#牛排

「蛋白質」是身體重要的營養成分之一，舉凡頭髮、皮膚、器官、骨骼、肌肉、神經等都是由蛋白質組成；很多人都知道蛋白質的補充很重要，但要怎麼吃才會攝取到足夠的蛋白質呢？對此，營養師建議食用時的優先順序很重要，最好是按照豆、魚、蛋、肉的排序。

（優活健康網編輯部／綜合整理）在自己家裡，也能做出不輸高級餐廳的頂級牛排嗎？前一陣子憲哥、葉老師、Cherry到家裡開會，會後的晚餐時間，當我從廚房端出兩大塊帶骨戰斧牛排時，迎來了大家的驚呼！厚度接近5公分的戰斧牛排，分別用了兩種料理方式，其中一塊慢烤了3個小時，另一塊則是用舒肥法定溫56度隔水加熱了4小時。上桌之前，再用料理噴槍高達1300度的火焰炙燒一下，增加一點火烤的焦香味，然後用利刃切開，很漂亮的粉紅肉色，是外焦內嫩的美味牛排。再加上蘑菇及配菜⋯⋯，大家都驚訝並稱讚：「這是近期吃過最好吃的牛排。」我喜歡吃牛排，也花了一些時間鑽研料理牛排的技術，除了傳統的煎、烤，專業一點地說：我有兩枝舒肥棒（用來同時處理不同熟度的牛排）、也有一支無線測溫針（用來偵測牛肉的中心溫度），家裡也有牛排專用的噴槍，以及戶外瓦斯烤爐（最近太忙還沒開箱）。最誇張的牛排料理經驗，曾經嘗試做72小時舒肥牛小排，並且以每12小時投入一塊肉的方式，做出不同時間的對照研究。雖然沒去開牛排店，但對牛排料理的功課算是做了不少，端出來的成品也得到好朋友們的肯定。以下，就針對在家的牛排料理整理幾個重點，跟大家分享「煎牛排的技術」。一、牛排來源多年來，我當然也試過各種牛排來源，包括網路、實體店家或朋友店裡的和牛（推薦「台中一頭牛」的Sandy姐）。但我最常買的是Costco的牛排，品質和價格都可以接受。買得最多的部位是沙朗或牛小排。如果買的是網路那種薄片比臉大的牛排，有時筋會有點多、料理的方法也不大相同。二、回溫或不回溫常有朋友把厚牛排煎焦，但裡面還是冷的。更多人是買了薄片牛排，外面都還沒焦裡面就過熟了。會有這樣的問題，都是因為回溫或不回溫的問題：‧厚牛排：像Costco那種1吋（2.5cm∼3cm）厚的牛排，料理前一定要回到室溫。意思是說，在煎之前的1小時（天氣熱時半小時，天氣冷時1.5小時），要先從冰箱拿出來在室溫放著，讓牛排的溫度與室溫接近。如果牛肉在冷涷狀態，更需要在前一天先從冷涷移到冷藏退冰，料理前再拿到室溫回溫。‧薄牛排：薄牛排因為很容易過熟，料理的關鍵是：不回溫！要保持冷凍（是的，結冰）狀態。這是最重要的關鍵！三、料理方式‧大火快煎：這是我近來最喜歡的料理方式，快速又方便。記得找個耐燒的平底鍋（鑄鐵鍋或不鏽鋼鍋，不建議用不沾鍋），加一些油（建議用葵花油，發煙點較高），然後大火燒熱，燒到快冒煙時準備下牛排。‧舒肥法：感覺很厲害的料理法，用加熱棒定溫水來控制牛排熟度，長時間低溫加熱可以軟化肉質，設備也不貴（大約3000台幣）。但經過多次實驗後，我認為只適合來料理多筋多油的牛小排，沙朗、菲力就都不適合，因為隨著料理時間增加（每1吋肉大約需要加熱1小時），肉汁還是會流失，肉質也會改變。‧先煎後烤：先大火煎焦牛排表面後，再丟入烤箱。主要核心是利用烤箱加熱比較緩和均勻，但不同烤箱加熱效果會影響熟度，有一陣子我常用，但有時成功有時失敗，後來就不用了。接下來我們以最簡單，也是我最常用的大火快煎法，來煎一塊Costco標準1吋厚的沙朗牛排，說明在家煎好牛排的8個步驟。請記得以下的牛排份量是「一塊」，而且是已從冷藏室移出到室溫1小時的狀態。因為如果份量增加或牛排溫度改變，下述的時間也需要適當調整哦。1.熱鍋：鍋子加上一點油，然後開大火，加熱到發燙快冒煙時，準備下牛排。2.擦乾牛排：很多人會忘記這麼做，因為牛排退冰後可能會有一點血水，記得先用廚房紙巾擦乾牛排表面水份，越乾越好，這樣待會比較容易煎焦表面，也比較少油爆。如果想加一點鹽的，這時可以灑一些在牛排表面。3.大火下牛排：將牛排用夾子輕放入平底鍋，然後按下計時器。記得要用計時器抓時間，品質才能確保哦！接下來有一點耐心，讓牛排的表面產生煎焦，產生所謂的「梅納反應」。也要記得維持大火，不要翻來翻去，這時應該會有不少煙（排油煙機要開啊）……等到50秒一到，馬上翻面！4.翻面：這時應該會看到牛排剛煎的那一面「焦而不黑」，重點是要「焦」，但不能黑！50秒大約是一般家用瓦斯爐的時間，如果您用的爐具比較特別，可能要適當增加或減少時間。翻面後同樣煎40∼50秒，一般會比第一面少10秒，因為鍋子比剛才熱了，然後再翻面。5.中火15秒翻面：經過剛才兩個50秒，牛排的兩面應該都有70∼80％煎成漂亮的焦黃色了！這時總時間大約2分鐘，接下來改中火，每15秒就翻一次面，把其他沒有煎焦的也均勻煎焦。因為牛排會持續受熱，記得重點是：焦而不黑！如果有焦黑，表示你這個階段不是太慢翻，就是火太大。總之，以每10∼15秒的頻率持續翻面和加熱牛排。6.熟度控制：如果你想吃五分熟，總共煎的時間大約是3分30秒，七分熟大約是4分∼4分40秒，時間一過，牛排就會過熟了。因此要再提醒一次：計時很重要！要特別小心最後加熱階段，大概每30秒會增加一個熟度，不熟可以再煎、過熟……那就吃牛肉乾囉！網路上有人教：用拇指和食指或中指連接的硬度來確認熟度……嗯，這真的要有經驗的人才能判斷啊。科學一點的方法，就是測牛肉中心溫度，網路也有在賣無線版的牛肉中心溫度偵測器，可以跟手機App連動，精準控制時間和溫度，有時我也會用它來料理牛排。但是在不增加特別設備的狀態下，用計時器做為熟度控制基準，還是我目前最常用的方法。7.煎側邊：停止加熱後，夾起牛排，把四個側邊都煎一下，每一邊大約只煎10∼15秒，讓四邊也有一點焦香味。側邊煎完後，就可以關火、夾起牛排了！8.靜置：牛排煎好後，不要馬上切開！再給牛排一點時間，讓溫度裡外平衡，也讓肉汁可以回到肉裡，吃起來更juicy。在YouTube上可以找到國外實驗的影片，許多牛排大廚也這樣建議。找個盤子，把牛排放著不動就可以；講究一點的，可以找一個不鏽鋼架來架高牛排，這樣牛排就不會泡在肉汁中。靜置大約3∼5分鐘。這個時候，可以準備飲料和盤子、餐具，還有待會要用的鹽或胡椒，時間剛好啊！有人會擔心：靜置的牛排是不是會變冷？其實牛排5分熟的定義是牛排中心溫度130F（大約55度C），7分熟是140F（約60度C），意思是：牛排本來就是吃溫的。如果真的講究，在靜置後、上桌前，可以再用噴燈噴一下表面，不只增加焦香味，也再讓表皮的溫度拉上來。不過，因為會動到噴槍和大火，建議要很有經驗才這麼做。四、其他的料理方式及提醒如果買的是薄牛排，像Costco牛小排烤肉片，或是網路賣的牛排片，因為薄牛排容易過熟，因此要在冷涷不退冰的狀態大火快煎，而且要多放一些油，這樣子外面焦脆了，裡面也剛好維持5分熟的狀態。但是也因為要在冷凍狀態大火煎焦，所以很容易會有油爆（請小心），若火太大再加油爆，甚至鍋子裡的油氣很容易引燃，會變成台式快炒那樣有鍋中火（請特別小心，加蓋關火）。基於安全上的考量，這裡就不寫薄牛排精確的做法了！煎得過熟也沒關係，最重要的是安全。舒肥法超簡單，把牛排裝進食品級密封袋或真空袋，設好舒肥棒溫度，丟進舒肥隔水加熱就好了！每一吋厚的牛排大約抓一個小時的加熱時間，退不退冰差異不大。在加熱時間到拿出來後，記得再擦乾，把表面焦煎就可以了！但是我只建議牛小排或戰斧牛排等油花比較多的才用舒肥法，其他的像沙朗、紐約客、菲力，我都不建議。也有人說品質一般的牛排如板腱可以用舒肥軟化，原則上是對的，但口感如何呢？這個我沒試過，也許您可以試試看哦！掌握關鍵，多方嘗試除了這裡提到的大火快煎法之外，牛排還有很多其他的料理方式，像先煎後烤、慢火油淋……；這些不同的嘗試，就交由大家自行嘗試了。

（優活健康網記者談雍雍／綜合報導）隨著聖誕節、跨年的腳步近，聚餐總是少不了，但過量的熱量及油脂卻是造成健康負擔的一大殺手。光吃一塊8盎司的無骨牛小排就有約700大卡的熱量，並含有約30克的飽和脂肪。已超過世界衛生組織每日建議攝取上限20公克的1.5倍。而這樣無形中，攝取過多的飽和脂肪容易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病風險。傷害心血管系統  中風、血栓危機增國健署社區健康組組長陳妙心表示，攝取過多飽和脂肪易使膽固醇沉積在血管壁，致血管內壁增厚、血管彈性降低，使血壓上升，增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險。研究指出，若總熱量中，以多元不飽和脂肪取代5％來自飽和脂肪的熱量，可減少約11.5 ％冠心病死亡的機率。美國心臟協會更建議每日飽和脂肪攝取量為建議攝取總熱量的5～6％。一般來說，飽和脂肪存在於動物性食物、肉類及奶類（乳脂肪），動物性肉類中又以紅肉的含量高。因此他也提醒，享用美食之際，應挑白肉、挑瘦肉，如雞肉、鴨肉及海鮮類等白肉，選擇瘦肉取代油脂高的肥肉，並且去掉皮，就可減少飽和脂肪的攝取。另外，紅肉攝取過多也會增腸癌發生的風險，不可不慎。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）不久之前，黑心牛油粉事件餘波盪漾，一連串讓民眾於驚訝之中，了解夜市平價牛排都是重組肉的事實，甚至就連高檔飯店至火鍋店的用肉，也同樣難逃攤在陽光下受嚴格檢驗，但事發至今，站在夜市的街頭上，仍難看見牛排業者，清楚標上「重組肉品」四個大字，對於此情況，食品藥物管理署再次重申，若販售重組肉品，卻未明確標示，將處以重罰！食藥署指出，目前以於103年12月15日公布「重組肉品名標示原則」，重組肉食品不論是完整包裝或散裝產品皆應清楚標示並於產品加註「僅供熟食」之醒語，餐飲業者如供應重組肉品則應揭露產品訊息並熟食供應，以保障消費者權益及衛生安全。未清楚標示　可開罰最高四百萬元罰金食藥署說明，依照法規，餐飲業者如供應重組肉應於菜單或其他供應飲食場所明顯處揭露「重組」或等同文字說明。廠商使用重組肉品如標示不實或易生誤解者，可處4至400萬元罰鍰；未標示者，可處3至300萬元罰鍰；且違規產品皆須限期回收改正。餐飲業者菜單、立牌或掛牌等均未充分揭露正確訊息，且有不實、易生誤解之情形，則涉宣傳廣告不實而違反食安法第28條，可處4至400萬元罰鍰處分。食藥署提醒業者重組肉品標清楚，並呼籲民眾選購食品時看清楚標示聰明消費，且重組肉一定要熟食才安全。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）牛排業者，若用重組牛肉賣給客人吃，那在未來可要在菜單上清楚標示，重組牛肉四個大字，否則若被查到，可能吃上鉅額罰單！食品藥物管理署指出，業者應依照食品安全衛生管理法的規定，清楚標示重組牛肉，正確揭露產品的訊息，以保障消費者的權益。罰金高達四百萬　業者請別違法食藥署指出，重組肉食品不論是完整包裝或散裝產品依據食品安全衛生管理法第22 條、25條規定應標示品名，該等品名依同法施行細則第6條規定應與食品本質相符，另同法第28條規範食品之標示、宣傳或廣告不得有不實、誇張或易生誤解之情形。故廠商應依前開規定如實標示品名，且整體表現不得有易生誤解之情形。如標示不實或易生誤解者，可處4至400萬元罰鍰；未標示者，可處3至300萬元罰鍰；且違規產品皆須限期回收改正。過去衛生單位已輔導餐飲業者供應之重組肉品於菜單上明顯揭露「重組肉」或相關字樣，以利消費者辨識產品資訊，並應以熟食供應消費者使用。餐飲業者如供應重組肉，但菜單、立牌或掛牌等均未充分揭露正確訊息，且有不實、易生誤解之情形，則涉宣傳廣告不實而違反食安法第28條，可處4至400萬元罰鍰等處分。

（優活健康網記者陳承璋／採訪報導）頂新劣油風暴，食品業掀起骨牌效應，無論大廠亦或小廠，在政府剝洋蔥式的緩慢爆出各油品皆全都染黑的情況下，無不烏雲罩頂，風聲鶴唳，但也揭開了台灣人對於食品，鍾愛便宜又大碗的陋習，進而不自覺讓自己陷入損害健康的風險之中！從強冠餿水油、頂新豬油，直到第三波牛油也宣告食安破功後，全台肉品大廠樹森的重組牛肉，竟必須參入「牛油粉」才能吃出牛肉風味，引發一陣質疑聲浪。各大夜市連鎖平價牛排館至圓山飯店高檔餐廳，全都見到樹森重組牛肉的身影，使眾多消費者恍然大悟，原來從平價到昂貴的牛排，都來自於同一間公司，也因此食品藥物管理署，搬出《食品安全衛生管理法》重申，未來只要是重組牛肉，都須標示清楚，否則重罰三萬至三百萬元的罰金。然而，牛肉成分倘若業者能乖乖標示清楚，卻怎麼也無法說清楚，重組牛肉所隱藏的食安危機！重組牛排兩大風險　你不可不知！你以為現在所吃下的平價牛肉若沒使用有毒牛油粉，就能夠安全無虞？林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海指出，重組牛肉在重組的過程中，若要把大大小小的牛肉接合在一起，會有兩種風險，第一為黏著劑的使用，第二則是細菌感染的疑慮。如果要把一堆五十塊錢硬幣大小的牛肉，拼湊成一塊大牛排，黏著劑的使用不可避免，黏著劑大多是所謂的磷酸鹽成分，若慢性腎臟疾病患者，長期暴露在此種黏著劑的食品下恐怕傷腎，此外，若涉入過多的磷酸鹽，原本健康的人也可能吃出血管鈣化或是心血管疾病。黏著劑稀釋牛排風味　「未知調味」恐成健康負擔董氏基金會營養組主任許惠玉則補充，若黏著劑使用血漿蛋白接合，會使得牛排的保水度增加，因此民眾吃起來才會發現，怎麼重組牛排也可以那麼多汁？但事實上，重組牛肉所使用的碎肉，本身就不是那麼好吃，再因黏著劑吸入大量的水分，牛肉吃起來味道會平淡無味，也因此牛油粉、甘味劑加上醃漬過程幾乎無法避免，這些「未知」的添加物恐怕會對身體產生負擔。「重組牛肉的接觸面很大，」顏宗海直言，更嚴重的是食物污染，在這些平價牛排餐廳中，無論是不是重組牛肉，幾乎都會詢問「要吃幾分熟」，但重組牛肉因為接觸面太大，會大幅提升細菌汙染的風險，吃五分熟或六分熟，切開牛肉的血水還是清晰可見，如果老年人或是抵抗力較弱的人，吃下這些未經煮熟的重組牛肉，「恐怕輕則急性腸胃炎，重則引發敗血症，」顏宗海極為憂心的說。血漿蛋白也會提高汙染風險，許惠玉指出，因為血漿蛋白的營養價值高，在接合的過程，更容易孳生病菌，食物不乾淨的風險就會大幅升高。顏宗海呼籲，如果要吃平價牛排，最好吃全熟，才能避免細菌感染，當然，民眾還是少吃重組牛肉為上策，才能減少對於健康的傷害。從各種平價美食大行其道，觀察近幾年來，政府為了拚觀光財，打造台灣軟實力，力推夜市文化，促使各縣市觀光夜市爭相開打，在平價美食推波助瀾下，無疑在台灣形成「食品廉價供應鏈」，進而導致廠商削減成本，好讓產品維持在整個環境下所認定的便宜價格內，消費者也欣然接受，而目前衛生福利部也不敢保證沒有黑心未爆彈，態度閃爍不定，未來食安問題恐怕還會層出不窮。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）沾黑油牛排持續下架，根據台中市衛生局的調查發現，近日各店家所進貨的樹森牛排，超過半數早已吃進消費者的肚子！染黑油牛排　早已一堆下肚衛生局指出，台中市購買到樹森「平價標準牛排」餐飲業，「三木一品牛排-復興（遠百愛買B1，南區復興路359號）」於103年購入樹森公司製售「平價標準牛排」8.43公斤，製成「無骨牛小排」供點餐客人使用，於10月24日接獲樹森公司通知下架，即將剩餘之3.9公斤全數退回。「阿Q茶舍-大墩（大墩路950號）」則是於102年6月24日起向該公司進貨「平價標準牛排」840公斤，製成「日式便當牛排定食」，已退回4.26公斤，現場已無庫存；「羅勒小番茄義式創意廚房（精明一街22號）」則係自102年6月21日迄今進貨324公斤，製成「牛小排炒飯」、「咖哩牛小排石鍋飯」2項產品，已將剩餘11.16公斤退回；「艾可先生-一中（北區一中街101號）」則於今（103）年購入12.23公斤，於店內開發餐點及員工中秋烤肉用，未使用之9.6公斤亦已完成退貨；「雅風筑雲（北屯區東山路1段377之26號）」則於今（103）年進貨27公斤供作店內鍋類餐點之肉片使用，目前已退回10.95公斤。另「炭火燒肉工坊（美村路一段412號）」也曾於103年購入5.78公斤製成沙朗牛排，供店內客人點餐食用，亦已將剩餘肉品1.45公斤全數退回。衛生局局長黃美娜再次重申，樹森公司下游業者應於10月28日午夜完成下架，一旦再經查獲仍使用違規產品繼續販售或製造相關產品，將依食品安全衛生管理法裁處6萬～5000萬元罰鍰。

（優活健康網記者陳承璋／綜合報導）黑心牛油最新進展。臺北市衛生局接獲臺中市衛生局通知移辦後，樹森公司使用雲林縣詮亞公司「粉末牛油粉」製成「平價標準牛排」，並接獲衛福部公告確認「粉末牛油粉」應強制性下架，臺北市衛生局自昨日夜間持續進行查察，確認樹森公司下游573家廠商，有122家在臺北市，稽查結果發現涉案產品皆已於103年10月25日退換貨完成。今日起若販售樹森牛排　將重罰衛生局要求下游業者應將產品下架完成，今日起如經查獲問題產品仍於架上販售或使用，將從重裁處，衛生局也鼓勵企業內部員工勇於檢舉不法。衛生局表示，樹森公司承諾自今年103年5月1日起至10月25日止，消費者若提出食用證明（發票、信用卡簽單等相關證明），即可辦理退費，衛生局目前掌握30家提供退費業者名單及產品品項如附件，並公布於臺北市衛生局網站http://www.health.gov.tw/，臺北市政府會持續維護消費者權益。