日本人養生秘方是「它」！農學博士解析「發酵食品」特色、製作過程
發酵到底是怎麼一回事？
利用麴對酒或食品進行加工的時候，發酵是絕對不可少的過程。麴與發酵，可以說是「公不離婆、秤不離砣」的關係。隨著新冠疫情爆發，能「提升免疫力」的發酵食品，最近特別受到世人的矚目。
但是所謂的發酵，到底是怎麼一回事？你知道嗎？簡單來說，發酵是「一種過程或是技術，是利用微生物的代謝活動，讓食物變得更加美味，更容易保鮮，甚至保存。」
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這裡說的微生物，主要有3種：
- 一是像麴之類的黴菌
- 二是製作麵包、啤酒的酵母菌
- 三是納豆菌或乳酸菌等細菌。
對日本人而言，發酵食品太容易取得了，所以我們很少認真地看待、思考，其實它是微生物代謝的產物。微生物和我們一樣，透過進食產生能量，並排泄出廢物。發酵食物便是利用微生物的代謝活動，所產生的美味食物。
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不同國家的發酵食品
說到日本的發酵食物。首先，有以麴菌發酵的清酒、燒酒、甘酒等美酒，以及味噌、味醂、醬油等調味料、柴魚等。除此之外，還有很多方便隨時取用，作為烹調素材的食品。再來是利用納豆菌製造的納豆、麴菌製造的Bettara漬（麴漬白蘿蔔）、乳酸菌製造的臭魚乾和鮒魚壽司等，日本各地有許多自古流傳下來的發酵食品。
至於味噌或醃漬物，每個地方都有各自的特色。日本的發酵食品太多了，三天三夜都說不完。日本發酵食品的最大特徵，就是除了納豆以外，幾乎大部分的發酵食品，都是以麴菌為基礎製成的（當然，在釀酒的過程中也會使用酵母）。
那麼世界上的其他地方又如何呢？也有很多的發酵食品。就說歐洲好了，有葡萄酒、啤酒等酒精飲料，更有起司或優格。廣義來說，麵包也算是發酵食品。這些發酵食品主要是以酵母菌或乳酸菌製成。
日本遵循古法釀造的黑醋，是在同一個甕裡，合麴菌與酵母之力，將米的澱粉分解成酒精，與此同時，醋酸菌再把酒精變成醋酸。反觀歐美國家，則是像釀造葡萄酒一樣，讓酒精先行發酵，接著再利用醋酸菌，進一步發酵成醋。
換句話說，日本是讓酒精發酵與醋酸發酵兩件事同時進行，歐美則是分開作業，等酒精發酵結束後，再進行醋酸發酵。
至於亞洲方面又是如何？鄰近的韓國有韓式泡菜、馬格利酒（濁米酒）；台灣的臭豆腐也是發酵食品；中國則有紹興酒、豆腐乳、筍乾等。印尼和馬來西亞那邊，有讓大豆長出根黴後，加工製造的天貝（黃豆餅）；越南則有魚醬、魚露等調味料。
有一陣子，日本流行來自菲律賓的椰果，其實它也是發酵食品。至於美國，沒有什麼土生土長的發酵食品，不過近年很流行的康普茶（紅茶菌），算是一款加入酵母菌、醋酸菌的發酵飲料。當然，除了上述這些之外，也有用鹽醃漬，讓食物自然發酵的方法。
每個地方的發酵方法不一樣，有的用黴菌、有的用酵母、有的則是用細菌（也有二合一或三合一的）。總之，人類發現食物發酵後會更美味，也更容易保存，於是想方設法地鑽研出各種發酵的方法，並且透過飲食，把這些方法流傳下來。可以說，發酵食品是人類智慧的結晶。
（本文摘自／驚人的發酵力：用麴實現美味、健康、永續新生活／方舟文化）
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