高麗菜營養價值很高，富含膳食纖維、維生素C、維生素E、葉酸及礦物質，更富含多種抗癌物質。農糧署在臉書粉專指出，台灣其實一年四季都有生產高麗菜，如果想吃到便宜又好吃的台灣高麗菜，建議把握每年11月至隔年4月，近期台灣高麗菜盛產，教大家4步驟自製「蔬食大阪燒」。
#高麗菜
35歲後不僅新陳代謝變慢，體力下滑也成為常態，尤其是「三明治族」的中壯階層，更需要「補氣」來提升活力。補氣一般人都會聯想到人蔘，事實上如果燥熱體質者，並不適合一直補。怎樣才能正確補氣？又有何注意事項？
日常生活總是會因作息不佳、飲食失衡，而導致體內循環不好，進而累積毒素，俗語說「藥補不如食補」，藉由具有藥效的天然食材，也能達到如同食用中藥材效果。日本中醫師幸井俊高就與藥膳師幸井由紀子在《排毒．調養 天天喝好湯》合作，針對不同的體質，設計出適合的排毒湯，而且從調味料到食材，都是隨手可得，你只需要參考專業意見，適當組合，就能把湯喝得健康又養生。以下為原書摘文：
（優活健康網編輯部／綜合整理）有一種食材處理法，叫做「時間」。將蔬菜醃漬風乾，不僅延長食材保存，還能增添食物風味。獨自一人生活的日本人按田優子，在經歷日本311大地震後，開始省思自己原先的生活與飲食方式，她將日常生活中所使用的食物醃漬技巧，整理成《風乾醃漬》一書，收納從祖母輩就流傳下來的存食智慧。蔬菜要以2%鹽巴醃漬以鹽巴醃漬蔬菜，不僅可以延長蔬菜的壽命，還可以讓蔬菜搖身一變，成為另一種美味食材。只要冰箱裡有醃漬蔬菜，就會讓人安心。醃漬之後，蔬菜也會顯現鮮甜風味，讓你的料理方式變得更多元。如果買了一整顆高麗菜或白菜，我會把一半會拿來用鹽巴醃漬。鹽醃是以鹽巴破壞蔬菜的細胞膜，增加乳酸菌以讓蔬菜發酵。只要在蔬菜上灑鹽巴置於常溫，蔬菜自然就會出現酸味。鹽醃蔬菜可以存放一週到十天，冬天可以放置兩週左右。當酸味變得太重時，可以將蔬菜移到冰箱中，減緩發酵。到目前為止，我試過非常多種鹽份濃度，最後發現如果要保存蔬菜，最少需要2%鹽巴。比方說，醃漬野澤菜的鹽份大約是4%，但這是為了要讓它放置一個冬季，才會把鹽份拉到這麼高。以一般家庭來說，如果不會存放太久，2%會是剛剛好的濃度。那麼簡單來說，2%鹽份大約是多少呢？若是可以直接飲用的高湯，鹽份濃度大概比1%再少一些，因此2%大概就是高湯的一倍。因此享用時只要加入一倍的新鮮蔬菜或是以水稀釋，就能將醃漬蔬菜調成1%左右、剛剛好的鹹味了。如果有750公克高麗菜，就需要15公克的鹽巴。鹽醃高麗菜若想嘗試鹽醃物，首先可以從基本款的鹽醃高麗菜開始。一次買下一整顆高麗菜，感覺可能會用不完時，只要將半顆高麗菜鹽醃處理，就會變化出許多運用方式，非常方便。高麗菜、大白菜等葉菜類非常適合鹽醃。雖然一次買一整顆比較便宜，不過分量卻有點過多。這種時候，我建議你可以試試看鹽醃處理。鹽醃漬物的味道美味，可以直接食用，當然也可以運用在各式料理中。過去人們在製作醃漬物時會使用重石，不過現在我們可以使用夾鏈袋。之所以使用重石，是為了製造密閉空間，但有了保鮮袋之後，就不需要它的協助了。擠出空氣、封上袋口，等到蔬菜的水份慢慢釋出、葉菜變軟之後，再擠壓一下袋子，又可以排出剩餘空氣。當水份釋出後，由於水可以隔絕空氣，因此也不需要擔心醃菜發霉。只要放置於常溫中，等到出現酸味就可以享用了。鹽醃物只需要抹上鹽巴，剩下的就通通交給發酵。不僅方便省力，食材透過時間醞釀，自然而然變得美味這一點也讓我特別喜歡。作法1.切段將半顆高麗菜切成八等份的瓣形。切法可依照個人喜好，也可以大致切段後醃漬。2.加入鹽巴先抓好要放入保鮮袋中的高麗菜量，接著以高麗菜量為準，抓2%鹽巴。將高麗菜和鹽巴放入袋中。3.抹鹽輕輕搖晃袋子，讓鹽巴均勻佈滿在高麗菜上。當水份釋出、菜葉變軟之後，再次擠出空氣、密封袋口。4.放入白飯放入煮好的白飯可以加快發酵速度。如果想要讓高麗菜發酵得更快，可以將家裡剩餘的白飯一起醃漬。搭配醋醃魚也很適合。注意事項取出醃漬物時，如果細菌跑入會使高麗菜腐敗，因此切記不要用手觸碰。少量使用時，可以用筷子夾取，再用廚房用剪刀取出適量即可。當發酵持續進行，高麗菜會散發出一股像是醃了很久的味道，但是只要拌炒過後，就會轉變成甜味了。（本文摘自／醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法／采實文化）
（優活健康網新聞部／綜合報導）新冠病毒疫情緊張，民眾減少出門，不只商店攤販生意變差，山上農民生計也受影響。南投縣信義鄉東埔村山農因觀光客減少，造成高麗菜滯銷。衛生福利部草屯療養院知悉後，熱情揪團，由該院草讚屋庇護商店向農民大量進貨，員工共襄盛舉、熱情響應，以實際行動幫助農民解決滯銷壓力。「菜王」富含膳食纖維 防癌抗老好處多草屯療養院附設草讚屋庇護商店負責人黃裕達主任表示，醫院同仁偶然間聽到病友談到，在家幫忙父親摘種高麗菜的辛勞，並流露出家人因疫情造成滯銷的擔憂，同仁主動詢問草讚屋可否幫忙。黃裕達主任了解狀況後，秉持庇護商店關懷理念，立即連結山農進貨，這批優質高麗菜在員工的熱情購買下，銷售一空，也讓信義在地農民疫情期間保有穩定的生計。高麗菜在民間被稱為「菜王」，是「蔬菜界的人參」，富含膳食纖維、維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、葉酸、礦物質及多種抗癌物質。擁有能保護心血管、預防骨質疏鬆、改善腸胃問題、調解血糖、預防癌症、抗老、美白等多項好處。療養院認購高麗菜 振興經濟助人又利己草屯療養院院長藍祚鴻表示，每年3至4月是信義鄉高海拔高麗菜的盛產期，高麗菜的營養價值這麼高，信義鄉東埔的高麗菜鮮甜盛名在外，在需要提高免疫力的防疫期間，他當然大力支持。很高興草屯療養院的同仁熱情認購，除了幫助在地山農，為振興國內的經濟貢獻一點心力，同時也提升自己的免疫力，助人利己兩相宜。（文章授權提供／健康醫療網）
（優活健康網記者林奐妤／綜合報導）近年來由於外食比例增加，飲食習慣西化，民眾普遍蔬菜水果攝取不足，腸胃道潰瘍及腸胃道癌症罹病人數逐年攀升，年齡層也逐漸下降。要如何才能減少腸胃道的疾病發生呢？高麗菜等十字花科蔬菜 提高小腸黏膜酶活性免疫學期刊最近發表了一篇研究，裡面指出多攝取十字花科蔬菜（如花椰菜、高麗菜、蘿蔔等），其中所含的化學成分，可以降低罹患腸癌風險。衛生福利部南投醫院院長洪弘昌表示，高麗菜屬於十字花科蔬菜，含吲哚-3-甲醇（indole-3-carbinol，I3C）經過身體代謝會影響免疫疾病及減緩發炎反應。動物實驗中發現，餵食老鼠給十字花科蔬菜，會延緩甚至終止腫瘤細胞發展。這類蔬菜都含有異硫氰化物、類胡蘿蔔素、維生素C等，可使肝臟酵素活性提高，也可提高小腸黏膜酶活性。研究顯示十字花科蔬菜攝取具有抗腫瘤細胞生長作用，這類蔬菜除了高麗菜外，常見還有青花菜、花椰菜、蘿蔔、大白菜、芥蘭等。料理以快炒、快速悶煮 減少營養素流失南投醫院營養室主任蔡秀雯表示，高麗菜質地脆甜，營養價值也很高，所含維生素U也具有保護黏膜細胞的作用，青花菜及高麗菜最好的烹調方式是不要切太細，快炒或快速悶煮，避免長時間水煮，會使營養素流失較多。銀髮族牙口不好，可將高麗菜切小塊狀後蒸煮充分咀嚼，纖維質多，多吃可維持排便暢通、預防便秘。
（優活健康網記者林奐妤／編輯整理）一般人以為乳酸菌只存在於發酵食品中，事實上乳酸菌存在於人體、空氣、土壤等各處。當乳酸菌混入食物中，使食物發酵，就可以做出味噌、優格、泡菜等發酵食品。把附著在高麗菜上的乳酸菌，與高麗菜一同混入瓶罐中，提供一個利於發酵的環境，就能使高麗菜變成乳酸發酵高麗菜。植物性乳酸菌 在腸道存活率更高乳酸菌可分為動物性乳酸菌和植物性乳酸菌。促使動物性食品發酵的乳酸菌，例如優格和起司中的乳酸菌，稱為動物性乳酸菌。來自植物性發酵食物的乳酸菌，例如泡菜和紅酒中的乳酸菌，則統稱為植物性乳酸菌。從整體上來看，植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。大部分的動物性乳酸菌耐不住胃酸和消化液，植物性乳酸菌抵達腸道的機率則高上許多。動物性乳酸菌需要存活於營養豐富的環境，相對來說，植物性乳酸菌能存活於缺乏營養、鹽分高、酸度高且溫度高的環境，所以才會被用來製做泡菜、酸菜等發酵食品。植物性乳酸菌有益好菌人體腸道內有好菌、壞菌與中性菌（伺機菌）。順暢排便不可或缺的好菌，和導致便秘等問題的壞菌各佔一成，其餘八成是平時不好也不壞的中性菌。當壓力使腸內好菌減少，導致壞菌的佔比增加時，中性菌就會向佔上風的一方靠攏，變成壞菌。當植物性乳酸菌順利抵達腸道，就能使好菌增加、壞菌減少，改善腸道環境。改善腸道環境、預防高血壓據說日本每四個成人就有一人罹患高血壓，或是可能罹患高血壓的危險族群。高血壓的恐怖之處在於可能導致腦中風、心臟病等危及生命的重大疾病。當血液中的老廢物質集中於血管內側，使血液循環變差，就是形成高血壓的一大因素。近年來有人主張乳酸菌可以預防高血壓。植物性乳酸菌改善腸道環境，加上高麗菜的清血功效，就能有效預防高血壓。由此可證，乳酸發酵高麗菜是預防高血壓的優質食材。（本文摘自／輕漬高麗菜的排毒奇蹟／三采文化）
（優活健康網編輯部／綜合整理）一、高麗菜：高麗菜是非常普遍的國民菜色，幾乎一年四季都可以吃得到。但是高麗菜層層疊疊，總是很不容易清洗乾淨，也擔心有農藥殘留的問題，如何清洗才能省水又乾淨呢？快來看我的撇步吧！Step1） 放置於通風處／高麗菜剛買回家時，先放在通風處兩三天，讓農藥揮發掉，就能減少之後清洗的用水量。Step2） 剝除葉片，並清洗要吃的量／外葉通常會接觸較多的農藥，最好先剝除外葉較不好的葉片，接下來再依要吃的量摘下清洗，就能節省水量。Step3） 浸泡於流動的水約3～5分鐘／取一個可容量葉片的碗，將高麗菜葉片浸泡於水中，水龍頭開一小水柱，讓水流動，因為量少不須太久，約3～5分鐘即可。經由流動自來水中的氯氣來殺菌並清除農藥。Step4） 快速用清水沖洗／最後將開大水龍頭，將高麗菜快速用清水沖洗，特別是菜梗處及葉片凹折要加強沖洗，如果要作為沙拉生吃，建議自來水洗過之後，還要再沖一下開水或過濾水喔！二、花椰菜：花椰菜好吃且營養價值高，對於骨質疏鬆、抗癌都很有幫助。只是茂密的花蕾很容易殘留農藥和附著菜蟲，教大家如何洗花椰菜，簡單幾個步驟就能將花椰菜洗得又快又乾淨喔！Step1） 將花椰菜切成小朵狀，浸泡在清水中，因為泡水沒有氧氣，小蟲自然會浮出來。Step2） 換乾淨的水再加入1小匙蘇打粉浸泡花椰菜2分鐘，幫助農藥析出。Step3） 花椰菜沖大量流水，完全洗淨。三、草莓：很多人都認為草莓農藥多而不敢吃，實在太可惜了，其實只要好好洗乾淨，就能好好享受草莓這漂亮又營養的水果唷！Step1） 先別去除蒂頭／草莓的蒂頭和果肉緊緊相連，如果先去除蒂頭，髒水很容易從原蒂頭的縫隙流進果肉組織中，反而越洗越髒，因此最好整顆連著蒂頭一起清洗才乾淨。Step2） 浸泡於流動的水流15～20分鐘／將草莓置於大碗中，水龍頭轉至細細一條的小水流，讓碗內的水呈現慢慢流動的感覺，將草莓浸泡於流動的水裡約15～20分鐘，利用自來水的餘氯來殺菌並氧化殘留農藥。Step3） 大量清水沖洗／沖洗完之後，再準備一個清洗藍，將要洗的草莓裝進籃中，接著用大量清水一個個仔細沖洗，大部分的農藥都為水溶性，因此只要多洗幾次，並用大量清水，幾乎都可以完全清除。沖洗時要小心，因為草莓非常脆弱，一不小心很容易把草莓的表皮洗爛喔！四、葡萄：葡萄實在是很難清洗的水果，得先一顆一顆剪下來每顆仔細搓洗。其實只要用一項廚房常備的調味品來洗葡萄，既安全又能快速洗乾淨，是超厲害的秘密武器喔！Step1） 將葡萄一顆顆剪下，蒂頭保留完整，才不會清洗時讓髒水跑進果肉裡。Step2） 將一大匙太白粉加入清水中，並將葡萄放入。Step3） 將葡萄用太白粉水清洗。Step4） 用冷開水沖乾淨，就可以直接吃或打成果汁了。利用太白粉裡的澱粉黏稠特性，有一定的吸附作用，就能快速地帶走葡萄上的髒汙，除了太白粉之外，使用麵粉也是可以的唷！（本文摘自／矽谷美味人妻一鍋幸福煮／三采文化出版）
