鹽醃高麗菜4招就上手,抓「這比例」最好吃

鹽醃高麗菜4招就上手,抓「這比例」最好吃

2021/11/7(2022/3/15 3:4更新)
(優活健康網編輯部/綜合整理)有一種食材處理法,叫做「時間」。將蔬菜醃漬風乾,不僅延長食材保存,還能增添食物風味。獨自一人生活的日本人按田優子,在經歷日本311大地震後,開始省思自己原先的生活與飲食方式,她將日常生活中所使用的食物醃漬技巧,整理成《風乾醃漬》一書,收納從祖母輩就流傳下來的存食智慧。

蔬菜要以2%鹽巴醃漬
以鹽巴醃漬蔬菜,不僅可以延長蔬菜的壽命,還可以讓蔬菜搖身一變,成為另一種美味食材。只要冰箱裡有醃漬蔬菜,就會讓人安心。醃漬之後,蔬菜也會顯現鮮甜風味,讓你的料理方式變得更多元。

如果買了一整顆高麗菜或白菜,我會把一半會拿來用鹽巴醃漬。鹽醃是以鹽巴破壞蔬菜的細胞膜,增加乳酸菌以讓蔬菜發酵。只要在蔬菜上灑鹽巴置於常溫,蔬菜自然就會出現酸味。鹽醃蔬菜可以存放一週到十天,冬天可以放置兩週左右。當酸味變得太重時,可以將蔬菜移到冰箱中,減緩發酵。

到目前為止,我試過非常多種鹽份濃度,最後發現如果要保存蔬菜,最少需要2%鹽巴。比方說,醃漬野澤菜的鹽份大約是4%,但這是為了要讓它放置一個冬季,才會把鹽份拉到這麼高。以一般家庭來說,如果不會存放太久,2%會是剛剛好的濃度。

那麼簡單來說,2%鹽份大約是多少呢?若是可以直接飲用的高湯,鹽份濃度大概比1%再少一些,因此2%大概就是高湯的一倍。因此享用時只要加入一倍的新鮮蔬菜或是以水稀釋,就能將醃漬蔬菜調成1%左右、剛剛好的鹹味了。如果有750公克高麗菜,就需要15公克的鹽巴。

鹽醃高麗菜
若想嘗試鹽醃物,首先可以從基本款的鹽醃高麗菜開始。一次買下一整顆高麗菜,感覺可能會用不完時,只要將半顆高麗菜鹽醃處理,就會變化出許多運用方式,非常方便。

高麗菜、大白菜等葉菜類非常適合鹽醃。雖然一次買一整顆比較便宜,不過分量卻有點過多。這種時候,我建議你可以試試看鹽醃處理。鹽醃漬物的味道美味,可以直接食用,當然也可以運用在各式料理中。

過去人們在製作醃漬物時會使用重石,不過現在我們可以使用夾鏈袋。之所以使用重石,是為了製造密閉空間,但有了保鮮袋之後,就不需要它的協助了。擠出空氣、封上袋口,等到蔬菜的水份慢慢釋出、葉菜變軟之後,再擠壓一下袋子,又可以排出剩餘空氣。當水份釋出後,由於水可以隔絕空氣,因此也不需要擔心醃菜發霉。只要放置於常溫中,等到出現酸味就可以享用了。

鹽醃物只需要抹上鹽巴,剩下的就通通交給發酵。不僅方便省力,食材透過時間醞釀,自然而然變得美味這一點也讓我特別喜歡。

作法

1.切段
將半顆高麗菜切成八等份的瓣形。切法可依照個人喜好,也可以大致切段後醃漬。

2.加入鹽巴
先抓好要放入保鮮袋中的高麗菜量,接著以高麗菜量為準,抓2%鹽巴。將高麗菜和鹽巴放入袋中。

3.抹鹽
輕輕搖晃袋子,讓鹽巴均勻佈滿在高麗菜上。當水份釋出、菜葉變軟之後,再次擠出空氣、密封袋口。

4.放入白飯
放入煮好的白飯可以加快發酵速度。如果想要讓高麗菜發酵得更快,可以將家裡剩餘的白飯一起醃漬。搭配醋醃魚也很適合。

注意事項
取出醃漬物時,如果細菌跑入會使高麗菜腐敗,因此切記不要用手觸碰。少量使用時,可以用筷子夾取,再用廚房用剪刀取出適量即可。當發酵持續進行,高麗菜會散發出一股像是醃了很久的味道,但是只要拌炒過後,就會轉變成甜味了。

(本文摘自/醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法/采實文化)

記者及編輯團隊

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