深色瓶身減緩氧化！選購好橄欖油須知

（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）不要用已經半氧化的橄欖油、烹調過程中定時補充油量，並在快煮熟前加入最後的油，都是避免烹調造成營養流失的好方法。我總是在煮好的料理上淋新鮮的橄欖油，這是我媽教我的，她說烹調過和新鮮的橄欖油味道不一樣，能增添風味。

用油烹調的問題是可能產生有害的物質。這種風險通常源於用蔬菜油煎炒食物，毒素隨著油煙釋出。因此我建議不要油炸（反正也不健康），或用超過發煙點（可看到油煙）的溫度烹調。爐具及廚房保持通風。

橄欖油選購注意事項

選擇「冷壓初榨」的頂級橄欖油。檢查瓶身的採收或製造日期，盡量選最新鮮的，深色瓶身可減緩油的氧化程度。淡味或特淡不代表熱量多寡，而是經過精煉加工。特淡橄欖油基本上沒有任何香氣或色澤（及營養價值）。

原裝進口指的是橄欖油裝瓶或進口地，不一定是生產地。如果進口國與生產國不同，瓶身上應該會列出真正的產地。小型製造商（沒有經過中盤商大量收購並轉賣給大企業）更可能販售純正的頂級橄欖油。如果橄欖油通過加州橄欖油協會的測試，確認為真正的頂級橄欖油，而不是濫竽充數的廉價油品，瓶蓋會加上封條。

炒橄欖食譜

除了在飲食中加入大量的橄欖油之外，也可享用整顆橄欖的天然風味。我建議各位嘗試不同品種的橄欖，每個人喜歡的顏色、醃漬方式和調味都不同。試試這道美味的食譜。

炒橄欖（4人份）

• 3大匙橄欖油
• 4瓣壓碎的大蒜
• 2杯（480公克）未去籽的大顆橄欖（卡拉馬塔橄欖或油漬黑橄欖）
• 1/4杯（60毫升）紅酒醋
• 1小匙乾燥奧勒岡

在熱鍋中加入油和大蒜炒1分鐘，再加入橄欖和紅酒醋。中大火炒到汁液濃縮剩一半後加入奧勒岡。趁熱搭配義大利麵包、喜歡的起司和紅酒食用。

（本文摘自／超完美地中海飲食指南／常常生活文創）