹽成分，若慢性腎臟疾病患者，長期暴露在此種黏著劑的食品下恐怕傷腎，此外，若涉入過多的磷酸鹽，原本健康的人也可能吃出血管鈣化或是心血管疾病。

黏著劑稀釋牛排風味　「未知調味」恐成健康負擔

董氏基金會營養組主任許惠玉則補充，若黏著劑使用血漿蛋白接合，會使得牛排的保水度增加，因此民眾吃起來才會發現，怎麼重組牛排也可以那麼多汁？但事實上，重組牛肉所使用的碎肉，本身就不是那麼好吃，再因黏著劑吸入大量的水分，牛肉吃起來味道會平淡無味，也因此牛油粉、甘味劑加上醃漬過程幾乎無法避免，這些「未知」的添加物恐怕會對身體產生負擔。

「重組牛肉的接觸面很大，」顏宗海直言，更嚴重的是食物污染，在這些平價牛排餐廳中，無論是不是重組牛肉，幾乎都會詢問「要吃幾分熟」，但重組牛肉因為接觸面太大，會大幅提升細菌汙染的風險，吃五分熟或六分熟，切開牛肉的血水還是清晰可見，如果老年人或是抵抗力較弱的人，吃下這些未經煮熟的重組牛肉，「恐怕輕則急性腸胃炎，重則引發敗血症，」顏宗海極為憂心的說。

血漿蛋白也會提高汙染風險，許惠玉指出，因為血漿蛋白的營養價值高，在接合的過程，更容易孳生病菌，食物不乾淨的風險就會大幅升高。顏宗海呼籲，如果要吃平價牛排，最好吃全熟，才能避免細菌感染，當然，民眾還是少吃重組牛肉為上策，才能減少對於健康的傷害。

從各種平價美食大行其道，觀察近幾年來，政府為了拚觀光財，打造台灣軟實力，力推夜市文化，促使各縣市觀光夜市爭相開打，在平價美食推波助瀾下，無疑在台灣形成「食品廉價供應鏈」，進而導致廠商削減成本，好讓產品維持在整個環境下所認定的便宜價格內，消費者也欣然接受，而目前衛生福利部也不敢保證沒有黑心未爆彈，態度閃爍不定，未來食安問題恐怕還會層出不窮。