高麗菜怎麼炒最脆甜好吃？營養師教「料理4訣竅」炒出餐廳功夫菜
10～4月是高麗菜盛產期
在台灣，高麗菜是再平常不過的一道菜，不論炒煮、涼拌、滷封或醃製等各種料理都行。高麗菜是冬季主要蔬菜，分平地及高山高麗菜，高山高麗菜產量少，當然價格比較貴。秋冬正是高麗菜盛產期，每年10～4月是平地高麗菜主要產季，一般我們在市場上最常買仍是較平價的平地高麗菜。
而我們外食在熱炒店、餐館吃到的高麗菜都覺得好清脆好好吃，自己在家炒總是沒外面賣的好吃，許多人第一個反應可能會說「一定是高山高麗菜」。其實只要掌握料理訣竅，平地高麗菜也可以炒的脆又甜。
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高麗菜高溫快炒能留住營養
有「蔬菜界人參」之稱的高麗菜被稱為「顧胃菜」，可保健胃部。屬於十字花科蔬菜的高麗菜含有鉀、鈣、鎂、磷、維生素A、C等健康元素，多吃高麗菜對心臟、骨骼健康和凝血功能都有利，極高的抗氧化能力也有助對抗癌症。
美國營養師Maxine Smith曾說，「避免長時間烹調」是留住營養價值的重要關鍵。農糧署也透露，想要品嚐到鮮甜爽脆的高麗菜，「挑選」和「料理」都很重要。
挑選口訣：
「外表翠綠底部白，較輕膨鬆更脆口」，代表其新鮮、水分充足且足夠成熟。
料理4訣竅：
- 切法：菜葉寬度約2公分，菜梗對切，炒起來更快熟
- 調味：將切好的高麗菜展開，表面灑一層鹽巴
- 油溫：鍋子預熱，倒冷油爆香蒜末，可避免蒜頭燒焦
- 快炒：下高麗菜，沿鍋邊倒少量水，將菜往鍋邊推再翻炒收回中間，反覆該動作至炒熟
炒高麗菜時有一個重點一定要注意，切記油溫要高，高麗菜才會脆。因此大火快炒，不但最能留住營養、也最能炒出清脆的高麗菜。
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炒高麗菜要加水嗎？
炒高麗菜要不要加水，也是不少人的疑問。很多人炒菜時都習慣加些水下鍋一起炒，但高麗菜烹煮後本身會出水，要加水的話不要加太多，不然反而會讓高麗菜燜到太爛，失去脆度。
此外，高麗菜有比較硬的菜梗及較軟的葉菜部份，快炒通常速度很多不會炒很久，有些人擔心菜梗炒不熟。有兩個方法提供參考。其一是先把菜梗放下去炒，之後再下葉菜部份。另一個方法是名廚阿基師、詹姆士都曾教過的，建議把菜梗切細點，也可以縮短烹調時間。
掌握以上這些小細節及訣竅，應該可以炒出「快炒店」等級的高麗菜了。
（本文獲元氣網授權轉載，原文為：高麗菜怎麼炒最好吃？專家教「1炒法」保持脆度又能留住營養）
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