教你DIY健康調味料！鹽麴是一種日本傳統調味料，是經由米、麴菌、鹽和水混合，經過醱酵後形成的產物，鹽味中帶有淡淡的酵母味。農學博士山元正博、醫師山元文晴 於《驚人的發酵力》一書中，運用農學和醫學角度，介紹麴獨有的美容力和健康力，以及友善地球環境的永續力。以下為原書摘文：
#發酵
「發酵食品」是指人們利用有益微生物加工製造的食品，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等；而不同國家所製成的發酵食品各有特色。農學博士山元正博、醫師山元文晴 於《驚人的發酵力》一書中，運用農學和醫學角度，介紹麴獨有的美容力和健康力，以及友善地球環境的永續力。以下為原書摘文：
（優活健康網編輯部／綜合整理）我相信有不少人習慣在體力不濟，或想再多撐一會兒的時候，選擇喝高機能營養補給飲品，藉以增強自己的活力。而在飲食方面，也會不知不覺吃下許多像牛丼飯、拉麵、燒肉等高熱量的食物，想說「既然要增強體力，當然不能虧待身體」。一定也不少人因為擔心自己營養不均衡，而經常吃健康食品。總之這個時候就是「塞給」身體一些什麼就對了，感覺就像發動汽車必須要先加油一樣。不過，成功人士卻不這麼想。他們認為想讓身體保持高度活力，幫助身體「排出」廢物比「塞給」身體東西還來得重要。換言之，他們都非常重視「排便的順暢與否」。每天早上都會透過觀察自己所排出的糞便，來確認自己是否健康。為什麼大家會這麼做呢？因為蓄積在人體內的廢物約有75％會以糞便的形式排出體外。糞便停留在腸道內的時間一旦過長，將會造成多餘脂肪堆積，降低人體的免疫力與代謝力，也容易引發肌膚粗糙、肩頸痠痛、疲勞倦怠、煩躁焦慮等各種身心失調的症狀，在工作上自然會效率不彰。排便順暢 才能打造不易疲勞的體質現代人外食及吃加工製品的機會增加，社會上充斥著各種添加了化學調味料、添加物及脂肪等各種妨礙營養吸收與影響排泄機能的食品。要徹底避免這類的食品或許很難，但成功人士無不運用智慧，想辦法在日常生活中，多攝取一些能提升排泄力的食物。為了增加排便的順暢度，他們經常吃發酵食品或富含膳食纖維的食物。其中，味噌、醬油、漬物、豆瓣醬、起司、優格等，是較具代表性的發酵食品。每天持續攝取，將能有效增加體內的好菌，讓占了人類體重約1至1.5公斤的腸內細菌變得更有活力與朝氣。另外，豆類、穀類、蔬菜、菇類及藻類等，則含有大量的膳食纖維。成功人士都會提醒自己，每餐一定要吃到這些食物才行，如此，每天的排便就會無比順暢，血液得到淨化，身體當然也就不容易感到疲勞。容易拉肚子、便祕的人，也容易分心注意力不容易集中，或煩躁易怒的人，不妨檢視一下自己的腸胃狀態，我相信身體一定有哪裡不舒服，像是容易便秘、常拉肚子或胃痛等。因為一個人的腸胃機能只要不正常，大腦便無法發送正確的訊號。請試著回想一下，自己菸酒的量是否多了點？是不是經常外食、吃油炸類的食物？還是多半偏好加了許多化學調味料或添加物的餐點呢？當煩躁想吃甜食、或壓力過大想喝酒等要塞東西給身體，何不先留意一下身體的排泄狀況，看看自己的腸胃是否健康，排便是否正常。經常拉肚子，有時是跟飲食不正常有關，許多人在學會正常吃飯與充分咀嚼後，腹瀉的狀況就自然痊癒了。就像工作一樣，不先想好要output（成果、表現）什麼，就拼命地input（努力、付出），往往一點用處也沒有。因此平常在為增強體力而吃之前，可要記得多攝取富含膳食纖維的食物，讓自己排便順暢喔！（本文摘自／這樣吃，會變有錢！／好優文化出版）
（撰文：許家瑋） （採訪諮詢：台北醫學大學謝明哲教授） （蔬果酵素營養佳，幫助增強免疫力與抗氧化力。／優活健康網） 現代人工作繁忙、生活壓力大，身體總會有些莫名的小症狀，如代謝不佳、腸胃不好等。因此，「酵素」產品一直是深受國人喜愛的保健食品，然而我們人體本身就會產生酵素，還需要經過服用來補充嗎？台北醫學大學謝明哲教授表示：「我們常講的酵素，其實應該稱之為『發酵物質』，也就是『酶』，與身體自己產生的酵素其實是不一樣的。」 酵素含有抗氧化劑 從蔬果攝取比熟食來的多 （蔬果酵素攝取比熟食來的多。／優活健康網） 謝教授說：「發酵物質」說起來大家可能聽不懂，而「酵素」一詞其實是由日本語直接使用，指的就是「發酵物質」。「發酵物質」能激發體內解毒的酵素活性，主要成分是蛋白質，含有彌足珍貴的抗氧化劑，能增強人體免疫作用。 謝教授強調，提高抗氧化力對人體是非常重要的，細胞被氧化破壞會帶給人體從頭至腳超過一百多種疾病，例如老化易癡呆、眼睛白內障、心臟病...等，而酵素耐熱的溫度約攝氏50度左右，但平日國人飲食習慣為食用肉、蛋、魚等所煮成的熟食，因此從食物中獲得的酵素量十分有限。 蔬果酵素含5大營養 發酵時間長、整株釀造更可釋放完整營養 由蔬果中發酵出來的酵素，內含有豐富的植化素，植化素主要分為類黃酮素、類胡蘿蔔素、多酚類、有機硫化物與植物性雌激素等五大類，能幫助人體防癌、加強免疫能力與提升抗氧化力等，可激發解毒酵素活性，延緩細胞老化，讓細胞避免凋零。謝教授表示，人體直接能食用的蔬果量是有限的，而蔬果存在體內的時間也有限，若能將蔬果經發酵過程，增加更多適合人體吸收小分子的發酵物質，才能對人體有助益。 「越有足夠時間發酵的酵素，對人體的效果越好。」謝教授表示，較長時間發酵的蔬果，可以完全釋放蔬果的營養素，將有益菌培養到最具有活性，且把大分子的營養成分充份分解，轉化成為易於人體吸收的小分子物質。 而在蔬果發酵的過程，謝教授建議，發酵中所使用的蔬果，在挑選上除了多元化，非單一蔬果製成之外，更要注意其來源產地是否無汙染，若是有農藥殘留或是使用來路不明的食材，可是得不償失。而發酵的方法，使用「整株釀造法」食材不切碎，把整株蔬果進行發酵，更能保留住食材的完整營養。 在食品中常會添加增粘劑、安定劑、糊料、凝固劑，或香精等成份，主要是延長食品的保存、防止腐敗、增加色澤…等作用，但過多的化學藥劑吃進人體，容易增加身體臟器功能的負擔，因此在挑選產品時，也需注意其添加物。謝教授提醒，市面上酵素品牌多種，消費者在挑選時，酵素由於是發酵物質，選擇能控制酵素品質的優良廠商，嚴格把關製作條件，製作無違法添加物的酵素食品，才能安心食用。 酵素怎麼挑？謹記五大要點 1) 發酵期長：發酵720天、540天、60天的酵素各有不同，越有足夠時間發酵的酵素，越容易讓人體吸收。 2) 食材整株完整發酵：能保留住食材的完整營養。 3) 純度高：不添加水份及其他化學物質。 4) 菌種：酵母菌的種類會影響酵素的品質。 5) 個人狀況：不同類型的民眾適合不同的酵素，例如建議孩童選擇適合孩童食用的酵素產品。 酵素濃度高 可搭配水或飲品食用 （選擇能控制酵素品質的優良廠商，才能安心食用。／優活健康網） 酵素能有幫助消化吸收、促進新陳代謝與強化細胞功能等特性，對於人體食用的限制或是長時間食用的疑慮上，謝教授對此表示，其實發酵物質就像是每天多補充蔬果一樣，沒有特定的食用限制，每個人多食用蔬果都是好的，而酵素的服用最好還是要稀釋，可與水、果汁或豆漿等飲品一併食用，廠商製作成口感順口的發酵產品，大眾也才有意願長期食用，進而幫助調整體質。
常見的紅茶、綠茶、青茶等，都是茶類的一種，其最大的差益是發酵度不同，例如紅茶為全發酵茶，發酵度約80～90％；綠茶為不發酵茶，製作過程中直接省略發酵過程；青茶為部份發酵茶，發酵度約20～60％，常聽到的文山包種茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音等都屬於部分發酵茶。茶的抗老化能力／茶葉的抗氧化能力一級棒，因為茶葉中含有兒茶素、維生素C、E、B-胡蘿蔔素、鐵、鋅等抗氧化成分，是抗老一族理想的抗老食材，除了預防大腦退化，茶葉對抗老化的能力非常全面。營養素作用／• 兒茶素、維生素C／幫助保持美麗的肌膚。• 維生素C、E／減少血管內脂肪被氧化，維持血管彈性、健康，預防心血管疾病的效果。• 鐵、鋅／體內抗氧化酵素運作不可或缺的重要礦物質，能讓身體抗氧化能力再晉級。茶該怎麼挑？一般說來，發酵度越低的茶類，兒茶素、維生素C含量最高，抗氧化作用越強大，沒發酵的綠茶（龍井、碧螺春、日本玄米茶、煎茶等），或者是發酵度10％左右的包種茶，是不錯的選擇。茶葉價差很大，建議向信譽良好的商家購買，最重要的是別買到發黴的茶葉。茶該怎麼喝？茶雖然對健康好處多多，但茶葉中的咖啡因、茶鹼會刺激大腦神經，使人興奮，有時喝茶時間太晚，會影響晚上的睡眠狀況，導致失眠；單寧酸可能會使腸胃緊縮，引起腸胃不適，因此還是要適可而止，適量就好。絕大部分的人習慣用熱水泡茶，採用熱水泡製的茶湯，單寧酸、咖啡因的釋出量會比較高，若擔心喝茶影響夜間睡眠，建議不妨試試看用冷水來泡茶，非常方便，建議茶葉與水的比例約為1：50，放置的時間從2～8小時都可以，如果害怕咖啡因問題導致睡不著，可以再縮短泡茶的時間到2小時就可以。泡製的時間長一點，雖然咖啡因會多一些，但釋出的保健成分也會較多，這部分就端看個人條件與需求了。最後，提醒大家避免在飯後馬上大量喝濃茶，茶湯中的單寧酸會阻止鐵的吸收，長期下來恐怕導致貧血。（本文作者／陳亮恭）（摘自／寫給怕老族／凱特文化出版）
